Правила проведение дегустации. профессия

Шаги

Стать дегустатором Шаг 1

Шаг 1. Возрастные требования.

Для выполнения этой работы вы обычно должны быть совершеннолетними.

Стать дегустатором Шаг 2

Шаг 2. Следуйте подходящей тренировочной траектории.

Большинство компаний требуют, чтобы дегустатор прошел курс обучения в области продуктов питания и вина. Кандидаты с дипломом или степенью в этой области обучения обычно имеют преимущество.

• Если у вас нет диплома по кулинарным и винным дисциплинам, желательно пройти курс специализации. Это, безусловно, может дать вам больше шансов, чем другие потенциальные кандидаты.
• Пищевые компании часто связываются с отделами питания университетов, чтобы определить лучших кандидатов на эту работу, как с точки зрения дегустации, так и с точки зрения проведения дегустационных сессий. Вознаграждение в этом случае может быть наличным или в виде скидочных купонов. Благодаря этому опыту студент также может увидеть влияние своей работы на разработку определенного продукта.

Стать дегустатором Шаг 3

Шаг 3. Ознакомьтесь с технической терминологией.

Дегустатор должен быть в состоянии предоставить, помимо положительного или отрицательного мнения о конкретном продукте, информацию, точно описывающую его. Консистенция, вязкость и вкусовые качества — это лишь некоторые из характеристик, которые необходимо оценить.

Стать дегустатором Шаг 4

Шаг 4. Рассмотрим специализацию.

Как и в других областях, у профессионалов, специализирующихся в определенном секторе, больше шансов, чем у тех, кто имеет общие, но не очень глубокие знания. Специализация в определенном секторе может быть очень выгодной с точки зрения бизнеса.

Станьте дегустатором Шаг 5

Шаг 5. Проверьте свои вкусовые рецепторы.

Каждый профессионал скажет вам, что для достижения совершенства в своей области вы никогда не должны прекращать учиться. Это также относится к карьере дегустатора. Дегустатор всегда должен искать новые вкусы, чтобы улучшить аналитические способности своего вкуса.

Комментарии

Горожанин10 ноября 2017, 16:59

ну на камеру то они следят, а так вообще фабрика ни о чем, и шоколад у них противный стал

ALEX10 ноября 2017, 17:05

о каком качестве идет речь?оно давным давно растаяло с приходом Нестле, кто помнит шоколад 70-80 годов, когда к нам ехали с разных городов, чтобы купить НАСТОЯЩЕГО вкусного шоколада?!а сейчас просто сладкие плитки, липнущие к зубам, в жутких, скользких обертках.(((((

Йохель10 ноября 2017, 17:46

В ответ на пользователя

Развернуть

Ага, и деревья раньше были большими, а трава зеленее, воздух чище )))

Горожанин10 ноября 2017, 18:24

Однажды, извиняюсь, пронесло от съеденного «качества». Так в зловонии явственно улавливались ароматизаторы и отдушки!

Горожанин10 ноября 2017, 18:29

Мне ещё довелось сравнить вкус шоколада «Пикантный», которого здесь сроду не было в продаже. И я ещё помню вкус шоколада «Гвардейский» по буфетной цене 1-27 за стандартную 100-граммовую плитку, а это 12-70 за килограмм. Между прочим, стипендия студента техникума составляла 30 рублей, института — 40 рублей, а платили её далеко не всем. Так вот, куйбышевский шоколад был на уровне. Ничуть не хуже. Возможно, что даже лучше. Поэтому сейчас и прохожу мимо продукции.

Горожанин10 ноября 2017, 18:49

Хуже, чем шоколвд с самарской нестле я не пробовал. Испортили качество!!! Шоколадом назвать нельзя.

Горожанин10 ноября 2017, 20:30

В ответ на пользователя

о каком качестве идет речь?оно давным давно растаяло с приходом Нестле, кто помнит шоколад 70-80 годов, когда к нам ехали с разных городов, чтобы купить НАСТОЯЩЕГО вкусного шоколада?!а сейчас просто сладкие плитки, липнущие к зубам, в жутких, скользких обертках.(((((
Развернуть

Народ зажрался просто. Помню 10 лет назад в армию призвали, через 2 месяца жесткой диеты, пряники с лимонадом были такими вкусными на новый год. Хотя до того и сейчас их вообще не ем.

гостья10 ноября 2017, 21:53

Наши шоколадные конфеты стали отвратительными. Единственные конфеты, которые остались вкусными, это от фабрики «Красный октябрь». Но они и стоят дорого.

Таша10 ноября 2017, 23:44

В ответ на пользователя

Развернуть

Не переживайте шоколодам пахнет сейчас, только ближе к ночи, даже на Солнечной

Горожанин11 ноября 2017, 08:10

В ответ на пользователя

Не переживайте шоколодам пахнет сейчас, только ближе к ночи, даже на Солнечной
Развернуть

Я хз,всю жизнь живу в 15 мкр,не пахнет)а на солнечной от пятерки наверно просрочка благоухает.

Горожанин11 ноября 2017, 09:57

В ответ на пользователя

Ага, и деревья раньше были большими, а трава зеленее, воздух чище )))
Развернуть

Немчура, ты настоящего шоколада никогда в жизни не пробовал и уже не попробуешь.

Горожанин11 ноября 2017, 18:14

В ответ на пользователя

Я хз,всю жизнь живу в 15 мкр,не пахнет)а на солнечной от пятерки наверно просрочка благоухает.
Развернуть

Чего брешешь? Ты принюхался или нюх потерял.

Горожанин11 ноября 2017, 18:15

В ответ на пользователя

Я хз,всю жизнь живу в 15 мкр,не пахнет)а на солнечной от пятерки наверно просрочка благоухает.
Развернуть

и на солнечной и на МШ и на Ново вокзальной!

Дегустация алкоголя

Помимо разных продуктов дегустаторы часто тестируют алкогольные напитки. Во время такого процесса используются особые прозрачные бокалы на длинных ножках, напоминающие тюльпан. Обычно их емкость не превышает 200 мл. Даже, несмотря на это, дегустатор не наливает в него напиток до краев. По словам экспертов, для теста достаточно налить 50 мл, например, вина.

Во время оценивания белых и красных вин рекомендуется подавать сначала белые, а потом и красные вина. А вот для того чтобы, так сказать, обнулить свою вкусовую и осязательную память, между тестированием нескольких видов вина эксперты полощут рот нейтральной минеральной водой и иногда едят кусочки свежего белого хлеба. Пауза между апробацией нескольких видов спиртных напитков обычно занимает не более 15-20 минут.

Нагрузки и «вредность»

Регламент запрещает пользоваться парфюмерией и косметическими средствами с сильным запахом. Также запрещены любые разговоры, кроме запроса второй бутылки (если есть подозрения в том, что первая испорчена пробкой). Кроме того, регламент рекомендует проводить дегустации в утренние часы. Многолетними исследованиями доказано, что в первой половине дня сенсорное восприятие человека острей, чем вечером. Те, кто думают, что дегустаторы живут по принципу «с утра выпил – весь день свободен» сильно заблуждаются.

«На профессиональных дегустациях вино сплевывают, – говорит руководитель дегустационной комиссии Роскачества, заслуженный сомелье России Артур Саркисян. – Если человек достаточно профессионален, он всегда определит вкусовые оттенки, только омыв полость рта вином. Если делать хотя бы по маленькому глотку, после 10–12 образца уже сложно отличить один сорт винограда от другого. После каждого образца рот нужно прополоскать чистой дистиллированной водой. В день исследуется не больше 45–50 образцов, поэтому исследование занимает почти три рабочие недели. Тем, кто думает, что это веселое и приятное занятие, я рекомендую каждое утро в течение трех недель откусывать по куску от 50 разных яблок, жевать, выплевывать и фиксировать свои ощущения. Кислотность у вина примерно такая же и повреждения зубной эмали – одна из профессиональных болезней дегустаторов. К сожалению, есть и другая профессиональная вредность – зависимость от алкоголя, она нередко встречается среди тех, кто имеет дело с вином в ежедневной практике. Профи за пределами дегустаций стараются воздерживаться от алкоголя или употребляют его очень умеренно, чтобы не «утратить форму». Опьянение – враг настоящего дегустатора».

Описание и характеристики профессии

Сущность работы дегустатора – в оценке образца какого-либо продукта производства с применением органов чувств: зрения, осязания, обоняния, иногда – слуха (например, при надломе шоколада или оценке шороха чайного листа). Точный набор задействованных в пробе чувств зависит от того, в какой именно сфере занят специалист.

Самих узких направлений очень много. Дегустатор вин, оценивает новые купажи и партии товара при закупке, дегустатор еды – сыры, чай, кофе, пиво, шоколад, мороженое, масло, колбасу. Есть дегустаторы парфюмерии и табака, даже дегустаторы воды.

Профессионал с хорошо развитыми вкусовыми рецепторами потенциально может переквалифицироваться из дегустатора вин, например, в «пробовальщика» сыров. Однако, чаще всего дегустатор выбирает только одну определённую специализации и работает в каком-то одном, достаточно узком направлении. Это связано с тем, что, помимо оценки сырья и готового изделия, дегустатору необходимо разбираться во всех особенностях дегустируемого продукта, знать историю, технологию изготовления, возможные изменения вкуса и запаха, обусловленные внешними факторами и технологическим процессом производства. В целом специалист каждого профиля должен знать способы отбора проб, правила проведения процедуры, перечень хорошо нейтрализаторов вкуса.

Квалифицированный дегустатор оценивает характеристики образцов, используя органолептическую методику, которая включает этапы визуального изучения, обонятельную экспертизу, вкусовой мониторинг. Нередко по одному запаху узкопрофильный специалист может назвать состав, технологию производства и время изготовления сырья.

https://youtube.com/watch?v=3ecYqWiqM7I

Как правильно дегустировать спиртное?

У дегустаторов на самом деле много секретов, которые познаются как теоретическим, так и практическим путем. Среди общих правил:

• Не менее чем за час до предстоящей дегустации нельзя курить (даже находиться рядом с курящими), употреблять кофе, чай, блюда с ярким вкусом или остротой, пребывать в помещении, где сильно пахнет.
• Необходимо быть не уставшим, не голодным, но и не только поевшим, пребывать в спокойном, настроенном на работу расположении. По этой причине важные пробы напитков назначают обычно на 11 часов.
• В помещении должно быть достаточно свежо и светло, а стул или кресло – удобным. То есть, человек должен чувствовать себя и расслабленным, и сосредоточенным на предмете дегустации.
• Посуда для питья должна соответствовать той, из которой напиток принято употреблять в условиях ресторана (для вина – тюльпановидные бокалы, для пива – пивные, для бренди – коньячные, для водки и виски – тюльпановидный бокал на толстой ножке и т.п.).
• Невзирая на рекомендованную температуру употребления того или иного напитка (алкоголь обычно подают охлажденным), для дегустации он должен быть комнатной температуры. То есть – постоять в комнате, как минимум – несколько часов, а то и с вечера.

За одну дегустацию нельзя опробовать более 6 сортов любого из напитков. Далее вкусовые рецепты притупляются и о правильном восприятии напитка речи не идет. Между оценками следуют «сбросить» вкус, хорошо прополоскав рот водой

Водка

Первый вопрос – почему водку наливают в тюльпановидный бокал, а не в стопку, ведь обычно 40-градусный напиток употребляют именно из нее? В практике дегустатора так делают, чтобы лучше уловить оттенки аромата

. Как правило, для проб выбирают не более трех образцов, ведь водка – сильный продукт, благодаря своей крепости оно ослабляет рецепторы, и простым промыванием водой тут не обойтись. То есть, после трех проб уже сложно оценивать нюансы вкуса.

Визуальная оценка

. Водку разглядывают на просвет. Она обязаны быть прозрачной, без малейших вкраплений, при этом блеск напитка – неотъемлемая часть его качества. Ароматику оценивают путем нескольких плавных глубоких вдохов.

Вкус оценивают таким образом: набирают в рот небольшой глоток и удерживают его в передней части рта, прислушиваясь к своим ощущениям, давая оценку: мягкости продукта, характерному привкусу, «маслянистости» структуры. Затем следует медленный глоток, во время которого происходит подлинная оценка вкуса, а затем – и послевкусия.

Вино

Здесь правил еще больше, но назовем основные. Обычно профессионалы за раз более 5 вин не пробуют, стараясь придерживаться правила одной дегустации: сегодня – только белые, завтра – только красные. Сегодня – сухие, завтра – крепленые.

Если такое распределение невозможно, то начинают с белых и более слабых, заканчивают красным крепленым. Основные рекомендации:

• Чтобы правильно оценить вино, его наливают в тщательно вымытый и сухой бокал на одну треть.
• Оценку проводят по тем же критериям: внешний вид; аромат; вкус.

Проверку подлинности и оценку того или иного вина проводят на основе специально разработанных стандартов для различных видов вин. Этот процесс сложный, требует, кроме знаний, и немалого чутья.

Виды дегустаторов

Существует много узких специалистов, дегустирующих разные продукты. В оценке профессионала нуждаются вина, сыры, шоколад, чай, кофе, а также табачные, парфюмерные изделия. Специалисты бывают по следующим направлениям.

Алкоголя

Многие слышали что есть такой специалист — дегустатор вин, водки, другого алкоголя. Но все ли знают, как называется такая профессия? Правильно назвать такого специалиста сомелье, или, по-старинному, виночерпий. Именно этот человек составляет винную карту, дегустирует образцы изделий, дает покупателям советы, как выбрать вино. Обучается дегустатор в школах, где учат по вкусу и аромату определять качество и сорт использованного в напитке винограда, а также год и регион изготовления вина. Эта профессия не так проста. Работа дегустатором по крепким напиткам требует, помимо профессиональных качеств, крепкой выдержки. Такой работник обязан знать все о технологиях приготовления водки, ликера, коньяка, прочих спиртных изделий, уметь посоветовать покупателю напиток с необходимыми качествами.

Шоколада

На французский манер называется дегустатор шоколада — шоколатье. Эта завидная профессия берет начало в XVII веке, когда появились первые шоколадные фабрики, где стали делать твердый шоколад. Шоколатье знают все о сортах какао и нужном вкусе, консистенции шоколада, его химических и физических свойствах. Также они умеют применить эти знания на практике, создавая неповторимый дизайн шоколадных конфет и плиток.

Духов

Дегустатор духов, как называется эта профессия и что делают такие специалисты? Многие будут удивлены, узнав, что существует профессия под названием «нос». Именно так называется такой специалист. Между прочим, без таких профессионалов, как «носы» не существовало бы такого количества парфюмерных композиций, которыми мы так восхищаемся. Эта специальность предполагает безупречное обоняние. «Носы» оценивают духи, разделяя композицию на три ноты – голову, сердце и шлейф. Сочетаемость компонентов и время, за которое выветриваются ноты, тщательно изучаются специалистом, он решает, достаточно ли качественны предложенные ему духи. Очень своеобразная работа.

Дегустатор еды: считается, что эта профессия — одно удовольствие. Особенно везучими в этом деле оказываются специалисты по кондитерским и хлебобулочным изделиям. От них требуется всего лишь независимая оценка вкуса, запаха, а также внешнего вида продукта. При этом их не касается большинство требований, традиционно предъявляемых к таким специалистам, такие как: запрет на курение, употребление алкоголя и раздражающей вкусовые рецепторы пищи. Наверное для кого-то это — работа мечты. По принципу работы такой специалист напоминает покупателя, который делится своими предпочтениями с изготовителем. Даже фрукты и овощи нуждаются в дегустации. Посетители итальянских ресторанов выбирают плоды почти так же придирчиво, как вина, поэтому итальянскому профсоюзу изготовителей овощей и фруктов ничего не осталось, как открыть нужную вакансию.

Дегустатор кофе, наверняка многим интересно как называется эта профессия. На профессиональном сленге эти специалисты называют себя капперами. Учитывая многообразие сортов, способов обжарки, помола, приготовления кофе, эта специальность достаточно актуальна. Визуально оценив зеленые зерна, выбрав степень обжарки и помола, приготовив кофе, а затем попробовав на вкус, каппер утверждает напиток либо доводит до идеала. Крупные производители кофе очень ценят своих капперов, так как от их работы зависит будущий спрос на товар.

Существует также профессия дегустатор чая. Чайный сомелье, или титестер, контролирует качество сухих чайных листьев по цвету, запаху, форме и плотности. Затем ему предлагают вариации приготовленного из листьев напитка

Сначала пристальное внимание уделяется его аромату. Затем, сполоснув рот настоем, титестер определяет крепость напитка и его вкусовые характеристики

Полученная информация позволяет вынести заключение о качестве данного сорта чая.

Зарплата дегустатора

Обратная сторона редкости профессии – малое число вакансий. В специалистах заинтересованы работодатели в основном Московской области, где средний уровень зарплат варьируется в пределах 45-50 тысяч рублей. Ряд мест есть в Ленинградской области и в Краснодарском крае, там обещают зарплаты от 25-30 тыс. рублей. При этом в оценке предложений надо делать поправку на спектр задач специалиста и уровень его подготовки.

Расширение круга обязанностей сразу поднимает среднюю зарплату практически в 2 раза, а работа профессионалов с репутацией и опытом работы оплачивается по отдельному тарифу. Также размер оклада увеличивается на вредных производствах. Так на некоторых табачных фабриках надбавка составляет до 25%.

Оклады западных дегустаторов тоже зависят от их опыта и репутации. Например, знаменитый американский пищевой технолог Джон Харрисон, дегустирующий мороженое уже около 30 лет, зарабатывает порядка 85 тыс. долларов в год. Доходы известных винных дегустаторов Жан-Мишеля Делюка и Эрика Дюрета оцениваются в сумму более 100 тыс. евро в год.

Как правильно дегустировать спиртное?

У дегустаторов на самом деле много секретов, которые познаются как теоретическим, так и практическим путем. Среди общих правил:

• Не менее чем за час до предстоящей дегустации нельзя курить (даже находиться рядом с курящими), употреблять кофе, чай, блюда с ярким вкусом или остротой, пребывать в помещении, где сильно пахнет.
• Необходимо быть не уставшим, не голодным, но и не только поевшим, пребывать в спокойном, настроенном на работу расположении. По этой причине важные пробы напитков назначают обычно на 11 часов.
• В помещении должно быть достаточно свежо и светло, а стул или кресло – удобным. То есть, человек должен чувствовать себя и расслабленным, и сосредоточенным на предмете дегустации.
• Посуда для питья должна соответствовать той, из которой напиток принято употреблять в условиях ресторана (для вина – тюльпановидные бокалы, для пива – пивные, для бренди – коньячные, для водки и виски – тюльпановидный бокал на толстой ножке и т.п.).
• Невзирая на рекомендованную температуру употребления того или иного напитка (алкоголь обычно подают охлажденным), для дегустации он должен быть комнатной температуры. То есть – постоять в комнате, как минимум – несколько часов, а то и с вечера.

За одну дегустацию нельзя опробовать более 6 сортов любого из напитков. Далее вкусовые рецепты притупляются и о правильном восприятии напитка речи не идет. Между оценками следуют «сбросить» вкус, хорошо прополоскав рот водой

Водка

Первый вопрос – почему водку наливают в тюльпановидный бокал, а не в стопку, ведь обычно 40-градусный напиток употребляют именно из нее? В практике дегустатора так делают, чтобы лучше уловить оттенки аромата

. Как правило, для проб выбирают не более трех образцов, ведь водка – сильный продукт, благодаря своей крепости оно ослабляет рецепторы, и простым промыванием водой тут не обойтись. То есть, после трех проб уже сложно оценивать нюансы вкуса.

Визуальная оценка

. Водку разглядывают на просвет. Она обязаны быть прозрачной, без малейших вкраплений, при этом блеск напитка – неотъемлемая часть его качества. Ароматику оценивают путем нескольких плавных глубоких вдохов.

Вкус оценивают таким образом: набирают в рот небольшой глоток и удерживают его в передней части рта, прислушиваясь к своим ощущениям, давая оценку: мягкости продукта, характерному привкусу, «маслянистости» структуры. Затем следует медленный глоток, во время которого происходит подлинная оценка вкуса, а затем – и послевкусия.

Вино

Здесь правил еще больше, но назовем основные. Обычно профессионалы за раз более 5 вин не пробуют, стараясь придерживаться правила одной дегустации: сегодня – только белые, завтра – только красные. Сегодня – сухие, завтра – крепленые.

Если такое распределение невозможно, то начинают с белых и более слабых, заканчивают красным крепленым. Основные рекомендации:

• Чтобы правильно оценить вино, его наливают в тщательно вымытый и сухой бокал на одну треть.
• Оценку проводят по тем же критериям: внешний вид; аромат; вкус.

Проверку подлинности и оценку того или иного вина проводят на основе специально разработанных стандартов для различных видов вин. Этот процесс сложный, требует, кроме знаний, и немалого чутья.

Положительные и отрицательные стороны профессии

Пришло время разобрать все плюсы и минусы профессии дегустатор.

Плюсы

• На рынке труда имеет большую востребованность, так как довольно мало людей обладают раннее перечисленными особенностями;
• Хорошая заработная плата;
• Возможность развития своих талантов;
• От старания специалиста зависит его карьерный рост;
• Не надо получать высшее образование, чтобы стать дегустатором.

Минусы

• Есть вероятность «перегореть» и перестать работать в данной сфере;
• Профессия требует отсутствия вредных привычек;
• Дегустатору не рекомендуется находиться в местах с резким запахом, а так же употреблять пищу с ярко выраженным вкусом;
• Каждое направление имеет свои требования. К примеру, работая с запахами, дегустатору не позволено использовать парфюм. Всё для того, чтобы не перебить запах.

Знания и навыки

Дегустатору нужно как можно больше знать о продуктах, с которыми он работает. Например, чтобы уметь подмечать малейшие недостатки вина, дегустатор вина должен разбираться в сортах винограда, знать, где они произрастают, технологию виноделия. Ему нужно понимать, как технологические операции влияют на вкус вина. При этом нужно уметь изложить результаты исследования в четкой форме дегустационных (органолептических) определений.

Что нужно знать настоящему дегустатору?

Стоит поговорить о том, что должен знать и уметь настоящий профессиональный дегустатор.

В первую очередь он должен будет развивать свое:

• зрение;
• слух;
• осязание.

Знать и различать:

различные сорта растений, ягод, фруктов. Например, сорта винограда, их вкусовые особенности, где произрастают и чем отличаются, какие факторы могут оказывать влияние на изменение вкуса

Все это очень важно при производстве вина;
уметь правильно оформлять документы и отчеты о проделанной работе. При оформлении необходимо использовать специальные дегустационные, а так же органолептические термины;
должен в совершенстве владеть сенсорной памятью, развивая ее многочисленными тренировками

Благодаря ей он и остается профессионалом в различных сферах своей деятельности;
обладать высокой концентрацией внимания, что позволяет ему не отвлекаться на различные мелочи во время выполнения задания.

Большое значение имеет и соблюдение определенного графика жизни.

Сюда входит отказ от:

• нахождения в помещениях или общении с резкими запахами;
• употребления блюд, с резким вкусом;
• не иметь вредных привычек, таких как употребление крепкого алкоголя и курения (если это не связано с их работой);
• отказаться от использования различных средств парфюмерии, способных испортить аромат.

Профессиональные обязанности

Конкретный перечень обязанностей дегустатора зависит от места работы специалиста (исследовательская лаборатория, кондитерский цех, торговая компания, винокурня и т.д.). Например, в команду дегустаторов кондитерской фабрики могут собирать работников разных отделов, поставив их на пробы в качестве дополнительной нагрузки. Потом прошедшие тестовый отбор на практике, получают теоретические знания. В торговых компаниях команды дегустаторов проводят тестирование образцов для принятия решения о закупке тех или иных партий. А работая в кофейно-чайной отрасли, они могут быть сосредоточены на смешивании различных сортов продукта для создания нового купажа.

Тем не менее, можно составить и стандартный набор обязанностей дегустатора, в который входит:

• органолептическое тестирование образцов сырья и продукции на соответствие нормам качества,
• внесение по необходимости поправок в рецептуру,
• оценивание товарного вида продукции,
• разработка системы оценки образцов на каждом этапе от сырья и полуфабрикатов до готовой продукции,
• оказание методической помощи другим структурам и подразделениям предприятия.

Кроме того, дегустаторов привлекают для участия в рекламных акциях, презентациях, выставках в качестве эксперта и представителя компании-производителя. Также они дают экспертную оценку в судебных разбирательствах в случае возникновения споров, вызванных нареканиями на качество продукции.