Приготовление маргарина

Продукты с содержанием маргарина

Чтобы уберечь себя от вредной пищи, мало постоянно читать этикетки, ведь что-то все-таки не удастся понять, а где-то и не укажут вредный компонент, присутствующий в составе. Проще избегать вообще продуктов, в которых содержится маргарин.
А среди них все, что мы так любим и часто не понимаем, почему диетологи добавляют их в «черный список»:

вермишель быстрого приготовления. Удивлены? Да, там есть маргарин, именно поэтому ее рекомендуют есть на работе, так удобно, или в качестве быстрого ужина;

выпечка — печенье, тортики, все это должно содержать жир, а использовать качественное масло в таких количествах производителям дорого. Поэтому они охотно применяют маргарин;

шоколадные конфеты;

чипсы. Представьте себе, что химические специи это еще не самое вредное в составе любимых чипсов;

мороженое;

полуфабрикат. Диетологи и гастроэнтерологи называют это настоящим злом 21 века, так как в эпоху постоянной нехватки времени замороженные котлеты, пельмени, блины и другие «вкусности» стали очень популярными. Но состав, действительно, находится за пределами добра и зла;

майонез;

попкорн для микроволновой печи. Оказывается, любимым лакомством для домашнего просмотра кино тоже не следует увлекаться, потому что это крайне вредно;

детское питание. Даже в пищу для детей добавляют транс-жиры. Именно поэтому молодых родителей призывают приобрести специальную кухонную технику, чтобы самостоятельно готовить пищу для малыша.

Вероятно, такой большой список многих удивил, потому что все привыкли искать подвох в самом маргарине, а оказалось, что продукты с содержанием транс-жиров просто окружили нас. Возникает вопрос: что вообще осталось на полках магазинов, если отбросить перечислен выше список? Действительно, не так много всего.

Как обезопасить себя

1. Прекратить покупать «легкое масло» для приготовления бутербродов.
2. Покупая выпечку, печенье, кондитерские изделия, полуфабрикаты и другие продукты, внимательно читать надписи на этикетках, чтобы там не упоминались гидрогенизированные жиры.
3. Приготовлять домашнюю выпечку исключительно на сливочном масле.
4. Не покупать подозрительное готовое тесто, в котором могут присутствовать транс жиры.

————

— Состав и польза сливочного масла: от энергичности до фертильности;

— Майонез: состав, калорийность майонеза и вред;

— Польза Омега-3: как стать умнее, зорче и стройнее;

— Арахидоновая кислота – сильные мышцы и нет прыщей или… наш антигерой

Как выбрать качественный маргарин?

Очень часто он используется в домашних условиях для выпечки, так как немногие могут себе позволить купить дорогое масло. Но нужно знать, что маргарин тоже бывает разный: качественный и не очень.

Во-первых, нужно отдавать предпочтение продукту, завернутому не в пергамент, а в фольгу, так как срок хранения в ней будет более длительным, и маргарин не будет подвергаться воздействию света

Обратите обязательно внимание на состав, который написан на упаковке. На ней также должны быть указаны сроки годности, сертификаты, наименование производителя и номер ГОСТа. Для приготовления выпечки лучше берите маргарин, жирность которого будет выше 60 %

В составе маргарина «Хозяюшка», например, прописаны все ингредиенты, и жирность его 65%

Для приготовления выпечки лучше берите маргарин, жирность которого будет выше 60 %. В составе маргарина «Хозяюшка», например, прописаны все ингредиенты, и жирность его 65%.

Как получают маргарин

Давайте разберём процесс синтеза этого совершенно ненатурального продукта:

• Для того, чтобы получить ненастоящее сливочное масло нам нужно растительное масло (кукурузное, соевое, подсолнечное и так далее). А ещё нам нужно вещество или вернее токсин — Гексан, растворитель, который поможет вытянуть эти масла.
• Затем растительные масла проходят процесс очищения паром, чтобы убрать все ненужные примеси. Вместе с ними масла лишаются витаминов и антиоксидантов.
• Водород направляют через жидкое растительное масло в присутствии катализатора (обычно им выступает Никель). Это вынуждает ненасыщенных жирные кислоты превратится в насыщенные и застывать. маргарин проходит процесс частичного гидрирования и превращается в частично застывший жир. Процесс частичного гидрирования ведёт к образованию серого бугристого жира и транс жира.
• Затем в него добавляются эмульгаторы, чтобы избавить от неприятной бугристости и Хлор, чтобы отбелить.
• Затем — опять процесс очищения паром, чтобы убрать тошнотворный химический запах.
• И в конце добавляют синтетические краски, ароматы и витамины, чтобы сделать его похожим на настоящее сливочное масло.

Сырье и рецептуры

Сырье, которое используется в промышленном производстве маргарина, можно условно разделить на две группы.

Основное сырье

В качестве основного сырья используется так называемая жировая основа, жирность которой может варьироваться, однако не может превышать 82%. Именно она оказывает наибольшее влияние на качество конечного продукта и напрямую влияет на его свойства и характеристики, а именно, на твердость, температуру плавления и намазываемость.

• Легкоплавкость – это показатель температуры, при которой продукт плавится полностью. Он будет зависеть от уровня содержания и пропорционального соотношения твердой (снижает лекгоплавкость) и жидкой фракции (повышает легкоплавкость).
• Пластичность – характеристика, от которой зависит намазываемость маргарина. Считается, что жир с 15-30 процентным содержанием твердых глицеридов позволяет получить продукт с отличной пластичностью. Действительно качественный маргарин при температуре от 20 градусов по Цельсию должен напоминать сливочное масло, а при температуре ниже 20 градусов должен быть пластичнее него.

Производители нередко используют подсолнечное или другие растительные масла (обязательно должны быть рафинированными) как жидкую жировую основу, и популярность таких ингредиентов легко объяснима. Такое сырье не имеет никакого выраженного запаха или вкуса, что значительно облегчает процесс производства маргарина. На постсоветском пространстве предприятия обычно используют подсолнечное масло, тогда как в Америке и Европе производители отдают предпочтение рапсовому или соевому маслу.

Состав твердой базы может варьироваться в зависимости от выбранной рецептуры. Как правило, в качестве ингредиентов используют твердые растительные масла, одним из самых дешевых из которых является пальмовое масло. Использование масел позволяет сделать конечный продукт более пластичным.

Пропорциональное соотношение жидкой и твердой основы может быть разным: так, в привычном твердом маргарине содержится около 80 процентов твердого жира и около 20 процентов растительного масла, тогда как наливной маргарин может включать около 50 процентов жидких жиров.

Вспомогательное сырье

Это сырье необходимо для образования так называемой водно-молочной основы конечного продукта. Процентная часть такого сырья составляет около 17% в бутербродном маргарине, около 37% в шоколадном маргарине, и от 40 до 60% в низкокалорийном продукте. Следует подчеркнуть, что именно от этой основы во многом зависят вкусовые качества продукции.

В качестве вспомогательного сырья используют следующие ингредиенты:

• Сливочное масло, молоко. Следует отметить, что некоторые производители включают в ассортимент безмолочный маргарин, который вовсе не содержит молока или же содержит небольшой процент сухого или сквашенного молока, или же сливок. Дело в том, что использование молочной продукции неизбежно приводит к необходимости добавления различных консервантов. В странах СНГ для этого обычно используется сорбиновая и бензойная кислоты, тогда как страны Европы заменяют безойную кислоту сорбатом калия.
• Консерванты. Чтобы сделать конечный продукт более стойким, в процессе производства используются молочная и лимонная кислоты. Также, чтобы сделать твердые жиры более устойчивыми к кислотности, в сырье добавляют антиокислители (не более от 0,02% от общей массы), действие которых усиливается за счет использования лимонной кислоты, лецитина и токоферола.
• Соль и сахар. Процент содержания соли в продукции может быть разным. Она необходима для придания продукту более яркого вкуса, а также того, чтобы маргарин меньше разбрызгивался во время жарки.
• Эмульгаторы. Эмульгаторы, применяемые в производстве должны быть безвредными и при этом эффективными: способными удерживать влагу, снижать разбрызгиваемость продукта, увеличивать срок хранения. Процентная часть содержания эмульгаторов по отношению к общей массе продукта не должно превышать 0,6%.
• Стабилизаторы. Что же касается стабилизаторов, в производстве обычно используются желатин, пектиновые кислоты или пектин.
• Витамины. Как правило, производители добавляют в продукт витамины А, группы D, витамин В и иногда С.
• Ароматизаторы. Выбор ароматических и вкусовых добавок будет зависеть от вида маргарина. Кроме того, производитель также может использовать красители для изготовления визуально привлекательной продукции.
• Вода. Процент содержания воды будет зависеть от рецептуры и вида маргарина.

Происхождение

Происхождения мема связано с желанием послевоенного поколения получить хорошее образование, по этой причине учебник химии 8, 9 или, по некоторым источникам, 10 класса был внимательно изучен и прочтён.

И на какой-то странице под заголовком «Продукты из нефти» был обнаружен рисунок, где помимо всевозможных очистительных средств и прочей химии красовался маргарин.

Шок школьников был столь силён, что даже голодные годы не заставили их притронуться к маргарину. В детях и внуках также была воспитана расовая ненависть и неприязнь к этому продукту.

Для этой части населения природа маргарина так и остаётся неясной и сомнительной. Рекламные сайты, торгующие молочной продукцией, тщательно отвергают какую-либо причастность нефти к производству маргарина и объясняют живучесть мема полной неграмотностью людей и голодными временами.

Некоторые сайты о здоровье напротив без каких либо обоснований называют маргарин продуктом переработки нефти, в то же время умные научные учебники по нефти непонятными словами дают нам основания усомниться в непричастности нефтепродуктов.

Маргарин молочный продукт или нет. Описание

Маргарин молочный — это пищевой продукт на основе воды и гидрогенизированных масел с добавлением молока и содержанием жира свыше 39%. Он относится к столовым видам маргарина и имеет сильную схожесть со сливочным маслом по вкусу, запаху, свойствам, внешнему виду. Хозяйки ценят молочный маргарин за то, что он долго остается свежим и стоит дешевле масла.

Состав молочного маргарина

В состав продукта обычно входят:

• гидрогенизированные масла;
• животные жиры;
• молочные жиры;
• молоко, сухие сливки или молочная сыворотка;
• эмульгаторы;
• соль;
• ароматизаторы и красители.

Производство молочного маргарина

Обязательная операция, которой подвергаются компоненты молочного маргарина — эмульгирование. Этот процесс надежно соединяет жир и молоко в составе продукта, что позволяет плавить маргарин на огне и мешает его разбрызгиванию. Сырье для молочного маргарина эмульгируют с помощью лецитина.

В составе продукта присутствует молоко, пастеризованное и сквашенное с помощью молочнокислых бактерий.

Применение молочного маргарина

Благодаря схожести со сливочным маслом маргарин молочный широко применяется в кулинарии, при изготовлении кондитерских изделий или бутербродов. Отлично подходит для приготовления различной выпечки и кондитерских кремов.

Интересно! Этот вид маргарина помогает мучным изделиям дольше оставаться мягкими, это его преимущество перед сливочным маслом.

Виды молочного маргарина

Различают маргарин:

• высшего сорта — плотный, однородный пластичный продукт с блестящей поверхностью и приятным молочнокислым запахом;
• первого сорта — допускается неоднородность и матовая поверхность продукта;
• марочные сорта.

Выделяют также столовый молочный животный маргарин. Он на четверть состоит из гидрогенизированного китового жира. Отличается высокой калорийностью и хорошо усваивается.

Интересно! Китовый жир обладает специфическим запахом, поэтому тщательно рафинируется и дезодорируется прежде, чем попасть в такой маргарин.

Польза молочного маргарина

В составе продукта содержатся:

• витамины: В, А, Е;
• минералы: калий, фосфор, магний, натрий, холин, кальций.

Важно! Все полезные вещества в составе молочного маргарина добавляются в него искусственно. Это богатый источник жиров, при этом не содержащий холестерина

Это богатый источник жиров, при этом не содержащий холестерина.

Вред молочного аргарина

Жирные кислоты и химические вещества в составе маргарина могут привести к проблемам с обменом веществ и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Растительные жиры для проиводства молочного маргарина получают из генетически модифицированного продукта — сои. Поэтому продукт считается аллергенным.

Следует ограничивать употребление маргарина, особенно детям, кормящим и беременным женщинам.

Как выбрать качественный молочный маргарин

Обращайте внимание на целостность упаковки. Молочный маргарин в фольге надежнее защищен от посторонних запахов

Маркировка ГОСТ на этикетке продукта — лучшее доказательство его качества.

Сам маргарин должен быть:

• равномерно окрашен;
• однородный по структуре;
• не иметь влаги на поверхности.

Признаками испорченного продукта являются:

• расслоение бруска;
• заметные вкрапления и комки;
• плесень на поверхности.

Хранение молочного маргарина

Продукт должен храниться в холодильнике. Подходящий диапазон температур для молочного маргарина: от -20 до +15°C. Срок хранения зависит от материала упаковки продукта: 1-2 мес.

Важно! Маргарин молочный впитывает посторонние запахи, поэтому хранить его лучше отдельно от ароматных продуктов и в плотно закрытом виде

Вред и опасные свойства маргарина

Содержание в маргарине опасных и вредных трансжиров, которые получаются в процессе гидрогенизации, приносит наибольший вред при использовании продукта. Потребление их может привести к проблемам сердечно-сосудистой системы и даже к увеличению смертности. Всемирная организация здравоохранения рекомендует воздержаться от употребления их в пищу.

Большое потребление этого более дешевого аналога масла может привести к печальным последствиям. Пищеварительная система человека с трудом может перерабатывать входящие в его состав искусственные компоненты. Именно поэтому его регулярное использование в пищу может вызвать:

• нарушение обмена веществ;
• снижение иммунитета;
• лишний вес;
• сахарный диабет;
• онкологические заболевания;
• мужское бесплодие.

Последнее время все чаще говорят о том, что европейские маргарины, не содержат себе этих опасных составляющих, так как технология их производства значительно отличается от нашей. Но при этом цена, которая так привлекательна в отечественном продукте, тоже отличается, только в сторону увеличения и заметно приближается к цене сливочного масла. При таких условиях лучше остановить свой выбор все-таки на натуральном продукте, чем на более дорогом, пусть даже и качественном, его аналоге. Ко всему прочему, искусственные компоненты, входящие в состав маргарина, могут вызвать аллергические реакции.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

На что обращать внимание при выборе маргарина?

При выборе маргарина для слоения обратите внимание на точку его плавления: эта информация указывается в спецификации на продукт в виде интервала температур. Чем он шире, тем менее качественный продукт перед вами

Например, интервал 38-44 градуса дает вам понять, что никаких гарантий какой именно продукт окажется на вашем производстве завтра не будет. Хорошие производители указывают интервалы плавления узким интервалом в 3-4 градуса. Также стоит обратить внимание на содержание ТТГ (твердых триглицеридов) при температуре 10-20 градусов, чем больше эти значения, тем тверже будет маргарин.  Это хорошо, если температурные режимы вашего производства гораздо выше рекомендуемого. Однако, если вы используете маргарины для слоения при температурах  12-16 градусов, предпочтите значения ТТГ при температуре 20 градусов меньше, в интервале 35-40. При сравнении маргаринов  для выпечки и песочного теста лучшим способом проверки окажется тест на способность к  аэрированию. Обратите внимание, что для сходимости результатов маргарины необходимо темперировать до одной температуры, желательно в течение нескольких часов.

Современное потребление маргарина [ править | править код ]

Наиболее активным потребителем маргариновой продукции в России является кондитерская отрасль (33,7 %), хлебопекарная (32,6 %) и молочная, в том числе производство мороженого (24,1 %), в то время как население употребляет непосредственно в пищу всего лишь 7,7 % от общего объёма выпуска маргаринов, хотя, конечно, является потребителем всей продукции вышеперечисленных отраслей пищевой промышленности.

Производство маргарина

Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5—10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло + жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.

Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т. д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов .

Типы (марки) маргарина

Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов :

МТ — маргарин твёрдый для использования в пищевой промышленности. МТС — маргарин для слоения, с помощью которого вырабатывается ассортимент слоёных хлебобулочных изделий. МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий. ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу. МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.

Технология производства маргарина

Маргарин содержит жиры, получаемые в результате искусственного отверждения растительных масел благодаря изменению их молекулярной структуры. Для этого применимы две технологии: гидрогенизация и переэтерификация. Гидрогенизация была первой массовой технологией. Её недостатком является содержание в конечном продукте значительного количества трансжиров. В настоящее время более востребованной становится переэтерификация, это обусловлено введением запретов на содержание трансжиров в масложировой продукции и росту озабоченности населения по поводу употребления в пищу транс-изомеров жирных кислот, данная технология позволяет избежать образования транс-изомеров в продукции или снизить их содержание до минимума. Переэтерификация в случае маргарина заключается в случайной перестановке на глицериновом остове остатков жирных кислот из смеси растительных и животных масел, таким образом остатки жирных кислот остаются в основном такими же, как в исходных маслах.

Схема производства маргарина :

1. Подготовка жирового сырья (хранение и темперирование масел).
2. Подготовка воды (или в редких случаях молока).
3. Подготовка дополнительных ингредиентов (эмульгаторов, ароматизаторов и пр.).
4. Приготовление эмульсии.
5. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая обработка.
6. Темперирование.

Все подготовленные ингредиенты поступают в смеситель, где происходит предварительное эмульгирование. Грубая эмульсия из смесителя поступает в эмульгатор, где обеспечивается интенсивное диспергирование эмульсии. Затем происходит охлаждение и кристаллизация эмульсии в переохладителе и кристаллизаторе, где маргарин приобретает необходимую кристаллическую структуру, твёрдость, пластичность.

Сырьё для производства и состав маргарина

В производстве маргарина используются рафинированные дезодорированные масла: подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое, реже хлопковое, арахисовое, рапсовое, оливковое, какао-масло, молочный жир, в том числе гидрогенизированные и переэтерефицированные , а также дополнительные ингредиенты: сахар, соль, краситель, консерванты, ароматизатор и пр.

Эмульгаторы в маргарине

Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Наиболее широко используемыми в качестве эмульгаторов веществ являются моноглицериды жирных кислот (код пищевой добавки — Е471), получаемые из растительных и животных жиров. В качестве эмульгатора часто используется также лецитин, преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяется диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и их влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгивание при сильном нагревании, и, главное, органолептические (вкусовые) свойства.

Маргарин из нефти. Действительно ли маргарин делают из нефти?

Это достаточно «бородатый» миф. Его корни уходят далеко в СССР и иногда подпитываются неверными фактами по ТВ и в наше время. Но есть ли реальные основания полагать, что маргарин — это нефтепродукт, вредный для здоровья и человечества в целом (именно так некоторые думают об аналоге сливочного масла).

Откуда появился миф «нефтяного маргарина»?

Разумеется, люди не могли просто так начать задавать вопрос: «Действительно ли маргарин делают из нефти?» — для этого должны были быть какие-то веские основания. И они были, хотя их нельзя назвать действительно убедительными (однако, на многих они подействовали): миф о маргарине из нефти красовался в 70-х годах в учебниках по химии в СССР. Теперь те, кто учил тогда химию, ныне взрослые люди, которые продолжают распространять укоренившийся в их сознании домысел.

Самое печальное, что СМИ даже не пытаются искоренить заблуждение из масс, а наоборот периодически подпитывают его сомнительными доводами. Вот пример того, как людям в головы забивают неверные суждения (сначала говорят о нефти, а потом краем упоминают про маргарин с намеком на его связь с нефтепродуктами):

К тому же, плохая репутация дешевого маргарина выгодна для тех, кто занимается продажей натурального и дорогого масла. Перепуганных нефтью покупателей проще завлечь. Даже во время голодовки люди побаивались использовать маргарин в приготовлении пищи перед страхом смерти — настолько сильно въелось убеждение в умы наших людей.

Кроме того, есть немало площадок, бесстыдно копирующих заблуждение в своих статьях. Человек, который слышал про нефтяной маргарин в школе, по телевизору и в Интернете, навряд ли когда-либо сменит свое мнение на счет этого продукта. Так маргарину и до вымирания недалеко осталось! Хотя это отличный способ сэкономить, получив примерно то же, что люди обычно получают от сливочного масла.

Но главная причина зарождения глупого мифа — это научная статья, опубликованная в 70-х годах. В то время СССР активно пытался развить пищевые технологии. Ученые искали способы получать из нефти не только продукты для бытового использования, но и пищу. Целью исследования было создание сложных жиров, которые затем могли применять для маргарина. Но сейчас нефть сильно подорожала с тех времен, а исследование не обвенчалось успехом и СССР развалился, но люди по-прежнему продолжают верить одному из самых нелепых заблуждений столетия.

К чему привел маргариновый миф?

Любые заблуждения приводят к разногласию. Теперь появился лагерь упертых, радикально настроенных фанатиков, которые преданы своей вере в нефтяной маргарин. Они чуть ли не с ножом в руках кидаются на тех, кто смеет заменять сливочное масло маргарином. Глаза таких людей полны презрения, недоумия, насмешки над людьми, которые потребляют в пищу «нефтепродукты». Но на деле они лишь выставляют себя дураками, которые веруют во всякую небылицу. Устранение мифа о маргарине поможет избавить население от безграмотности, а повода для насмешек станет меньше, как и маргарина на полках магазинов (его начнут покупать те, кто раньше боялся это делать).

Из чего на самом деле производят маргарин?

Даже если бы в составе маргарина был 0,0001 % нефти, он все равно считался бы безопасным продуктом питания. Ведь нефть — это не синтетический материал, а добытое из недр Земли вещество. Состоит нефть из тех же углеводородов, что и многие продукты питания. Конечно, она негативно подействует на человека, если есть ее в больших количестве. Но дело ведь в том, что в маргарине нет и 0,0001 % этого вещества — в нем вообще нет нефтепродуктов.

Основа маргарина — растительные жиры, и водная эмульсия, основанная на них. Бояться нужно не нефти, а транс-жиров, которые частично есть в маргарине. При длительном употреблении этих жиров можно навредить своему здоровью, увеличив риск заболеваний сердца и образования злокачественных опухолей. Если бы люди знали об этом, а не о небылицах с нефтью, они более грамотно смогли бы подойти к подбору рациона

А правительству только наруку все эти заблуждения — чем больше население думает о нефтепродуктах, тем меньше обращает внимание на реальные проблемы, такие как транс-жиры

Из чего и как делают маргарин на заводе

Основным методом изготовления маргарина сегодня является эмульгирование смеси растительных масел и жиров, которые можно модифицировать с помощью фракционирования, переэтерификации и/или гидрирования с обезжиренным молоком, охлаждением смеси для ее затвердевания и обработкой для улучшения текстуры.

Современный маргарин может быть изготовлен из самых разных жиров и масел, которые смешивают с солью, обезжиренным молоком и эмульгаторами. Растительные смеси и жиры могут быть с различными температурами плавления. Допускается использование саломасов – твердых жиров, полученных из растительных масел.

Кроме жировой части в него добавляют соль, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и другие компоненты для придания цвета, текстуры и вкуса.

Основным методом до недавнего времени была гидрогенизация, которая обладала одним существенным недостатком – повышенным содержанием транс-жиров. Поэтому сегодня более востребован метод переэтерификации. Такой переход на новую технологию обусловлен вредным влиянием на здоровье трансизомеров жирных кислот и в частности на сердечно-сосудистые систему. Благодаря этой технологии количество транс-жиров сокращается практически до нуля.

Производство маргарина включает в себя несколько основных этапов подготовки:

Основных растительно-жировых смесей;

Воды (или молока);

Дополнительных ингредиентов;

Эмульсии.

В зависимости от конечного содержания жира и его назначения, количество воды и используемых растительных масел немного различается. Масло отжимают из семян и очищают. Затем его смешивают с твердым жиром. Если твердые жиры не добавляются к растительным маслам, последние подвергаются полному или частичному процессу гидрирования для их затвердевания.

Полученную смесь смешивают с водой, лимонной кислотой, каротиноидами, витаминами и молочным порошком. В качестве эмульгатора чаще используют лецитин, который позволяет равномерно распределить водную фазу по всей жировой смеси. Кроме того, на этом этапе сразу добавляют соль и консерванты. Затем смесь нагревают, смешивают и охлаждают.

То, что маргарин делают из нефти, это миф. Видимо он идет от применения саломасов. Саломасы – это твердые жиры, полученные путем гидрогенизации жидких растительных масел.

Сырьем для изготовления служат растительные масла, такие как:

Подсолнечное;

Пальмовое;

Пальмоядровое;

Рапсовое;

Кокосовое;

Оливковое;

Арахисовое;

Хлопковое;

Масло какао. Используют, правда редко, молочный жир, сухое молоко.

Дополнительными компонентами могут быть:

Соль;

Сахар;

Витаминные добавки;

Ароматизаторы;

Красители;

Эмульгатор;

Консерванты.

История [ править | править код ]

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислотой (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С17, гептадекановую кислоту).

В 1860-х годах французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье предложил эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из коровьего желудка и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).

Слово маргарин

теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже, нежели хотелось [ кому?

] (несмотря на расширение первоначального производства из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). 3 января 1871 года Г. Брэдли запатентовал маргарин. К концу десятилетия [какого? ] искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в Старом, так и в Новом Свете.

Как выбирать и хранить

Первым делом оцените целостность упаковки — не стоит брать в мятой, отогнутой фольге, это может быть опасно.

Прочтите состав

Важно, чтобы объем трансжиров был менее двух процентов. Обязательно проверьте дату изготовления

Дома разверните пачку. Продукт должен быть светло-желтым, матовым. Проследите, чтобы на нем не было серых полос. Это означает, что он испорчен.

Для того, чтобы подольше сохранить его, нужно просто положить пачку в морозильник. Лучше, чтобы продукт хранился в заводской упаковке, так как она не пропускает свет. Видео Из этого видео вы узнаете, что более вредно: спред, масло или маргарин.