Тема 2.3 виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы и нерыбного водного сырья

Оборудование для посола рыба

В зависимости от вида добавляемых при посоле вкусовых веществ различают: обычный посол, посол с сахаром, пряностями, маринование; в зависимости от способа обеспечения контакта рыбы с солью — сухой, тузлучный и смешанный посолы; в зависимости от температуры — теплый посол, посол с охлаждением и холодный посол; в зависимости от продолжительности соприкосновения рыбы с тузлуком — законченный и прерванный посолы; в зависимости от вида применяемой емкости – чановый и бочковый посолы.

Рыбопосолочные агрегаты типа РПА-3

Рыбопосолочные агрегаты типа РПА-3 (рисунок

Рисунок 8 – Рыбопосольный агрегат РПА-3

Основной элемент агрегата — комбинированный барабан 4 с горизонтальной осью вращения, выполненный из двух обечаек разного диаметра. С торцевых сторон имеются отверстия для загрузки и выгрузки рыбы. Со стороны обечайки меньшего диаметра в барабан загружается рыба с помощью наклонного ленточного транспортера 1 со скребками. Между верхней частью транспортера и барабаном имеется лоток 5, по которому рыба переходит в барабан. С боковой стороны агрегата располагается солевой бункер 2 , из которого соль вертикальным шнеком с переменным шагом подается в барабан. Величина подачи соли регулируется специальным шибером. Барабан приводится во вращение с помощью цепной передачи, огибающей зубчатый конец барабана. Внутри барабана имеется шнековая навивка, с помощью которой рыба перемешивается с солью и смесь перемещается к выходу. Вторая часть барабана большего диаметра снабжена лопастями, которые захватывают порции рыбы, поднимают их и перегружают в лоток, который входит во внутреннюю часть барабана. Под нижнюю часть лотка устанавливается пустая бочка, которая постепенно заполняется рыбой. Лоток имеет ковшовый шибер 6, перекрывающий выход при замене наполненной бочки пустой.

Машина для посола кильки типа МПК

Машина для посола кильки типа МПК (рисунок 9) осуществляет дозирование соли и рыбы и их перемешивание. Основными узлами машины являются два бункера для рыбы 1 и для соли 2, дозаторы для рыбы 3 и для соли 4, барабан-смеситель 5 и привод.

Рисунок 9 – Машина для посола кильки МПК

В нижней части трапециевидного бункера для соли 2 расположен вращающийся лопастный рыхлитель, подающий соль в горизонтальный шнек, который перемещает ее в барабан-смеситель. В нижней части бункера для кильки имеется питатель с резиновыми лопастями, передающими кильку по патрубку в барабан-смеситель. Питатель для кильки и рыхлитель для соли вращаются на одном валу.

Барабан-смеситель 5 конической формы вращается на одном валу со шнеком. В зависимости от необходимой степени конечной солености рыбы с помощью сменных звездочек можно изменять частоту вращения солеподающего шнека и, следовательно, количество соли, подаваемой на единицу массы рыбы. Рыба перемешивается с солью во вращающемся барабане с ребрами и выгружается в ящик.

Техническая характеристика оборудования для посола рыбы:

Модульный рыбный цех 500 П (переработка до 500 кг речной рыбы)

Главная » Модульные цеха (заводы) для переработки рыбы » Модульный рыбный цех 500 П (переработка до 500 кг речной рыбы)

Рыбный цех состоит из 4-х модулей полной заводской готовности. Цех укомплектован всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического цикла первичной переработки рыбы, а также бытовыми помещениями для персонала. Заморозка производится в формах, в полиэтиленовых мешках. Объем морозильной камеры до 2 тонн хранения, что позволяет транспортировать продукцию 1 раз в неделю. Цех соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, нормам пожарной и электробезопасности, правилам безопасности труда.

Рыбный цех устанавливается рядом с местом добычи сырья или в другом удобном месте.

Назначение рыбного цеха Первичная переработка речной рыбы до 500 кг в смену с получением, переработкой и хранением-заморозкой следующих продуктов:

• филе рыбное с кожей и без;
• рыба потрошёная.

Отходы производства могут быть расфасованы и заморожены для отправки на дальнейшую переработку: получение кормов, рыбной муки и т.д.

Схема размещения и состав основного оборудования цеха

1. Сплит-система среднетемпературная 2. Весы напольные 3. Запорный пистолет 4. Стол технологический 800х1200 5. Стол для разделки рыбы 800х1500 6. Филетировочная машина 7. Водонагреватель накопительный 200 л 8. Мойка 2-х гнездовая 9. Бак для воды (моющие растворы) 10. Моноблок низкотемпературный 11. Пластиковый паллет 12. Тележка-чан 100л 13. Унитаз 14. Рама перекатная для заморозки 15. Весы настольные 15 кг 16. Шкаф для одежды 17. Шкаф для инвентаря и моющих растворов 18. Стеллаж кухонный 19. Раковина 20. Завеса эластичная полосовая

Дополнительная комплектация цеха 1. Оборудование для посола, вялки, сушки и копчения 2. Оборудование для получения рыбного фарша из отходов пр-ва 3. Административные помещения 4. Узел водоподготовки 5. Система автономного жизнеобеспечения 6. Система видеонаблюдения 7. Пожарная и охранная сигнализации 8. Складские и вспомогательные помещения 9. Крематор для утилизации отходов

Преимущества при покупке цеха 1. Погрузка модулей цеха на автотранспорт (при условии самовывоза) — бесплатно 2. Доставка модулей цеха до станции отправления при отправке ж/д транспортом (при условии самовывоза) — бесплатно 3. Проведение монтажных и пусконаладочных работ с выездом бригады на место установки цеха 4. Выпуск пробной партии продукции — бесплатно 5. Обучение сотрудников Покупателя — бесплатно 6.Предоставление расходных материалов (упаковка, моющие средства) для работы на период пусконаладочных работ — бесплатно

Условия поставки цеха 1. Срок поставки: от 25 дней с момента поступления предоплаты. 2. Условия платежей: 60% — предоплата; 30% — по факту готовности цеха к отгрузке; 10% — после завершения монтажных и пусконаладочных работ. 3. Срок проведения монтажных и пусконаладочных работ – от 5 дней. 4. Гарантийное обслуживание: 12 месяцев с момента завершения монтажных и пусконаладочных работ. Срок гарантийного ремонта – от 1 дня. По истечении гарантийного срока осуществляется сервисное обслуживание.

Модульный рыбный цех 500 (переработка до 500 кг речной рыбы)

Открытие бизнеса

Деятельность в пищевой промышленности — одна из самых прибыльных. Она востребована, и на нее не влияет экономическая обстановка. Бизнес по переработке лучше начинать с популярной рыбной продукции. Так, предпринимательство окупится уже через полгода.

Реализовывать продукцию нужно в торговых точках или в магазинах при производстве рыбных товаров.

Чтобы начать бизнес, нужно выполнить определенные требования.

Для начала торгового дела в этой сфере подбирается цех. Существуют требования к помещению. Оно должно соответствовать нормам СанПиН по работе с пищевыми продуктами, находится на некотором расстоянии от жилых зданий и промышленных фабрик, которые выделяют токсичные вещества.

На предприятии должны присутствовать:

• бактерицидные лампы;
• вентиляция;
• канализация;
• кондиционеры;
• мойка;
• отопление;
• холодное и горячее водоснабжение.

Этот перечень должен быть в наличии и хорошо функционировать для продуктивной и безопасной работы на заводе. Указанные требования должны быть выполнены.

Для открытия бизнеса потребуется сертификат на продукцию и разрешение от СЭС. Лицензия не требуется. Каждый месяц эта организация берет пробы с предприятия для лабораторных анализов.

В бизнес-плане обязательно прописываются расходы по приобретению нужного оборудования. Оно закупаются в разных объемах — величина зависит от количества продукции. На предприятие в мини-цех нужно приобрести:

• защитную одежду;
• упаковку и этикетки;
• электронные весы;
• материалы для переработки;
• коптильные камеры;
• стеллаж для разморозки;
• место для засолки;
• холодильники (сырая и готовая продукция должна находиться в разных отделах);
• ванну для очистки.

Только после приобретения всего необходимого, начинается процедура переработки рыбы. Закупка сырья на производство — ответственный процесс. Каждая партия продукции должна тщательно проверяться. Опытный технолог сразу сможет определить, свежая ли рыба, как она хранилась, когда была поймана. Доставку следует доверить оптовикам.

В начале бизнеса важно выработать для себя план по реализации готовых изделий. Можно использовать следующие варианты:

• продажа уникальных рыбных товаров в районы, где такую продукцию сложно приобрести;
• улучшение изделий, которые уже давно реализуются на рынке;
• сбыт качественных товаров по более низким ценам, чем у конкурентов.

В начале своей деятельности нужно определиться со стратегией сбыта, которая поможет принести максимальный доход.

Переработка рыбной продукции — вид успешной бизнес деятельности, он обладает такими преимуществами:

• расширение качественной отечественной продукции;
• рост отрасли и малого бизнеса;
• увеличение рабочих мест;
• отчисления в бюджет РФ.

Интересное Отдаленные микропоселения могут стать плацдармом развития солнечной энергетики в россии (интервью с антоном усачевым)

Открытие новых предприятий по переработке рыбы вносит значительный вклад в развитие страны, но только если они не нарушают нормы СанПиН.

Чтобы ускорить процветание этой отрасли, принимаются следующие меры:

• государственная поддержка: инвестиции, уменьшение налогов;
• улучшения условий работы;
• совершенствование оборудования на предприятиях.

Государство должно принимать участие в развитии этой перспективной сферы деятельности. Переработка рыбы — сложный многоэтапный процесс, в котором задействовано большое количество работников и оборудования. Цель — доставить продукцию в торговые места сбыта. Эта область очень прибыльная для открытия бизнеса

Важно правильно оборудовать помещение и выбрать стратегию по сбыту, не нанося ущерб экологии

Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов

1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. . Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
2. Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном в виде четвертин , оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться друг к другу.
3. Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к — не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый контейнер прикрепляется информация:

• кто разделывал и жиловал ;
• сколько кг. и для какого п/ф;
• дата обвалки ,время
• срок использования.

1. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку — 18 С в контейнере.
2. Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.
3. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.
4. Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Организация рабочих мест

В мясо-рыбном цехе
предусматривается организация отдельных
участков для обработки мяса, птицы и
рыбы.

Количество
рабочих мест на каждом участке зависит
от количества обрабатываемого сырья и
изготовляемых полуфабрикатов. На участке
обработки мяса могут быть организованы
следующие рабочие места:

– для оттаивания,
промывания мяса, разруба туш и обвалки
мяса;

– для приготовления
порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

– для приготовления
рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем
месте устанавливают резервуары с
низкими бортиками, выложенными
керамической плиткой, трап и душевое
устройство для оттаивания и обмывания
мяса. На малых предприятиях общественного
питания для этой цели устанавливают
производственный стол (для размораживания)
и моечные ванны (для обмывания). После
обсушивания мясо поступает на разрубочный
стул, а затем на производственный стол,
где производится обвалка, зачистка мяса
и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте
для приготовления порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают
производственный стол, на котором
укладывают разделочную доску, с левой
стороны от нее располагают лоток с
сырьем, а справа – с полуфабрикатами.
За доской размещают металлический ящик
со специями и настольные циферблатные
весы. Для приготовления порционных
панированных полуфабрикатов могут
применяться столы со встроенным
холодильным шкафом для хранения мяса
и льезона.

На рабочем месте
для приготовления рубленых полуфабрикатов
устанавливают производственные столы
с лотками для котлетной массы и панировкой,
функциональные емкости для замачивания
хлеба, мясорубка. Около производственного
стола помещают стеллаж с лотками для
транспортировки подготовленных
полуфабрикатов в горячий цех.

На
участке обработки птицы организуют
следующие рабочие места:

– для разделки
птицы;

– для приготовления
полуфабрикатов из птицы.

Размораживание
тушек птицы осуществляется на стеллажах,
опаливание – в опалочных шкафах,
отрубание голов, шеек, ножек – на
разрубочном стуле. Для потрошения и
промывания птицы используются
производственные столы со встроенной
моечной ванной.

Изготавливают
полуфабрикаты из птицы на производственном
столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке
обработки рыбы организуют три рабочих
места:

– для размораживания
и потрошения рыбы;

– для приготовления
порционных полуфабрикатов;

– для приготовления
рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем
месте размещаются ванна для дефростации
и вымачивания соленой рыбы, стол типа
СПР для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте
для приготовления порционных полуфабрикатов
устанавливают производственный стол
с настольными весами, разделочными
досками, ящиками для специй и ножей
поварской тройки.

Для приготовления
рыбного фарша и изделий из него организуют
рабочее место с производственным
столом, весами, мясорубкой. Разделочными
досками, ящиками для специй и панировочных
сухарей, ножами поварской тройки.

Пример
расстановки оборудования с указанием
рабочих мест приведён в приложении Д.

Организация
труда в мясо-рыбном цехе

Общее руководство
мясо-рыбным цехом осуществляется
заведующим производством. Он выделяет
бригадира цеха (повара 6 или 5 разряда),
который непосредственно выполняет
вместе с поварами производственную
программу.

На основании
плана-меню бригадир цеха (или заведующий
производством), дает задание поварам в
соответствии с их квалификацией,
распределяет продукты между членами
бригады и т. д. Бригадир осуществляет
контроль за ходом технологического
процесса, нормами расхода сырья и выхода
полуфабрикатов.

В ресторане
бригадир изготавливает полуфабрикаты
для наиболее сложных блюд из птицы,
мяса, рыбы. Повар 5 разряда изготавливает
порционные полуфабрикаты из говядины,
свинины, полуфабрикаты для рыбы, фри и
др. Повар 4 разряда разделывает рыбу
осетровых пород, заправляет тушки птицы,
нарезает мясо, рыбу частиковых пород
на порции и др. Повар 4 и 3 разрядов
осуществляет разруб туш мяса, обвалку
частей и выделение крупнокусковых
полуфабрикатов. Повар 3 разряда разделывает
рыбу частиковых пород, обрабатывает
птицу, субпродукты, изготавливает
котлетную массу и полуфабрикаты из нее,
нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

СЛАСТЕР ИЛИ ЖЕНСКИЕ РУКИ?

По словам предпринимателей, уже несколько лет занимающихся солением и копчением рыбы, в Москве, чтобы организовать такое производство, необходимо иметь $40 тыс. Половина пойдет на закупку оборудования, другую половину вы используете как оборотные средства. Оборудования для рыбопереработки сейчас предлагается много. Есть импортное, есть отечественное. Свое, российское, дешевле, но опытные люди единодушны: если заниматься рыбными деликатесами всерьез и надолго, то необходимо покупать импортную технику.

– Наша российская инженерно-техническая мысль еще не озаботилась по-настоящему разработкой конкурентоспособных аппаратов для переработки рыбы, – говорит генеральный директор Александр Илев. – Любое импортное оборудование по качеству, надежности, производительности и долговечности на порядок выше российского. Каков же минимум техники, который понадобится вам на начальном этапе? Прежде всего, нужны два холодильника емкостью не менее 50 куб. м каждый. Сырье должно храниться в замороженном виде при температуре не выше минус 18 градусов, готовая продукция иногда дожидается подолгу отправки в магазины.

Почему нужно именно два холодильника? По санитарным нормам, запрещено держать в одном месте сырье и готовую продукцию. Хотя первоначально можно обойтись и одним холодильником, если заказывать у поставщиков строго необходимое количество рыбы и сразу отправлять ее на переработку. Если средства не позволяют купить большой специализированный холодильник, то можно воспользоваться проверенными «народными» идеями. Снятый с колес и переделанный под электрический привод автомобильный рефрижератор во многих компаниях прекрасно выполняет функции стационарного холодильника.

Другой подобный вариант: купите «б/ушный» 40-футовый морской контейнер-рефрижератор. В принципе, это готовый холодильник, приспособленный для установки на улице, изнутри он отделан высококачественной пищевой сталью. Моряки время от времени эту технику «списывают» на берег, и объявления о ее продаже периодически мелькают в газете «Из рук в руки». Стоит морской рефрижератор в пределах $7500. Далее в вашем цехе нужно установить ванну (17 тыс. рублей) или стеллаж (30 тыс. рублей) для дефростации (то есть размораживания) рыбы, моечные ванны (2600-7700 рублей). Для разделки рыбы понадобятся технологические столы (1300-6000 рублей), наборы ножей и разделочных досок. Для засолки применяются засолочные ванны, стоящие в зависимости от объема $170-260.

Коптильные камеры многие умельцы научились строить самостоятельно, по чертежам. Можно купить готовую электрическую печь: моделей на рынке оборудования представлено предостаточно (90-130 тыс. рублей). Нарезку копченой или соленой рыбы перед ее окончательной упаковкой в вашу фирменную тару можно доверить чутким женским рукам. Для облегчения этой процедуры создан специальный аппарат – слайсер, который нарезает рыбу аккуратными ломтиками под заданным углом. Существуют как ручные, так и автоматические слайсеры, способные самостоятельно укладывать нарезку. Стоимость их варьируется от $250 и до $50 тыс. Выбор богатый.

Интересное Переработка и утилизация старой одежды

Обязательно нужна рыбному цеху вакуум-упаковочная машина (от $1400 до $19 тыс.), которая завершает технологический процесс, одевая рыбную продукцию в фирменную упаковку. А затем электронные термопечатающие весы взвешивают конечный продукт и выдают этикетку. Зарубежный конструкторский ум создал еще много разных моделей аппаратов, способных облегчить жизнь переработчикам рыбы. В принципе, без них можно обойтись, но, наверное, будет интересно знать, что существуют машины для удаления мелкой косточки, для снятия чешуи и отдельно кожи, для сортировки рыбы по весу, приготовления филе и т. д.

Кроме этого, существует множество мелких важных аксессуаров, обеспечивающих безопасность труда. Например, кольчужные перчатки, собранные из сотен мелких стальных колечек, уберегут руки от порезов ножом во время разделки рыбы. По такой же технологии делают фартуки. Все основное оборудование для переработки рыбы отличается важным качеством – универсальностью. – Это означает, что на одной технологической линии вы можете выпускать самые различные виды рыбной продукции, – поясняет Гаяр Сляхдинов. – Например, мы у себя в на нескольких линиях производим свыше 150 наименований продукции. Это очень удобно.

Многие фирмы, продающие оборудование, оказывают параллельно консалтинговые и инжиниринговые услуги по строительству и обустройству вновь создаваемых рыбоперерабатывающих предприятий.

Технологии переработки рыбы и морепродуктов

Рыба – особенный продукт. Как и к любому пищевому продукту, к ней можно применить два понятия: первичная и глубокая переработка.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Технология переработки лосося на заводе

Однако к рыбе эти термины относятся лишь условно. Чтобы продукт относился к категории глубокой переработки, он должен пройти 4 технологических процесса (приказ Минпромторга РФ от 6 апреля 2012 г. № 372). Это значит, что к переработке можно отнести производство пресервов и консервов, соление и сушение.

Так как первичная обработка (сортировка, удаление голов и потрохов, молок, икры, печени, промывание, расфасовка, заморозка) не считается технологическим процессом, то глубокая переработка этого продукта производится только на каждой отдельной кухне.

Для организации бизнеса можно выбрать:

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Мастерская разделка рыбы на производстве

• засолку;
• сушку, вяление, копчение;
• изготовление фарша и филе;
• производство пресервов и консервов.

Выбор конечного продукта зависит от местоположения предприятия. Если оно расположено близко от мест добычи, то лучше всего заняться первичной обработкой, которая заканчивается заморозкой или засолкой. Если поблизости есть пункт оптовой торговли рыбой, то можно заняться производством полуфабрикатов. Если предприятие организуется в месте конечного розничного сбыта, то следует производить готовую продукцию из полуфабрикатов. Именно в этом сегменте больше всего малых предприятий, преимущество которых – способность быстро менять ассортимент, ориентируясь на изменения спроса.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Мини цех по переработки рыбы

Если организуется кулинарный цех по переработке рыбы, то процесс начинается от приемного отделения. Рыбу можно закупать как свежую, так и замороженную. Если она свежая, то ее можно солить или превращать в филе или фарш и продукты из него.

Засоленная рыба – самый простой вариант. Объем соли определяется, исходя из вида готового продукта, который просаливается примерно 2 недели и поставляется в торговую сеть в сухом виде или в рассоле. Из соленой рыбы готовится так же сушеная, вяленая и копченая. Для осуществления любой из этих операций требуется специальное оборудование.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Линия изготовления пресервов эконом вариант

Чтобы получить филе, нужна специальная машина, освобождающая рыбу от костей и шкурки. Фарш готовится из филе, а из него, в свою очередь, производятся начинки, колбаски, сосиски.

Для производства пресервов нужна рыба с жирностью более 6%. Сначала она маринуется, потом распределяется по банкам (вручную или при помощи специальной машины) и отстаивается примерно месяц.

Консервирование требует термической обработки и тары, которая способна обеспечить стопроцентную герметичность.

3.1 Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами рыбного цеха, санитарно-гигиенические требования и техника безопасности в рыбном цехе.. Работа овощного и рыбного цехов в ресторане “Erstes”

2.3 Техника безопасности при работе с оборудованием цеха

кондитерский цех продукция выпуск Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством…

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

Глава 6. Санитарно-гигиенические требования к сырью и полуфабрикатам

Все пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия…

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

1.3 Санитарно-гигиенические требования при работе кондитерского цеха

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания…

Особенности технологии приготовления хлеба

1.2 Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода питьевая, применяемая для приготовления теста…

Приготовление блюд из рыбы красных пород

4.1 Санитарно-гигиенические требования к рыбе

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом…

Приготовление блюд из рыбы красных пород

4.1 Санитарно-гигиенические требования к рыбе

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом…

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане “Erstes”

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия…

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане “Erstes”

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам…

Разработка и технология приготовления песочного пирожного “Грибочек”

2.3 Техника безопасности в кондитерском цехе

Перед началом работы нужно: 1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застегнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. 2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. 3…

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания

Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами..

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания

Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами..

Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта

…

Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта

4.1 Санитарно-гигиенические требования к сырью

В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье. Все сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий…

Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий

Санитарно-гигиенические требования при первичной и тепловой обработке продуктов

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи…

Холодные закуски из птицы

2.2 Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к цеху

Холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществить связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями моечной столовой посуды. Вместе с тем…

Необходимо оборудование

• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
• мясорубка МИМ-600 (для мяса)
• мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
• электропила
• фаршемешалка
• рыхлитель мяса
• сухаромолка
• весы электронные товарные
• весы электронные настольные
• столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
• столы производственные с полками для рыбы
• столы производственные с полками для кур
• стеллажи
• холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
• бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой
• ванны моечные для мытья рыбы
• ванны моечные для мытья кур
• ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.