Лучшие пищевые и кулинарные вузы россии и москвы

Преимущества и недостатки профессии шеф-кондитера ресторана

Обучение на повара-кондитера откроет двери в мир сладкого искусства. До подачи документов в кулинарный вуз ознакомитесь с плюсами и минусами профессии.

Плюсы:

• Высокая и постоянная востребованность на рынке труда в большинстве стран мира.
• Перспектива открыть собственную кондитерскую, кафе, кейтеринговую компанию, студию по созданию тортов для торжественных случаев.
• Разнообразие вариантов профессиональной реализации: от работы шеф-кондитером в ресторане до создания авторского кулинарного шоу и ведения блога.
• Широкий выбор направлений: от специализации на французских десертах до приготовления веганских сладостей и швейцарского шоколада.
• Возможность творческой реализации наряду с потребностью держать все под контролем.
• Профессиональные навыки легко применимы в быту, вы можете радовать вкусными угощениями семью и друзей.

Минусы:

• Если вы прошли обучение на кондитера с нуля, приготовьтесь много работать, но получать невысокую оплату. Чем больше у вас опыта, тем выше доход.
• Работа в кондитерском цехе часто связана с тяжелыми условиями труда, например, повышенной температурой и высокой влажностью.
• Далеко не все могут стать кондитером. Есть определенные требования к состоянию здоровья. Основные: отсутствие хронических заболеваний органов дыхания, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, инфекционных и венерических болезней, пищевых аллергий.

Где учиться на кондитера

Чтобы получить возможность работать кондитером, достаточно среднего специального образования. Одна из самых подходящих специальностей в ссузах (колледжах, техникумах, училищах) – «Повар, кондитер» (код 43.01.09). Обучение в очной форме на базе 11 класса длится 1 год 10 месяцев, на базе 9 класса – 3 года 10 месяцев. В вечернем формате посещения занятий продолжительность учебы возрастает на год-полтора. Поступление в ссузы проходит по среднему баллу аттестата, поэтому для него имеют значение результаты ОГЭ (сдавать ЕГЭ не нужно, только на аттестат).

Для учебы в колледже на кондитера можно выбрать и другие специальности:

• «Кондитер сахаристых изделий» (19.01.07);
• «Изготовитель мороженого» (19.01.11);
• «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (код 19.02.03).

Если интересует организационная, управленческая сторона профессии кондитера, то понадобится высшее образование. Подходящие направления подготовки:

• «Продукты питания из растительного сырья» (код 19.03.02);
• «Технология продукции и организация общественного питания» (код 19.03.04).

Выбирать надо профили и программы, связанные с организацией общепита, ресторанного дела. 

Для поступления в вуз на кондитера необходимо сдавать ЕГЭ по русскому языку, математике и физике или химии. В очной форме обучение длится 4 года, во всех остальных – 5 лет.

Курсы

Центр профессиональной подготовки «ПЛЮС»

Это образовательное учреждение в Москве предлагает курсы повышения квалификации, по окончании кондитерам присваивается четвертый разряд. Объем программы – 72 академических часа. Учеба подходит тем, кто ищет, где учиться на кондитера за пределами вузов и ссузов. В завершение обучения выпускникам выдаются удостоверения установленного образца.

Какие предметы сдавать на повара-кондитера

В вузах программ подготовки кондитеров не очень много, и связаны они не столько с кулинарией, сколько с менеджментом и технологиями пищевого производства. Профильный предмет для таких направлений подготовки – математика, обязательный – русский язык.

• Для поступления на технологические профили чаще всего требуются результаты ЕГЭ по химии, как вариант по выбору вуза: физика, биология, иностранный язык.
• На специализации, связанные с менеджментом, один из дополнительных предметов: обществознание, история, география, ИКТ, иностранный язык.

В ссузах гораздо больше программ  подготовки кондитеров, и ориентированы они на подготовку практиков, которые будут заниматься приготовлением самых разных сладостей. Для поступления в колледж надо всего лишь получить аттестат за 9 или 11 класс. Для этого после девятого класса придется сдать ОГЭ по математике, русскому языку и еще двум любым предметам на выбор школьника – каким именно, не имеет значения; после одиннадцатого класса – ЕГЭ по базовой математике и русскому. Дополнительных экзаменов в колледжах нет, на учебу зачисляют по результатам конкурса аттестатов.

Чтобы пройти курсы кондитеров, вступительные экзамены не нужны, принимают всех желающих. На программы обучения профессии с нуля можно поступить с любым базовым образованием (хватит школы), на профпереподготовку или повышение квалификации – со средним или высшим профессиональным (колледж, вуз). Программы платные.

Учебные программы

Также как и в любом другом вузе, в кулинарных школах, институтах и академиях можно выбрать программы Бакалавриата и Магистратуры. Например, степень Бакалавра можно получить за 3 года обучения в ведущих швейцарских вузах, а также в Le Cordon Bleu (во Франции, Новой Зеландии и Австралии) и Kendall College. Обычно эту программу выбирают выпускники школ, в том числе и из России.

Высшее кулинарное образование это:

• серьезный учебный план, включающий практические занятия;
• защита своего проекта (диплома) по итогам обучения;
• общепризнанная ученая степень, которая котируется во всем мире;
• комплексное обучение: не только кулинария, но и навыки менеджмента, винное дело, кулинарный дизайн и другие важные дисциплины;
• оплачиваемая стажировка в известных ресторанах.

По окончании учебы выпускники смогут получить не просто Сертификат, а ученую степень, которая очень ценится за рубежом. Магистратуру по кулинарии пока предлагают только в CAA – Culinary Arts Academy в Швейцарии со сроком обучения 1 год (22 недели теории и практики, плюс 4-6 месяцев стажировки). Кстати, большинство швейцарских вузов аккредитованы ведущими университетами США и Великобритании, что дает возможность получить сразу два диплома.

Благодаря качественному и разностороннему образованию выпускники получают большую свободу выбора. Они могут работать не только на кухне, но в сфере гостеприимства, самостоятельно открыть свой ресторан или кафе и многое другое.

Плюсы и минусы

Плюсы

1. Возможность стать шеф-поваром в возрасте младше 35 лет.
2. Работа творческая и интересная.
3. Возможность устроиться на работу в лучшие рестораны.
4. Руководящая должность.
5. Простое обучение, для которого не требуются сложные технические знания.
6. Высокая востребованность.

Минусы

1. Неблагоприятные условия труда (высокая температура на кухне, вредные испарения, капли жира).
2. Риск развития различных заболеваний, ведь часто работники кухни страдают от астмы, аллергических реакций, болей в суставах.
3. Нервная работа, для которой необходимо отличное самообладание.
4. Гости заведения бывают капризными.

Выход на мировую арену

Пройдя путь до уровня хорошего профильного специалиста, способного руководить небольшой командой, можно и остановиться.

А можно двигаться дальше: получать международный опыт, изучать кулинарные традиции одной или нескольких стран, поработать в лучших ресторанах по всему миру.

Чтобы получить международный опыт и создать себе имя в ресторанном бизнесе, нужно попасть в команду к лучшим в своем деле. Если нет связей и не поймать возможности, выручат кулинарные школы. Студенты правильных школ получают свой шанс: лучших преподавателей и стажировки в тех самых статусных заведениях и в самых известных командах.

В России и СНГ этот бизнес в зачаточном состоянии. У нас есть школы для профессионалов, но они не дают комплексного подхода к обучению и рассчитаны на краткосрочное повышение квалификации. А как же менеджмент, лидерство, управление персоналом?

Перспективы профессии повара

Повар со средним специальным образованием может работать на точке продажи фаст-фуда, в кафе, ресторане быстрого питания. Для него открыты вакансии сушиста, пиццера, заготовщика. Зарплата таких сотрудников составляет от 20 до 50 тыс. рублей. Опыт работы от года открывает новые перспективы в виде повара-стажера ресторана или солидного кафе. Здесь примерно тот же уровень зарплат, зато есть шансы для дальнейшего развития. Обычные повара в среднем получают от 30 до 70 тыс. рублей в зависимости от места.

Опыт работы от трех лет, а также высшее образование по профилю позволяют рассчитывать на получение должности су-шефа. Это помощник шеф-повара, который также участвует в приготовлении пищи, но при этом выполняет ряд административных функций. Зарплата сотрудника составляет от 50 до 100 тыс. рублей. За этим следует место шеф-повара, чья заработная плата начинается от 60-70 тыс. рублей.

Что нужно сдавать на повара после 9 класса?

С одной стороны, из школьной программы сложно выделить какие-либо предметы, которые нужно сдавать на повара после 9 класса. Все-таки эта профессия требует не столько теоретических, сколько практических навыков. Но с другой, перед поступлением в училище, техникум или колледж выпускникам нужно будет сдать ОГЭ.

Какие предметы нужно сдавать на повара после 9 класса? Условием получения аттестата является сдача Обязательного государственного экзамена. Всего будет 4 экзамена — 2 предмета предопределены для всех – это русский и математика, а 2 выпускник школы сдает на выбор. Что выбрать – решать вам.

Средние профессиональные учебные заведения не требуют от абитуриентов предоставить результаты экзаменов по каким-то конкретным дисциплинам. Требуется лишь наличие аттестата. А он, как известно, выдается в случае сдачи на ГИА-9 2х обязательных и 2х любых других предметов.

Так что основные предметы, которые нужно сдавать на повара после 9 класса – это русский, математика и 2 на выбор.

Поступление в ссуз осуществляется на основе конкурса аттестатов. Чем лучше в нем оценки, тем больше шансов поступить на бюджет. Так что в выпускном классе есть смысл стараться учиться как можно лучше. Тогда можно стать студентом бюджетником, получать стипендию.

Обратите внимание. Несмотря на то, что при поступлении после 9 класса на повара, экзаменов в учебном заведении не будет, абитуриента ждет собеседование

На нем приемная комиссия выявит желание поступающего учиться и примет решение о его допуске в ряды студентов

Нужно уметь рассказать о том, зачем вы идете учиться и важно показать себя с лучшей стороны

По окончании учебы вам вручат диплом о среднем профессиональном образовании и присвоят 3 разряд (могут и 4-ый).

Чем занимается

Если объединить все действия, чем занимается кондитер, то их можно определить, как приготовление изделия, начиная от этапа замешивания, до подачи и украшения. Все операции выполняются одним сотрудником или совместно с другими мастерами, что регламентируется должностными инструкциями.

В зависимости от направления, в котором работает кондитер, его занятия и основные задачи отличаются. Технология приготовления сладостей может быть не менее сложной, чем любого другого изысканного блюда, также, как и требования к визуальному представлению. Кондитер должен применить все свои знания и умения для реализации творческой идеи, оригинальных вкусовых решений, что под силу не каждому повару.

Мастерство кондитера определяется разрядами, всего их 6. Для каждого существует свой перечень разрешаемых действий, соответствующих образованию, квалификации, опыту.

Где можно работать

Кондитер способен осуществлять деятельность в штате компании или предприятия, а также работать исключительно на себя. Повара, специализирующиеся на сладостях, нужны практически везде, где организовано изготовление кондитерских изделий. Это рестораны, кофейни, кафе, в которых меню содержит сладкие блюда собственного приготовления.

Специалист может работать в промышленных масштабах, когда выпускаются партии разнообразных изделий. Это характерно для кондитерских фабрик, хлебозаводов, пекарней.

Один из вариантов – частное кондитерское дело, когда повар работает только на себя. Подходит не для всех, так как для постоянной загруженности и соответственно достойного дохода, необходимы регулярные заказы, а их получить не так просто, так как на рынке представлены изделия, рассчитанные на различные потребности. Частники находят себя при условии исключительного мастерства, нестандартного подхода, высокого уровня сервиса.

Важные личные качества

Отсутствие вредных привычек — это первое требование, которое выдвигается к поварам. Дело в том, что курение и другие вредные привычки приводят к ухудшению обоняния, зрения, снижению чувствительности вкусовых рецепторов. Второе требование — хорошее здоровье и физическая выносливость, моральная устойчивость. С критикой шеф-повару по долгу службы придется сталкиваться не раз, поэтому он должен уметь принимать ее с вежливой улыбкой на лице.

Еще очень пригодятся шеф-повару:

1. Задатки лидера.
2. Настойчивость.
3. Инициативность.
4. Самоорганизация.
5. Интеллектуальность.
6. Самокритика.
7. Великолепная память.
8. Чистоплотность.
9. Решительность, иногда даже жесткость в принятии решений.

Что делает кондитер

Умение готовить ценилось всегда, но рестораны стали доступнее, способы приготовления разнообразнее, поэтому популярность профессий, связанных с приготовлением пищи, только растет.

Есть много направлений в кулинарии, имеющих свои особенности, но кондитерское ремесло среди них выделяется особенно.

Повар-кондитер — это специалист по готовке сладостей: вафли, печенье, торты, мороженое, варенье. В зависимости от места работы и уровня квалификации он может готовить выпечку или заниматься созданием элементов украшения.

В некоторых случаях кондитер готовит только один вид сладостей. Например, специалист, который занимается только приготовлением шоколада, называется шоколатье.

Источник фото: Kiril Gruev/pexels

Профессия повар-кондитер — описание, плюсы и минусы работы, где учиться

Какие предметы надо сдавать на повара? Если речь идет о частных центрах, курсах повышения/изменения квалификации, колледжах, то, как правило, ничего кроме документов на поступление не требуется. Никаких экзаменов. Только пройти индивидуальное собеседование. От поступающего в колледжах зачастую просят:

• заявление на зачисление;
• паспорт;
• школьный аттестат.

О чем идет речь? Дело все в том, что каждый школьник должен сдать ЕГЭ (в 11 классе) или ГИА (в 9 классе) для того, чтобы ему выдали аттестат о наличии среднего образования. На сегодняшний день это всего два предмета. А именно:

• русский язык;
• математика.

Сейчас ведутся разговоры о том, чтобы обязать школьников сдавать экзамены по иностранному языку, а также по географии. Но в 2016 году достаточно только математики и «русского». Причем уровень может быть не профильный. Как показывает практика, вузы требуют от абитуриентов наличия еще нескольких сданных предметов. Каких конкретно?

Осваивать профессию повара поступают как после 9, так и 11 класса в колледж. ОГЭ необходимо сдавать по двум предметам:

• русский язык;
• математика.

В зависимости от УЗ и выбранной выпускником специальности, может потребоваться наличие ОГЭ по любым двум предметам из школьной программы:

• биология;
• физика;
• химия.

Чаще всего встречаются такое сочетание:

• русский язык;
• математика;
• физика;
• химия.

Когда ОГЭ по предметам будет успешно сдано, человек может подавать документы в выбранное им ранее УЗ.

Срок напрямую зависит от того, какую специальность решил осваивать абитуриент. Важный момент – выпускники после 11 класса учатся меньше по времени, так как они не «подгоняют» еще и школьную программу.

Длительность обучения:

• повар, кондитер – от 2,5 до 4 лет;
• кондитер сахаристых изделий – 34 месяца;
• пекарь – 34 месяца;
• кондитерское дело – 34-46 месяцев.

Поиск

Предметы ЕГЭ

• Биология
• Математика
• Русский язык
• Физика
• Химия

Сортировка

Работа шеф-поваром сильно отличается от приготовления еды дома для себя или своей семьи. Дома, если у вас что-то не получается, вы можете просто выбросить то, что приготовили. Когда еда не очень вкусная, ваши близкие скажут вам об этом, без каких-либо угрызений совести и обвинений.

Работая в ресторане, нельзя позволить себе совершить даже такие мелкие ошибки, как пересолить картошку. Наверняка подобный инцидент не останется незамеченным

Важно не только то, что и как готовит повар, но и то, как он подает блюдо. Готовя себе обед или ужин, мы не задумываемся насколько эстетично выглядят отбивные с картошкой

А задача шеф-повара — подавать даже самую простую еду так, чтобы вызвать восхищение у клиента.

Еще один важный момент — это условия труда. Конечно, на кухне жарко, на голове специальный поварской колпак, но это не основные трудности. Главное, что работать надо в условиях высокой интенсивности и все время на ногах. Посетители приходят и уходят, готовить надо постоянно. В конце концов, если бы вы были клиентом, вам бы тоже не хотелось ждать час или два на свой обед.

Человек, желающий начать работать в кулинарии, должен знать, что его ждет. В основные обязанности повара входит:

• приготовление блюд,
• составление меню,
• поставка продуктов питания и финансовый расчет покупок,
• проверка качества товаров,
• управление персоналом и распределение работы,
• ответственность за сотрудников,
• надзор за запасом продуктов,
• составление новых блюд,
• соблюдение времени обслуживания клиентов,
• обеспечение безопасности труда,
• забота о положительном имидже ресторана.

Даже самая лучшая подготовка не поможет, если у вас нет задатков к этой профессии. Работа повара — это не просто ремесло. Недостаточно просто изучения теории и освоения современной техники. Шеф-повар должен обладать особыми качествами, чтобы еда, которую он готовит, нравилась гостям.

В первую очередь, у него должно быть хорошо развито чувство вкуса и эстетики, а также артистизм. Это позволит создать блюда, которые будут вызывать аппетит уже своим внешнем видом. Хорошая организация работы, дисциплина, навыки управления командой, скрупулезность, умение работать в режиме многозадачности — вот качества, которые, безусловно, будут полезны на этой должности.

Идеальный повар — это тот, кто может работать в сжатые сроки, его не беспокоят шум, духота, жара и еще несколько человек, которые присутствуют на кухне.

Клиент даже не подозревает, что происходит за закрытой дверью, это знают только сотрудники.

Разряды поваров в России

В кулинарии существуют поварские разряды, от 2-го до 6-го, которые являются своеобразными уровнями, ступеньками от новичка до профи.

Разряды прописаны в едином тарифно-квалификационном справочнике.

Расскажем подробнее о каждом разряде повара:

• Самый высокий разряд – 6-й поварский разряд. Для шестого разряда повара  нужно иметь высшее профессиональное образование. Такие повара работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. Они знают особенности кухонь разных стран и диетического питания.
• Повара 5-го разряда – специалисты высокой квалификации, которые, помимо приготовления сложных блюд, могут составлять меню.
• Повар 4-го разряда умеет готовить блюда, требующие сложной обработки. От салатов, горячего и до выпечки!
• Повар 3-го разряда готовит простые блюда: варит каши, жарит овощи, блины, готовит начинки.
• Повар 2-го разряда выполняет, в основном, вспомогательную работу: чистит овощи на заготовки, моет и перебирает овощи и фрукты, подготавливает ингредиенты. Это – повар-новичок.

Особенности профессии

Шеф-повар — руководящая должность. Вообще, профессия повара требует хорошо развитого эстетического вкуса, великолепного обоняния, а шефу нужен еще и твердый характер, без которого порядок на кухне не сохранить. Заметим, что будущий шеф-повар должен отличаться хорошим здоровьем. Высокие температуры на кухне, долгие часы работы без возможности присесть, ошибки сотрудников, капризы клиентов, непунктуальность поставщиков — это лишь малое количество проблем, с которыми шеф-повар сталкивается чуть ли не ежедневно.

Обязанностей у шеф-повара очень много:

• подбор квалифицированных и талантливых сотрудников;
• расстановка сотрудников, выдача заданий;
• составление конкурентоспособного меню;
• разработка новых рецептов;
• контроль качества выполнения заданий;
• закупка и учет расходуемых продуктов;
• соблюдение чистоты в помещениях, в которых готовится и хранится пища;
• снятие пробы с готового блюда;
• обучение новых сотрудников.

Шеф-повар обязан следить за тем, насколько правильно используются бытовые кухонные приборы и рабочая посуда, соблюдают ли сотрудники технику безопасности и т. д. Работа сложная, нервная, но очень интересная. Гуру кухни часто ездят за границу на курсы повышения квалификации, постоянно ходят на выставки, посещают или просматривают в интернете мастер-классы, имеют возможность познакомиться с лучшими мировыми рестораторами.

Старший шеф-повар компании «Восток-Запад» — крупнейшего поставщика продуктов ресторанам, кафе, гостиницам, комбинатам питания, кейтеринговым компаниям, столовым и кондитерским производствам

Где получить опыт начинающему повару?

Как считают наши эксперты — опыт приходит только с практикой! Поэтому нужно постоянно пробовать новые неизвестные техники и технологии, изучать базовые рецепты мировой кулинарии. Это можно делать даже в домашних условиях. Не всегда нужно даже отправляться на стажировку или курсы.

Однако все-таки вам стоит понимать, каких целей вы хотите достичь!

Тренироваться можно либо в сетевых ресторанах, где начинающий повар соприкоснется с рутинными процессами и натренирует до автоматизма свои навыки, а также научится работать в команде.  Либо это могут быть гостиницы, так как там есть своя специфика заказа продуктов, планирования заготовок. Павел считает, что идеально для поваров познать оба направления. Для большего профессионализма.

Способности и знания повара

• обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
• хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
• хороший глазомер;
• изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
• способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
• способность одновременно воспринимать несколько объектов;             
• хорошо развитое чувство хронометража;
• динамичность мышления;
• знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй;
• умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
• знание технологий быстрого приготовления блюд, того, как рационально распределить время;
• хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
• способность к выполнению мелких точных движений;
• оперативность;
• физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
• энергичность;
• умение импровизировать;
• ответственность;
• предусмотрительность;
• пунктуальность, педантичность;
• способность к переключениям с одной деятельности на другую;
• стремление к профессиональному совершенству.

Популярные направления и специализации

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд: • Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки. • Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит. • Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты. • Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия. • Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?

На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь: • Национальные кухни — кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.). • Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения. • Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня роскошных ресторанов и отелей. • Фьюжн — микс из различных кулинарных традиций. • Молекулярная кухня — смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.