Организация производства колбасы

Технология производства сосисок и сарделек

Фарш для сосисок и сарделек приготавливается по той же технологии, что и фарш, используемый для изготовления вареных колбас. Сначала мясное сырье в цехе обваливают, в результате чего от костей отделяется мясо – мышечная, соединительная и жировая ткани. Для обвалки используется специальное оборудование и инструменты – от обвалочных ножей (если эта процедура осуществляется вручную) до дисковых пил и пневматического инструмента (на механизированном производстве). Этот этап переработки мясного сырья осуществляется на моечных столах или подвесах (вешалах). 

Затем сырье подвергается жиловке (отделению от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений) или же при использовании замороженного мяса измельчается на дробилке для замороженных блоков, а после этого на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 или 16-25 мм. 

Большинство производителей для изготовления колбасных изделий использует мясо механической обвалки (МДМ), которая осуществляется на мясокостном сепараторе (шнековом или поршневом). Дело в том, что отделение мяса от костей вручную – это довольно сложный и трудоемкий процесс, который значительно увеличивает себестоимость готовой продукции. Механическая обвалка мяса с использованием специального оборудования позволяет увеличить производительность труда, уменьшить потери мясного сырья в процессе производства и соответственно снизить себестоимость продукта. В ходе механической обработки, которая происходит на сепараторах, заранее подготовленная мясокостная смесь пропускается через систему фильтров, в результате чего происходит отделение и отвод мясной массы от костей. 

Полученное в итоге сырье можно подвергать дальнейшей термической обработке. Механическая обвалка мяса позволяет увеличить выход мясного фарша примерно на 20-25 % по сравнению с ручными методами обработки. При этом сохраняется как пищевая и биологическая ценность сырья, так и его основные технологические и потребительские свойства. Единственный минус такой обработки – наличие в фарше (в первую очередь из мяса птицы) мелких костных включений, содержание и размер которых определяется соответствующими нормативами. Допустимое содержание костей в фарше составляет, согласно большинству нормативов, не более 0,2 %. Размер частиц при этом не должен превышать 0,5-0,7 мм.

Сам фарш приготовляется при помощи куттера – специальной машины для измельчения мяса и смешивания его с другими компонентами. В зависимости от модели куттера, этот этап производства занимает 8-12 минут. Сосиски в большинстве случаев отличаются более нежной консистенцией, так как мясо, используемое для них, измельчается более тщательно, нежели в сардельках. 

Для того чтобы понизить температуру фарша, используется лед, вырабатываемый на льдогенераторе. Количество необходимого льда зависит от типа оборудования, продолжительности измельчения, первоначальной температуры сырья и ряда других условий. На следующем этапе производства в фарш добавляют шпик (свиное сало), который предварительно нарезается на шпигорезке. Если такое предусмотрено по рецептуре, то в фарш также добавляют различные вареные крупы, кусочки сыра и пр.

После того как фарш будет полностью готов, им наполняют колбасные оболочки, которые могут быть как натуральными, так и синтетическими (из полиамида). Синтетические оболочки используются для сосисок, а для сарделек применяется, как правило, натуральная оболочка из тонких и длинных свиных или говяжьих кишок. Для этого используются как автоматические сосисочные линии для наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала, так и вакуумные шприцы с перекрутчиком. При производстве сарделек на этом этапе, помимо наполнения их также перевязывают нитками на специальном оборудовании или вручную.

Наконец, сосиски и сардельки проходят термическую обработку в камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности. Обработка проходит в три этапа: сначала мясные изделия подсушиваются, затем обжариваются и обвариваются. После этого их охлаждают под душем с холодной водой или в камере интенсивного охлаждения (последний вариант более распространен), упаковывают под вакуумом в полиэтиленовые пакеты, приклеивают этикетки и укладывают в коробки из гофрокартона. Вся продукция маркируется по сортам. У сосисок есть два сорта – высший и первый, а у сарделек – высший, первый, второй и третий. Кроме того, на этикетке должны быть указаны сведения о продукте, его составе и о производителе.

Готовые мясные изделия хранятся на складах в холодильных камерах при влажности воздуха 75-80 % и температуре 2-8 ºС.

Помещение и оборудование для цеха

Поскольку мини цех по производству вареной или копчёной колбасы – это объект, связанный с производством продуктов питания, то его создание и работа регулируются определенными нормативными документами. Согласно правилам, мини цех должен содержать такие участки:

• холодильная и низкотемпературная термокамера для хранения сырья и готовой продукции;
• помещение для размораживания сырья и его подготовки;
• основной цех по производству: оборудование для переработки сырья, добавления ингредиентов, осадка батонов;
• термическое отделение;
• складские помещения для сухого сырья, хранения дополнительных материалов и инвентаря;
• участок приготовления нитрата натрия;
• помещение для обработки и складирования тары;
• бытовые помещения;
• участок копчения.

Все это можно разместить в производственном помещении, взятом в аренду. Сегодня существует и другая альтернатива. Это колбасный мини цех в морском контейнере. Он удобен для фермерских предприятий, поскольку не нужно возводить капитальное здание. К тому же в сельской местности арендовать подходящие площади для производства сложно. Мини цех уже оснащен. В нем есть все необходимое оборудование. Для его запуска нужно будет только подвести коммуникации.

Чтобы открыть мини цех по изготовлению колбасы, достаточно иметь до 50 кв. м. площади. Для установки холодильной камеры для сырья достаточно 4 кв. м. Она имеет объем 6 куб. м. и способна вместить в себя запас сырья на неделю. Мощность же производства, на которое будем равняться, составляет 200 кг готовых изделий в смену. Именно это количество позволяет сделать производство рентабельным. Меньшая мощность производства просто невыгодна.

Еще одна холодильная термокамера (для готовой продукции) займет 2 кв. м. Оставшиеся станки и механизмы разместятся на 15 кв. м. На оставшейся площади размещают вспомогательные и бытовые помещения.

На российском рынке сегодня есть модульный готовый колбасный цех «Колакс». Это модульное строение, в котором уже есть оборудование. Оно позволяет перерабатывать все виды мяса животных и птиц. Это единая технологическая линия, которая имеет утвержденные схемы технологического процесса и разрешительную документацию. Модульный мини цех укомплектован системами подачи и отвода воды, электропитания, вентиляцией, отопления. Здесь можно разделывать мясо, изготавливать полуфабрикаты и готовые изделия (сосиски, колбасу, копчености). Мини цех можно использовать частично, а можно использовать все его оборудование для производства нескольких видов продукции.

Основные капиталовложения пойдут на то, чтобы закупить оборудование для производства колбасы. О термокамерах было сказано выше, а кроме этого понадобятся:

Колбасный куттер	Автомат для измельчения сырья.
Вакуумный наполнитель	Аппарат, который помогает вкладывать в оболочку приготовленный фарш.
Ледогенератор	Он необходим для охлаждения готовой продукции.
Мясорубка	Используется для измельчения сырья в фарш.
Электрическая сковорода	Применяется для тепловой обработки продукта.
Фаршемешалка	Оборудование для перемешивания измельченного мяса и других ингредиентов в однородную смесь.

Общая стоимость такого оборудования около 3 млн. рублей. Это минимальная цена. С увеличением производительности узлов и механизмов стоимость возрастает.

Перспективы развития и рентабельность

Для расширения ассортимента выпускаемой продукции можно наладить копчение мясных деликатесов. Способов их приготовления есть несколько. Определиться с ними поможет опыт и определенные знания технологических процессов. В любом случае, понадобится термокамера для промышленного копчения и дымогенератор.

Копчение мяса можно производить тремя видами дыма: жидким, тления, трения. Выделить из них лучший способ — сложно. У каждого производителя есть свои методы копчения. На некоторых предприятиях используют все три технологии для разных изделий. Существует мнение, что наиболее современным, дешевым и экологичным является копчение с применение жидкого дыма. Он намного безопасней, чем, например, копчение колбасы обычным способом в домашних условиях. Жидкий дым не содержит вредных смол. К тому же не требуется утилизация золы. Копчение таким способом считается экологически чистым.

Сохраните статью в 2 клика:

По подсчетам специалистов, при правильной организации производства и сбыта продукции, мини цех может работать с рентабельностью 30%. Окупаемость также не превысит трех месяцев. Разрабатывая маркетинговую стратегию, следует сделать акцент на качество продукции, которое близко фермерским продуктам, приготовленным в домашних условиях.

https://youtube.com/watch?v=_zYTBv1QwDE

Организационный план

Если вы задумали открыть колбасных цех, вам необходимо будет провести ряд мероприятий, связанных как с разработкой бизнес-идеи, так и с физической организацией процесса производства. Для начала необходимо изучить объем рынка колбасных изделий, сформировать требования к продукту, который вы будете изготавливать, продумать ассортимент производимой продукции, определить поставщиков сырья и рынок сбыта, рассчитать необходимый объем инвестиций и сроки окупаемости проекта. Желательно оформить это в виде бизнес-плана с расчётом рентабельности проекта.

Далее необходимо провести регистрацию будущего предприятия. Можно зарегистрировать как юридическое лицо, так и индивидуального предпринимателя. Стоимость регистрации индивидуального предпринимателя порядка 800 руб. Необходима также регистрация в пенсионном фонде и органах статистики. Далее для запуска проекта необходимо получить следующие документы:

• договор аренды или документы, подтверждающие право собственности на помещение;
• документы Роспотребнадзора РФ установленной формы, удостоверяющие ветеринарно-санитарные нормы выпускаемой продукции, включая ветеринарные заключения на производственные помещения;
• документы МЧС РФ, подтверждающие пожарную безопасность здания.

Сертификация продукции

Все требования по безопасности и качеству выпускаемой продукции документов собраны в технических регламентах Евразийского экономического союза: «О безопасности пищевой продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции», «Пищевая продукция в части ее маркировки» и «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Согласно вышеуказанным документам оценка соответствия колбасных изделий проводится в форме декларирования соответствия. Декларацию соответствия производитель может оформить как на основании испытаний, проведенных в собственной лаборатории, так и на основании испытаний, полученных в сертифицированной сторонней лаборатории. Декларация соответствия подлежит регистрации в территориальных органах Росстандарта.

Помещение и требования к нему

Все требования к помещению, оборудованию и персоналу регламентированы в Техническом Регламенте 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Основные требования – это размещение производства пищевых продуктов вдали от жилых домов или в прилегающих к ним помещениях. Производственные цеха должны быть оснащены вентиляцией, электро- и водоснабжением и включать:

• холодильные камеры для хранения сырья, полуфабрикатов и хранения готовой продукции;
• цех обвалки;
• производственный цех;
• цех термической обработки;
• помещение для хранения и подготовки специй;
• склад;
• подсобные и бытовые помещения.

Площадь помещения должна превышать 200м2, стены должны быть высотой от 2,5 метров и выложены материалом, который не содержит токсичных веществ и легко моется. Помещения для сырья и для готовой продукции не должны контактировать друг с другом во избежание перекрестного обсеменения.

Производство колбасы

Формирование штата сотрудников

Опытный и компетентный персонал – первое, что нужно для налаженной работы производства. Вам понадобится технолог, который будет отслеживать качество продукции и составлять рецепты колбасных изделий, экспедитор, оформляющий документы, механик, который будет обслуживать оборудование, а также бухгалтер.

Немаловажным будет нанять менеджеров по закупкам и сбыту, но эту функцию можно в первое время взять на себя. Главное помните, что от качества и уровня квалификации ваших сотрудников будет зависеть экономический эффект производства.

Закупка сырья и добавок

Всегда следует выбирать качественное сырье: продукты и специи. Большинство производителей берут за основу мясо свиньи или говядину, но некоторые позволяют себе выпуск продукции из птицы, баранины и других животных.

Разрешается использовать мясо любой категории, колбаса может изготавливаться из свежего, парного, замороженного или охлаждённого мяса. Самое главное – это наличие документов, подтверждающих качество и безопасность мясного сырья. Это же требование касается вспомогательных ингредиентов и упаковочных материалов для производства колбасных изделий.

Запускаем производство и выходим на рынок + Видео

Как донести информацию о запуске нового производства до конечного потребителя? Здесь нужно предпринять комплекс мер.

Безусловно, не обойтись без рекламы. Разработка логотипа, этикетки, заказ баннеров для торговых точек, листовок для распространения среди населения – относительно небольшой пункт затрат. Также можно выпустить рекламный ролик на телевидении или арендовать билборд. Однако такие затраты рентабельны для крупного завода. Мелким предпринимателям можно пойти другим путем.

Клиенты магазинов и супермаркетов всегда обращают внимание на появление нового продукта. Чтобы усилить интерес, можно устроить масштабную презентацию в нескольких торговых точках с дегустацией и розыгрышем символических призов

Еще один хороший ход – на начальном этапе установить минимальную цену. Таким образом, новость о появлении нового бренда распространится среди потенциальных клиентов, и большая их часть получат возможность лично оценить качество колбасы.

Также можно наладить взаимовыгодные отношения с продавцами. Именно у них покупатели нередко просят совета в выборе продуктов питания. Предложив бонус либо скидку при высоких показателях продаж, вы приобретаете надежного союзника.

Важно обеспечить как можно больший охват рынка. Для этого стоит не стесняться делать скидки на первых порах, стараясь заинтересовать как можно большее количество потенциальных клиентов

Какие сырьевые компоненты необходимо закупать?

Основное сырье, которое будет перерабатываться в стенах цеха – мясо. Могут использоваться:

• свинина,
• говядина,
• курица,
• баранина.

По термическому состоянию мясо можно брать охлажденным, парным или замороженным. Замороженные продукты стоят дешевле, а потому, именно им чаще отдается предпочтение. Но лучшие колбасные изделия получится только из парного мяса – здесь оптимальное содержание влаги, что положительно скажется на качестве конечной продукции. В технологический процесс, для придания продукту калорийности, часто добавляются животные жиры – сало. Но в диетических изделиях их содержание по всем стандартам недопустимо.

Поскольку большая часть продукции, представленная на полках магазинов, изготавливается по ТУ, то в процессе часто используются и многие другие ингредиенты:

• молоко,
• меланж,
• крахмал,
• соя.

Производство копченой колбасы и других деликатесов потребует добавления к рецептуре различных специй – перца, соли, пряностей, сахара. Для удешевления технологии производители часто используют глютаминат, аскорбинат натрия и фосфаты. И нельзя сказать, что данные компоненты вредны для здоровья – просто вкус изделия получается не таким, как у натурального продукта.

Проработка рецептуры колбасных изделий – процесс чрезвычайно сложный. И чтобы не было проблем с получением сертификатов, это следует доверить только профессионалу. Технолог разработает ТУ и произведет пуско-наладку оборудования.

Процесс производства колбасы

Технология производства колбасных изделий не составит особых сложностей, если озаботиться приобретением Справочника технолога колбасного производства, и следовать указаниям, которые в нем размещены.

Справочник технолога колбасного производства поможет с решением вопросов касаемо изготовления продукции

Достаточно легко осуществляется производство:

• домашних колбас;
• любительской вареной;
• печеночной и куриной колбаски.

Для более сложных видов продукции иногда требуется наличие определенного ассортимента, и знание некоторых тонкостей, поэтому по мере выхода на все более крупные масштабы производства и расширение ассортимента выпускаемой продукции, лучше всего нанять технолога с соответствующим образованием, или повара, у которого есть похожий опыт.

Для приготовления колбас на фабрике существуют специальные ванны, где их варят горячей водой при определенной температуре, для добавления муки, крахмала, других положенных ингредиентов соблюдаются определенные тонкости, а обработка батона должна проходить при строго определенной температуре.

Несоблюдение всех этих нюансов может привести к коагулированию белка, порче, деформированию, или быстрому прокисанию. В мини-цеху, с небольшим объемом, сосредоточившись на приготовлении более простых, домашних колбас, можно обойтись и своими силами, в совокупности со справочником. На большом производстве без технолога просто не обойтись.

Технолог на мясокомбинате необходим так как есть множество специфических обстоятельств, за которыми обязательно требуется следить

Сколько нужно денег для старта бизнеса ?

Но если вы планируете колбасный мини цех с нуля, следует еще позаботиться о том, чтоб производство было выгодным. По примерным подсчетам для того, чтобы оно быстро себя окупило, необходимо производить как минимум 200 кг готовых колбасных изделий за одну рабочую смену.

Какое оборудование потребуется для мини колбасного цеха:

1. стол для обваливания мяса;
2. специальные ножи, которые служат для разделывания мясной туши;
3. мясорубка;
4. аппарат для смешивания разных видов фарша;
5. аппарат для замеса фарша из вареных видов колбас на паштеты;
6. шприц для наполнения оболочки колбас фаршем;
7. печь для копчения колбасы с дымовым генератором.

Качество производимой продукции зависит от функциональных характеристик печи. Она должна обладать целым комплексом функций, которые повысят оборот предприятия. Отечественное оборудование можно приобрести намного дешевле, нежели заграничные аналоги. И обойдется оно до 10000 у.е. Они бывают разных видов и отличаются между собой рядом некоторых удобных функций.

Если у вас финансовые проблемы или вы испытываете трудности с заработком, предлагаем вам учиться управлять деньгами. Уже сегодня вы сможете получить необходимые знания, чтобы быть уверенными в завтрашнем дне.

Стартовые денежные вложения для занятия домашним производством колбасных изделий будут складываться из таких пунктов затрат как оформление документов, оборудование, зарплата рабочим и аренда. В среднем это будет стоить 16200 у.е.

Затраты	Стоимость, у.е.
Регистрация ИП	700
Оборудование для предприятия	8500
Замораживающие камеры для колбас	4500
Закупка запасов сырья	1500
Плата за аренду на два месяца	1000
Окупаемость	6 месяцев
Итого	16200

Площадь под цех и требования к ее размерам

Необходимо правильно организовать рабочую площадь, которая должна составлять около 55 м2. Откуда берутся такие значения? На самом деле отталкиваться следует от габаритов самого оборудования, а затем нужно у каждого рабочего места выделить достаточно пространства для безопасной работы сотрудников. Поэтому, исходя из нормативов, получаем следующие данные.

Назначение площади	Показатель, м2
Для морозильных камер, которые в объеме должны быть около 7 м3. Такой размер площади обоснован тем, что он будет предназначен, для запасов колбасных изделий на целую неделю.	4
Для камер под заморозку готовой колбасной продукции	2
Оборудование для производства колбасных изделий	16
Бытовые помещения	23
Итого	55

В среднем, на один год вам потребуется около 360 у.е. для оплаты арендованного помещения под колбасный цех. Как правило, такой цех может обеспечить выпуск 200 кг готовых колбас в день. Если вы пожелаете увеличить объемы производства, то и площадь также необходимо будет расширять.

Какой персонал необходим для данного предприятия?

Если подходить к данному вопросу разумно, то нужны будут следующие сотрудники:

• технолог, который будет отвечать за технологию обработки колбас;
• несколько мясников для раздел туш;
• бухгалтер для подсчета доходов и расходов цеха;
• экспедитор;
• разнорабочие.

Персонал для производства.

Но так как современные технологии позволяют заменить рабочие процессы автоматами, то количество персонала может быть меньше, поскольку одному человеку будет возможно занимать не одну должность. Однако, при всем при этом, самым главным будет продуманная тактика ведения бизнеса, поскольку при халатном отношении, бизнес может быстро стать убыточным предприятием.

Не помешает бизнес план под конкретно ваш бюджет и цели, которые будет выполнять мини цех. Нельзя забывать и о том, что зарплата специалистов напрямую зависит от их квалификации. Также статьей расходов является сопутствующее обеспечение безопасности рабочего процесса и спецодежда для персонала. Стоит помнить о том, что комфортные условия труда дадут не только высокие рабочие обороты, но и стабильно высокий доход. В дальнейшем можно расширить производство или открыть еще один небольшой колбасный цех.

Как открыть свой колбасный магазин?

Колбасные изделия традиционно популярны в нашей стране. Несмотря на достаточно высокие цены, спрос на данную продукцию остается стабильно высоким. Открытие колбасного магазина можно считать выгодным бизнес — направлением.

Еще до открытия своего магазина на этапе формирования бизнес — идеи следует изучить множество различных аспектов. Одним из наиболее важных из этих аспектов, является исследование конъюнктуры рынка.

Ознакомившись с предложениями конкурентов, необходимо определить, в чем услуги нового магазина будут превосходить уже существующие предложения Торговля продуктами питания – достаточно сложный бизнес.

Бизнес-план колбасного цеха с собственным производством колбас и колбасных изделий

Колбасные изделия еще с советских времен являлись одним из наиболее популярных полуфабрикатов в России.

Имеется множество различных тонкостей и аспектов, которые невозможно оставить без внимания при грамотном планировании работы с целью получения прибыли. Базовым документом для внедрения в жизнь бизнес — идеи является бизнес-план.

Также рост этого рынка обусловлен развитием вспомогательных пищевых производств, дающим отрасли новые компонента, основанные на применении сои.

Для конченого потребителя это не улучшает качество продукта, но позволяет удешевить его и увеличить предложение на прилавках магазинов. Этот бизнес технологически сложен и требует пристального внимания к процессам организации поставок сырья, его качеству, а также в целом к соблюдению стандартов процесса изготовления. Далее, на примере бизнес-плана колбасного цеха, будут продемонстрированы все основные составляющие этого вида производства.

Содержание Ключевые особенности бизнес-плана колбасного цеха с собственным производством колбас и колбасных изделий

Подготовка к проекту

Бизнес начинается с проекта, в котором отражена идея и способы воплощения в жизнь. Проводится анализ конкуренции. В колбасном производстве это важный показатель. Зависит от региона, в котором планируются открытие цеха и дальнейшая реализация продукции. Если местных производителей единицы и они не помешают привлечению нужного количества целевой аудитории, то есть смысл для выхода на местный рынок. В иной ситуации придется искать клиентов в других субъектах или делать продукцию более привлекательной для покупателей, чем у конкурентов.

Начинать бизнес без анализа рынка и спроса потребителей рискованно. Можно вложить средства и не получить желаемого дохода. Выводы заносятся в бизнес-план, чтобы понять, выгодна ли затея или лучше выбрать иное направление.

Вторым моментом на этом этапе является выбор нормативно-правовой формы предпринимательства. Для колбасного цеха подойдет две формы:

• Индивидуальный предприниматель, если собственник один и планирует только оптовую реализацию своей продукции, не открывая личных торговых точек для продажи колбасы, сосисок, мяса. Для регистрации требуется меньший пакет документов и финансов.
• Общество с ограниченной ответственностью, если колбасный цех открывают два и более учредителя. Актуально для масштабного производства, где нужны большие инвестиции в оборудование, помещение, продвижение, но одному человеку это непосильно.
• Крестьянское (фермерское) хозяйство, если колбасный цех решил открыть предприниматель, проживающий в сельской местности, имеющий участок или помещение для размещения колбасного оборудования. Выгодно для физических лиц, занимающихся разведением животных или птицы и решивших самостоятельно перерабатывать мясо в колбасу и продавать потребителю.

Какую форму регистрации деятельности выбрать, зависит от конкретного случая, но всегда нужно взвешивать все за и против и найти наиболее выгодные условия. На этом этапе стоит изучить требования для льготного налогообложения, чтобы налоги были посильными на этапе раскрутки.

Оформление сертификатов

Федеральный закон «о защите прав потребителей» определяет, вся продукция, пищевая и не пищевая, поступающая в торговые точки, должна клеймиться потребительской маркировкой, информирующей о производителе. Также её необходимо сопроводить сертификатом соответствия. Существует лишь 2 способа сертифицировать продукцию пищевого производства:

• посредством использования декларации-заявления, согласно правилам сертификации продукции;
• в полном соответствии с государственными стандартами Российской Федерации.

Первым способом сертификации выпускаемой продукции пользуются крупные мясомолочные комбинаты с отлаженной системой производства. Для получения сертификата по системе Государственных стандартов Российской Федерации, предприятию необходимо иметь сертификат производства. Его получение возможно когда производство имеет идеальную отладку и крайне жёсткий контроль.

Бизнес подразумевает наличие у работников предприятия соответствующего уровня квалификации. Для небольших, вновь открывающихся предприятий, получение такого сертификата становится непосильной задачей. Именно по этой причине малые предприятия сертифицируют свою продукцию при помощи декларации-заявления. Данный метод заключается в том, чтобы предоставить гарантию, что предприятие будет выпускать лишь качественную и безопасную продукцию. Для получения сертификата соответствия, руководителю предприятия следует обратиться в Росттест и предъявить следующие документы:

• заявление о намерении получить сертификат;
• копии пакета учредительной документации;
• копии правоустанавливающих документов на производственные помещения;
• копию справки, выданной санитарно-эпидемиологической станцией, о том, что цех может заниматься производством данного вида продукции;
• перечень ассортимента производимой продукции;
• копии нормативно-технической документации на все виды продукции, являющиеся новыми;
• копии документов, подтверждающих безопасность сырьевых продуктов, а так же упаковочного материала;
• копии документов, подтверждающих возможность проведения всех необходимых видов экспертиз;
• образцы предлагаемой продукции;
• договор на сертификацию продукции;
• удостоверение, выданное ветеринарными службами.

Документы могут отличаться, предпринимателю следуют обратиться в соответственные органы для подробного ознакомлениями.

Персонал

Как вы сами можете понять, один человек просто физически не сможет производить такое количество колбасы. Так что потребуется нанимать персонал со стороны.

Вам потребуется профессиональный технолог, который будет отвечать за контроль качества продукции. Кроме того, именно он ответственен за рецепты колбас. Нужно нанять не менее двух мясников, которые будут заниматься обвалкой туш, одного экспедитора и бухгалтера (при таких объемах производства он обязателен), а также механика и пару подсобных рабочих.

Так как упомянутый выше моноблочный цех практически полностью автоматизирован, то такого количества рабочих вам хватит. Кстати, а где их можно достать?

Зарегистрировавшись в качестве индивидуального предпринимателя, вы сможете получить средства как на организацию цеха (до 60 тысяч рублей), так и найти рабочих для своего производства, обратившись в местный Центр Занятости населения.

Если вы наймете безработного и устроите его на официальную должность в цехе, то за него вам также дадут 60 тысяч. Таким образом, даже четверо подсобных рабочих смогут дать до 240 тысяч рублей на организацию производства. На эти деньги можно серьезно улучшить свой мини-цех по производству колбасы.

Согласно заключенному договору, вы сможете приобрести дополнительное оборудование и расширить производство. Единственный минус в том, что потребуется достаточно времени для преодоления всех этапов бюрократической волокиты.

Сырье и оборудования для колбасного цеха

После того как помещение арендовано или приобретено, необходимо подумать об оборудовании. Оборудование для производства колбас должно быть качественным и надежным. Мини-цех для колбасного производства должен состоять из:

• обвалочного стола;
• комплекта ножей для обвалки туш;
• оборудования для отделения мяса от кости;
• оборудования для жиловки и измельчения шпика;
• минимум двух холодильных камер;
• фаршемешалки;
• электрической мясорубки;
• куттера для паштета и вареной колбасы;
• шприца для заполнения оболочки фаршем;
• печи.

Даже для организации малого цеха нужно очень ответственно подбирать оборудование, так как в большей степени от него зависит качество продукции

Но оборудование для производства колбас – это далеко не все, что понадобится для открытия малого колбасного цеха, помимо этого важно позаботиться о закупке хорошего сырья

Цены на сырье зависят в первую очередь от того, где оно закупается. Сырье для колбасного цеха можно закупать у государственных производителей, фермерских хозяйств и зарубежных поставщиков

Начиная бизнес с нуля, особенно важно отдавать предпочтение лучшему сырью, так как важно хорошо зарекомендовать себя на рынке

Также важно позаботиться о том, чтобы качество закупаемого сырья контролировалось соответствующими инстанциями. Именно поэтому договор с врачом-товароведом станет как нельзя, кстати, так как он сможет выдать соответствующие документы на каждую партию продукции

Это необходимо даже для малого производства.

Технология производства варено-копченой колбасы

В производстве можно использовать как парное мясо, так и охлажденное или размороженное. Говядина в парном виде допускается в качестве сырья лишь для изготовления вареных изделий: колбас, сарделек и сосисок.

Изготовление большей части копченых и вареных колбасных изделий осуществляется по одному и тому же принципу поэтапно:

1. Разделение целой туши на несколько частей согласно правилу: говядина делится на 8 кусков, свинина – на 5.
2. Обвалка, в процессе которой специальными ножами от костей отделяется мясо.
3. Жиловка – удаление из мяса маленьких косточек, хрящей и жил. По окончании данной операции мясо подлежит сортировке на основании уровня жирности и качественных характеристик.
4. Измельчение мяса на специальном оборудовании с последующей его засолкой путем обработки нитритной солью. После этого продукт помещается в холодильник для «созревания», только так он сможет сохранить аромат, нужную степень клейкости и цвет.
5. Вторичное измельчение в куттере, проводящееся после созревания мяса в холодильной камере. Прошедший повторное дробление продукт тщательно вымешивается и соединяется с различными добавками и специями.
6. Шприцовка, при которой полностью приготовленный фарш, представляющий собой эмульсию, помещается в тот или иной вид оболочки.
7. Перевязка, необходимая для обеспечения прочности. Для этого колбаса обвязывается бечевкой или помещается в специальную сетку.
8. Процесс копчения – для копченых сортов колбас. Изделия выкладываются в специальную камеру и подвергаются тепловой обработке в течение нескольких часов.
9. Термообработка – для вареных колбас. Процедура заключается в обработке паром или варке продукта в воде при температуре до 70 С °, после чего производится его сушка и помещение на хранение.

Так проходит приготовление копченых и вареных изделий. Что касается сыровяленых сортов, то для их производства используется специальная камера с влажной средой, куда они помещаются на 30–40 суток.