Производство пшеничной муки

Выход и сорта муки

Мука с драных и размольных систем отличается по качеству (цвету, крупности, наличию оболочек) и по химическому составу.

Лучшая мука получается на первых трех размольных системах, наиболее низкая — с последних размольных и последних драных систем; остальные системы дают муку среднего качества. Количество того или иного сорта муки зависит от схемы и режима помола, а также от качества перерабатываемого зерна. Смешивая потоки муки с разных драных и размольных систем, можно объединить два-три и больше сортов в один.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т.д.

При высоком помоле пшеницы различают односортные, двухсортные, трехсортные помолы, в зависимости от количества получаемых сортов муки.

Выход муки и отходов зависит от схемы помола, от качества работы и оборудования мельницы и от качества перерабатываемого зерна. Поэтому надо различать выход муки из кондиционного зерна при нормальных условиях работы мельницы, так называемый базисный выход, и выход фактический, который всегда несколько отличается от базисного.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Производство пшеничной муки в домашних условиях

Домашний бизнес по изготовлению пшеничного продукта требует минимума затрат. Если приобретать очищенные зерна, то и технологический процесс упростится. Не нужно будет подготавливать сырье — очищать, промывать и стерилизовать. Это позволит сэкономить на приобретении соответствующего оборудования. Учитывая то, что оптовых закупок зерна не понадобится, можно затрачивать средства на чистое сырье. Мешок пшеницы 50 кг. стоит около 300 рублей. Из этой массы можно сделать примерно 20 кг. пшеничной муки. Сам процесс изготовления требует не много сил и времени.

Оборудование для производства

мельница или дробилка. Разница в технологии: дробилку придется крутить вручную, а мельница перемалывает пшеницу автоматически. В стоимости тоже есть разница — электрическая мельница стоит около 20 000 рублей, дробилку можно купить за 5 000. Большинство все же предпочитают автоматизированные машины;

Технология производства

Планируя производить муку дома, лучше заранее позаботиться об отдельном помещении. Обосноваться надо в утепленной, хорошо проветриваемой комнате. Зерно и готовую муку рекомендуется хранить в сухом, темном, но прохладном помещении. А лучше сразу ее продавать, чтобы не залеживалась. Рассмотрим технологию производства:

1. Зерна помещаются в мельницу. Машина запускается и перемалывает содержимое. Если больших объемов муки не нужно, можно для помола использовать блендер. В нем стакан зерна превращается в муку за полчаса.

1. Периодически надо проверять результат помола. Перемешивать содержимое сухой ложкой и включать машину снова, по надобности. Пока мука не станет нужной консистенции.

1. По окончании процесса машина выключается, продукт пересыпается в пакеты.

Отдельное внимание рекомендуется уделить хранению муки. Пакеты должны быть целыми, сухими и закрываться герметично

Стоимость такого производства

Не сложно рассчитать затраты домашнего изготовления муки:

• Сырье — 300 рублей;
• оборудование — 48 000;
• пакеты — 100 рублей.

Общая сумма вложения составит в пределах 50 000 рублей.

Как делают овсяную муку?

Если пшеницу после сбора и обмолота сразу везут на мельницу, то технология производства муки из овса будет сложной. Особенность строения семян злака — многослойность (пленочность) семенных оболочек, от которых невозможно избавиться с помощью веяния. При производстве овсяной муки после первичного обмолота зерна промывают и пропаривают, получая хлопья, затем их тщательно просушивают и перемалывают в муку.

Во время термической обработки удаляются посторонние включения и декстринизируется крахмал. Без этого этапа продукт в полном объеме не усвоится. К тому же при пропаривании уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, развивающиеся на сельскохозяйственной культуре, попадающие на нее как на полях, так и при транспортировке и хранении. 

Существует несколько способов, как сделать овсяную муку самостоятельно:

• Из зерна. Овес, лучше дробленый, промывают и просушивают, разложив в один слой на плотной бумаге или противне. Бумажное или простое полотенце не используют, так как может проклюнуться зародыш. Затем зерна всыпают в кофемолку, чашу блендера или кухонного комбайна и несколько раз промалывают, пока не получится мелкая консистенция. Просеивают, отделяя крупные частицы. Если их много, то помол повторяют.
• Из хлопьев. При приобретении хлопьев следует уточнить способ изготовления. Покупать следует те, варить которые нужно не менее 25-30 минут. «Геркулес» или продукция, на упаковке которой написано «Залить кипятком», не подходит. Помол проводят уже описанным способом.
• Из зерен с термической обработкой. Если не удалось купить пропаренные (прокатные) семена, то можно провести термическую обработку самостоятельно. Чтобы сделать качественную овсяную муку в домашних условиях, зерна на сутки замачивают, часто меняя воду и промывая. Заливают водой вечером, а с утра начинают промывать каждые 2 часа. Это удобнее и поможет избежать проращивания. Затем не просушивают, как уже было описано, а наоборот, пропаривают. Для этого оптимально подходит мультиварка и режим «Тушение» (1 час), пароварка — регулятор ставят на минимум и оставляют на 40 минут. Если кухонной техники нет, можно тушить на самом маленьком огне в небольшом количестве воды, 20 минут, постоянно помешивая. Нужно следить, чтобы вода не выпарилась и содержимое кастрюли не подгорело. Затем зерна просушивают, как уже было описано. Перед тем как определиться с помолом, следует подумать, что приготовить из овсяной муки. Если она нужна для присыпки блюд, а не для добавления в тесто, то достаточно более крупной фракции. Чтобы ее получить, измельчение проводят в мясорубке, прокручивая ручку вперед-назад, или в ступке с помощью песта.

Иногда советуют растирать зерна в руках или измельчать с помощью скалки. Получить нужную текстуру овсяной крупы таким способом не получится, все равно будут встречаться отдельные крупинки. Изделия из такого продукта получатся грубоватыми. Если его использовать, то только в качестве подсыпки.

Самостоятельно приготовленный продукт не подходит для длительного хранения — можно положить на 10-12 дней в плотно закупоренную емкость в холодильник. А если овсяную муку купить в магазине, ее можно держать в бумажных или полотняных пакетах до полугода, в темном, хорошо проветриваемом месте. Ориентироваться следует не на день приобретения, а на дату, указанную на пакете.

Какую пользу приносит мука кукурузная

Кукурузная мука, богатая минералами и витаминами, полезна для здоровья. Систематическое употребление блюд с добавлением этого вида муки положительно скажется на работе человеческого организма, а именно:

• нормализуется артериальное давление;
• улучшится работа пищеварительной системы;
• нормализуется работа нервной системы;
• снизится уровень «плохого» холестерина в крови;
• замедлится процесс старения клеток;
• улучшится кровообращение;
• повысится мозговая активность;
• ускорится рост мышечной массы (что особенно ценно для спортсменов);
• тон кожи улучшится.

Также кукурузная мука быстро дарит чувства насыщения и нормализует уровень сахара в крови.

Какое оборудование выбрать для производства мясокостной муки?

Чтобы реализовать этот технологический процесс, понадобится такое оборудование для производства муки:

1	Измельчитель костей
2	Транспортеры
3	Центрифуга
4	Шибер
6	Шнековый транспортер
7	Блок для сушки
8	Насос

Обычно оно представляет собой единую технологическую линию. В качестве примера можно привести две комплектации:

Наименование	Мини линия МЛ-А16М
Производительность	3000 кг/в смену
Мощность	113 кВт
Площадь, необходимая для размещения	110 кв. м.
Обслуживающий персонал	2 человека
Стоимость	3 499 760 рублей

Вторая линия:

Наименование	Я8-ФОБ-М-АР6
Производительность	5000 кг/ в смену
Мощность	114 кВт
Площадь, необходимая для размещения	120 кв. м.
Обслуживающий персонал	3 человека
Стоимость	6 270 140 рублей

Каналы сбыта и рентабельность

Нельзя говорить об успехе любого предприятия, если не налажен сбыт готовой продукции. Самым главным потребителем мясокостной муки будут фермерские хозяйства. Причем смесь мясокостной муки используют добавкой к корму для птиц, собак, котов и домашнего скота. Еще большими партиями закупают эту смесь предприятия, которые изготавливают корм для собак и котов. Они добавляют ее для производства питательных и полезных смесей для домашних питомцев.

Сельскохозяйственные предприятия и частные огородники также закупают смесь мясокостной муки. Из нее делают удобрения для комнатных цветов и растений открытого грунта. Ее можно поставлять в специализированные магазины и садовые центры. Всевозможные питомники для собак и других животных покупают продукт большими партиями. Интересный факт, в Америке костную муку используют как топливо для промышленных нужд. В нашей стране пока такой практики нет.

Сколько денег требуется для производства мясокостной муки?

Костная мука на рынке стоит около 18 тыс. рублей за тонну. Это оптовые цены. Рентабельность производства 25%. При стабильной работе и реализации всех товарных запасов, вложения в бизнес окупятся через 2 года.

Ржаная, пшеничная и другие виды муки

Ржаная мука. Временными техническими условиями установлено три сорта товарной ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — наиболее высокий сорт ржаной муки.

Обдирная мука — средний сорт ржаной муки, получается односортным помолом с выходом около 87% от веса зерна или в количестве 63% при двукратном помоле (15% сеяной муки). Она значительно крупнее сеяной муки и содержит большее количество размолотых оболочек по сравнению с сеяной мукой.

Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Пшеничная мука. Выпускаются следующие сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта и обойная.

Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола.

Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Указанные сорта муки могут быть получены различными помолами (односортным, двухсортным, трехсортным).

Обойная мука получается из пшеницы низким помолом, без отделения отрубей, содержит все оболочки зерна — около 15%.

Другие виды муки. Помимо ржаной и пшеничной муки, у нас вырабатывают в небольших количествах муку ячменную, кукурузную, соевую и реже овсяную, просяную, гороховую.

Ячменная мука. Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок.

Кукурузная мука. Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука. В СССР изготовляют соевую муку следующих сортов: 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием.

Ввиду значительного содержания жира соевая мука должна иметь влажность не более 9%. Жира в необезжиренной муке не менее 15%, в полуобезжиренной — не менее 5% и в обезжиренной — не более 2%.

Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Технология производства древесной муки

Процесс производства древесной муки осуществляется в несколько последовательных этапов:

1. Подготовка сырья


На данном этапе происходит прием и сортировка сырья. Удаляются крупные древесные отходы и кора, происходит предварительное измельчение отдельных включений.

2. Сушка


Сушка сырья необходима для достижения влажности, соответствующей технологическим требованиям производства.

3. Измельчение


Измельчение древесных отходов происходит в 2 этапа. В первую очередь древесное сырье измельчается механическим способом до фракции не более 1,5 мм. Затем полученный материал направляется на тонкое измельчение, где достигается размер частиц от 0,05 до 1 мм.

4. Сортировка


На данном этапе готовая древесная мука сортируется по маркам в зависимости от размеров полученных фракций.

5. Фасовка и упаковка


Готовая древесная мука упаковывается в мешки, которые подвергаются зашивке и направляются на склад.

Подробный рассказ технического специалиста «Доза-Гран» о технологии производства древесной муки:

Польза цельнозерновой муки

Основным составляющим, объясняющим ценность сорта, является клетчатка. Пищевые волокна нормализуют работу кишечника: создают благоприятные условия для повышения активности флоры, бифидо- и лактобактерий, отвечающих за иммунитет организма, ускоряют вывод шлаков и токсинов, скопившихся в кишечнике, предупреждают развитие бродильных и гнилостных процессов, стимулируют процессы перистальтики. Клетчатка не позволяет усвоиться вредному холестерину и стимулирует распад уже отложившегося.

Польза пшеничной обойной (цельнозерновой) муки:

1. Повышает эластичность сосудов, предупреждает формирование атеросклеротических бляшек.
2. Стабилизирует обменные процессы, способствует улучшению качества кожи, ногтей и волос, останавливает обострение хронических дерматологических заболеваний. При замене хлебобулочных изделий из муки высшего сорта приготовленными из цельнозерновой исчезает шелушение кожного покрова, реже появляется акне.
3. Благодаря высокому содержанию селена цельнозерновой хлеб из обойной пшеничной муки обладает антиоксидантными свойствами, препятствует малигнизации новообразований толстого кишечника.
4. Ниацин в составе обойной муки из пшеницы обладает противовоспалительными свойствами, нормализует работу кишечника, замедляет возрастные дегенеративно-дистрофические изменения хрящевой ткани.
5. Холин предотвращает нервно-психические расстройства, ускоряет нервно-импульсную проводимость.
6. Железо, присутствующее в составе цельнозерновой пшеничной муки, увеличивает выработку красных кровяных клеток.

Хлеб и выпечку из цельнозернового помола можно включать в диетическое питание лицам с атеросклерозом, ожирением, артритом и заболеваниями пищеварительных органов. Такие продукты обладают низкой аллергенной опасностью.

Готовим и кушаем — рецепты приготовления нута

В современной кулинарии горох используется для приготовления супов и в качестве гарнира. Из него готовят салаты, десерты, закуски, используют при изготовлении макаронных изделий и в выпечке.

Как варить горох нут?

Многих интересует: сколько варить горох нут?

Процесс правильной готовки этого гороха не сложен, но трудоемок.

• Перед тем, как варить, его тщательно промывают, перебирая руками.
• Чтобы сократить время варки, горох следует предварительно замочить в воде в пропорции 1 к 4 на 4 часа. Чтобы гороховое пюре вышло более нежным, лучше избавиться от оболочки.
• Для этого бобы проваривают около часа, быстро остужают под проточной водой, затем перетирают руками, освобождая зерна от тонкой шкурки.
• Затем заливают холодной водой и варят еще около часа.

Современные кулинары категорически не советуют добавлять соль при варке бобовых, утверждая, что от этого они твердеют.

Но восточные хозяйки утверждают, что горох быстрее сварится, если его правильно замачивать. Для этого в воду необходимо добавить по чайной ложке соли, сахара и пищевой соды.

В сети можно найти рецепты различных блюд из нута.

На его основе готовят каши и различные вариации плова. Сварить вкусную нутовую кашу поможет небольшой кусочек сливочного масла, введенный в конце приготовления.

Добавив масло, массу необходимо хорошо перемешать, снять с огня и укутать в теплое, оставив настаиваться не менее 30 минут.

А чтобы приготовить вкуснейший плов, можно использовать как вымоченный нут, так и его ростки.

Пророщенный нут: польза и состав

Польза бобов увеличивается, если кушать не варёный горох, а его молодые побеги.

При этом, пророщенный горох отличается от других культур низкой калорийностью, всего 116 ккал на 100 г, и высоким содержание белков, жиров и углеводов.

Ростки нута превосходят все бобовые по количеству метионина и триптофана. Суммарное содержание антиоксидантов разниться с просто вареным нутом почти в 6 раз.

Специалисты советуют кушать побеги турецкого гороха регулярно по нескольким причинам:

Ростки эффективны при оздоровлении микрофлоры кишечника.

Связывают свободные радикалы, уменьшая их негативное воздействие на организм.

Оказывая общеукрепляющее воздействие, усиливают.

Беременным и кормящим мамам ростки нута помогут уменьшить проявления токсикоза, повысить уровень гемоглобина.

Проращиваем нут правильно :

• Чтобы получить проростки нута, нужно для начала замочить горох на 10 часов.
• Затем промыть и выложить в неглубокое блюдо, накрыв влажной салфеткой.
• Оставьте бобы в помещении при комнатной температуре, и через 12 часов проклюнутся зеленые хвостики.
• Регулярно смачивайте салфетку, чтобы ростки не пересохли и достигли размера в 1 см (примерно через 48 часов).
• Хранить пророщенный нут следует в холодильнике в неплотно закрытом контейнере не более 5 дней.

Как употреблять горох нут ?

Ростки нута можно употреблять в пищу как самостоятельный продукт или добавлять в салаты.

Салаты следует заправлять растительным маслом, слегка взбрызнув соком лимона.

Для придания яркости вкусу можно добавить лук порей или молодую черемшу.

Пророщенный горох отлично сочетается с мясом птицы и белой рыбой.

Уместно подавать с оливками, морепродуктами, является подходящим гарниром к баранине и телятине.

О том, чем полезна нутовая мука и что из нее можно готовтить, читайте в этой статье.

Хумус из пророщенного нута

Ингредиенты:

• ростки гороха нут – 250 г;
• растительное масло – 50-70 мл;
• кинза – пучок;
• кунжутная паста – 2-3 ст.л
• лимонный сок – по вкусу;
• молодая черемша, соль, специи.

Приготовление:

Пророщенный нут, зелень кинзы и черемши измельчить в блендере. Добавить специи и масло, смешать до однородной ровной массы, слегка взбить. Если покажется крутым, разбавить небольшим количеством теплой кипячёной воды.

Можно сформировать из пасты небольшие котлеты и подавать, присыпав паприкой и немного взбрызнув оливковым маслом.

Подробнее о том, как готовить хумус, читайте здесь

Выбираем и храним

При покупке бобов стоит обратить внимание на их внешний вид. Горох нут должен быть целым, одноразмерным и гладким, иметь ровный цвет без крапинок и потемнений

Горох нут должен быть целым, одноразмерным и гладким, иметь ровный цвет без крапинок и потемнений.

Хранить продукт следует при температуре не выше 5 0С, в сухом темном месте. В таком случае он не утратит свои полезные свойства в течение одного года.

Купить настоящий органический горох нут отменного качества, можно здесь

Как подготовить нут

Готовка блюд из нута чем-то напоминает горох. Обе культуры имеют сходства в процессе подготовки бобов. Перед готовкой требуется тщательно очистить бобы и замочить на определенное время.

Как очистить

Несмотря на то, что внешняя оболочка у нута не такая жесткая, как у гороха, в некоторых рецептах бобы всё же рекомендуют очистить. Процесс это довольно длительный, так как всё делается вручную.

В первую очередь нут необходимо отварить примерно 40-60 минут, сразу слить воду и промыть его под холодной водой, чтобы бобы быстрее остыли. Затем положить в ёмкость, залить водой, опустить туда руки и очищать нут. Шелуха очень легкая, поэтому сразу будет всплывать кверху. Периодически воду можно менять.

Отслаиванию внешней оболочки способствует быстрый нагрев и сильное кипение. Данный способ используют, когда для блюда требуется очищенный нут.

Сколько варят

Время готовки нута зависит от времени, которого ушло на его подготовку. Чем дольше бобы находились в воде непосредственно перед приготовлением, тем меньше времени требуется для его варки. В отличие от обычного гороха, готовится нут намного дольше. Только на его вымачивание уходит в среднем 12 часов, а после нужно варить в течение 1-1,5 часа.

Также на длительность приготовления зависит от блюда, которое нужно сделать. Если требуется мягкие бобы, например для традиционного средиземного блюда хумуса, то и варить нужно дольше. Для рецептов с твердым нутом, время на варку уйдет меньше.

Как варить без замачивания

Так как нут очень жесткий, то совсем без замачивания не обойтись. Эта процедура не только ускоряет процесс готовки, но и совершает иные функции.

При замачивании бобы сильно увеличиваются в размере. Например, из одного стакана сухого нута в дальнейшем после приготовления получится четыре.

Замачивание бобовых культур способствует расщеплению олигосахаридов, которые вызывают вздутие и газообразование в кишечнике. Для исключения подобных неприятностей нут подлежит обязательному замачиванию. Чтобы сократить длительность этого процесса, залейте бобы водой, оставьте на час, после доведите до кипения, проварите несколько минут и оставьте кастрюлю, пока бобы полностью не остынут, но не менее часа. Слейте воду и приготовьте до готовности.

Без замачивания нут будет вариться значительно дольше — от 2,5 часов и более в зависимости от приготовляемого блюда.

Соль рекомендуют добавлять в конце варки или после того, как кастрюля будет снята с плиты.

Сроки окупаемости

Предприятию, которое рассчитывает выпускать 2 тонны хлебопекарной пшеничной муки за смену, для покупки оборудования, сырья и организации производства потребуется от 2 млн. руб. (без учета затрат на строительство/ремонт, покупку транспорта для транспортировки продукции и сырья). Ежемесячные вложения в работу составят около 300 тыс. руб. При месячной норме производства 44-46 тонн продукции (если килограмм муки стоит 18 руб.), доход составит около 790 тыс. руб.

При полном объеме реализации, за вычетом расходов на амортизацию оборудования, зарплату сотрудникам, приобретение сырья и т. д., чистая прибыль составит 90-110 тыс. руб. Таким образом, при условии стабильной работы и наличия спроса, окупаемость может составить от 1.5-2 лет.

Производство муки

Процесс производства муки состоит из двух этапов — подготовительного и размола (помола) зерна. Качество муки зависит от качества используемого зерна, а также от технологии производства.

Подготовительный этап начинается с очистки зерна от различных примесей, гидротермической обработки (ГТО) зерна ( при сортовых помолах), составлении помольной смеси (смешивание зерна различного качества).

Гидротермическая обработка зерна заключается в его увлажнении, тепловой обработке и отволаживании. В результате такой обработки ослабляется связь между эндоспермом и оболочкой зерна, повышается эластичность оболочек, а также улучшаются хлебопекарные и мукомольные свойства зерна. Кондиционирование бывает двух видов — горячее (40–50 °С) и холодное ( при комнатной температуре). При подготовке к помолу зерно ржи подвергается только холодному кондиционированию, из-за более низкой температуры клейстерезации крахмала.

Перед помолом зерна, оно тщательно проверяется в лаборатории. Контроль качества включает в себя: определение содержания различных вредных и сорных примесей, определение содержания сырой клейковины, определение влажности, а также определение органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур).

Размол муки состоит из размола (дробления) зерна и просеивания продуктов размола. Дробление зерна осуществляется на вальцовых станках с гладкой, либо шероховатой и рифленой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит различных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок с рассевом образуют систему, которая может быть драной, либо размольной.

Драная система дробит зерно в крупку и вальцы у станка имеют рифленую поверхность. В размольной системе вальцы имеют гладкую поверхность и предназначены для изготовления муки.
Помолы муки бывают двух типов: разовые и повторительные. При разовом помоле мука получается низкого качества, например обойная, либо ржаная с выходом 95 — 96,5%.

При повторительном помоле зерновые неоднократно пропускают через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. При простом помоле измельчение ведут на 3–4 системах. При простом помоле мука получается только одного сорта. Простой помол также может быть с отбором отрубей, а также без отбора отрубей.

При сложном повторительном помоле зерно пропускаю через драную систему, затем через сортировку продуктов размола и обогащения, и далее через систему размола крупок. Мука, получаемая при таком способе помола называется сортовой.

Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), крупку пеструю (сростки), дунсты — частицы крупнее муки, муку.

Всего при сортовом помоле получают от 16 до 22 потоков муки различного качества, которые в дальнейшем объединяют в различные сорта. Сортовые помолы бывают односортными, двухсортными и трехсортными.

Особенности производства ржаной муки

Зерно ржи, по сравнению с зерном пшеницы содержит большую долю оболочек и алейронового слоя. Оболочки прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются сростки. Поэтому их сортируют только по крупности и в дальнейшем каждую фракцию размалывают отдельно. При двухсортном помоле получается сеяная и обдирная мука, а при односортном помоле получается либо сеяная, либо обдирная.

Химический состав муки

Химический состав зерна пшеницы и ржи колеблется в значительных пределах, в зависимости от сорта зерна и особенно от условий его произрастания. Ниже кратко рассматриваются отдельные вещества муки.

Углеводы. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал; его содержание в муке доходит до 75% и выше. В высоких сортах муки крахмала содержится больше, чем в низких. Качество крахмала (температура клейстеризации, вязкость клейстера) оказывает существенное влияние на качество муки.

Содержание растворимых углеводов (разных видов сахара) невелико, в низких сортах муки углеводов больше, чем в высоких.

Следует отметить, что мука из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, недозрелого) характеризуется повышенным содержанием растворимых в воде углеводов.

Содержание клетчатки в первых сортах муки не превышает 0,1-0,2%, а в низких доходит до 1-2%. Содержание пентозанов, веществ, близких к клетчатке, также возрастает от высоких сортов к низким.

Белковые вещества. Мука содержит чаще 12-15% азотистых веществ и общее содержание их в муке повышается с понижением сорта. Так, если мука высшего сорта содержит 12,5% азотистых веществ, то мука 1-го сорта из того же зерна содержит 12,8%, а мука 2-го сорта — 14,2%. Основными азотистыми веществами муки являются белки.

Наибольшее значение имеют белки глиадин (белок, растворимый в спирту) и глютенин (белок, растворимый в слабой щелочи). Они составляют свыше 70% всех азотистых веществ пшеничной муки. Белков, растворимых в воде и в растворах нейтральных солей, содержится всего 15-25% от количества всех азотистых веществ; в темных сортах муки их больше, чем в светлых.

При замешивании пшеничной муки с водой глиадин и глютенин набухают и образуют клейкую, вязкую массу — клейковину, которую легко выделить, если тесто промывать струей воды под краном. Количество и качество клейковины имеют большое значение для разрыхления теста и получения пористого хлеба.

Жиры. Содержание жира в муке колеблется в зависимости от сорта зерна и от сорта и выхода муки. Высокие сорта муки содержат жира менее 1%, в муке 2-го сорта жира до 2%, в отрубях свыше 4%. Повышенное содержание жира в муке характеризует низкие сорта ее. Жир муки легко прогоркает при плохих условиях хранения, при этом образуются вещества, имеющие неприятный вкус и запах.

Основные свойства древесной муки

К древесной муке, как правило, относят измельченную древесину с размером частиц менее 1,2 мм.

Цвет древесной муки зависит от породы древесины и может быть от светло-соломенного до темно-коричневого.

Конкретный фракционный состав древесной муки в поставке зависит от метода размола и классификации частиц (центробежный, ситовой и т.д.). ГОСТ 16361-87 определяет следующие марки древесной муки, см. табл.1:

Таблица 1. Марки древесной муки

Стандарт не предусматривает в прямой форме требований к размерам частиц муки. Они устанавливаются в табличной форме в виде показателей результатов ситового анализа, см табл. 2

Таблица 2. Ориентировочные размеры частиц древесной муки

марка муки	остаток на сите с просветом ячеи, мм, не более,%	приблизит. размер частиц, в основном
				менее 0,13 мм
				менее 0,13мм
	0,125 мм — 11 %			менее 0,17 мм
	0,125 мм — 18 %			менее 0,17 мм
				менее 0,24 мм
	0,25 мм — 3,5 %		0,355 мм — 0,2 %	менее 0,25 мм
	0,063 мм — 60 %	0,18мм — от 5 до 18 %		менее 0,25 мм
	0,25 мм — 45 %			менее 0,5 мм
				менее 1,2 мм

Влажность по стандарту — 8%. Для некоторых применений может требоваться иная влажность. Например, при использовании в производстве термопластичных ДПК влажность муки должна быть менее 1 %.

Насыпная плотность древесной муки зависит от многих факторов (влажность, размеры и формы частиц, порода древесины) и находится в пределах 100 — 220 кг/м3; нормативное значение для муки марок 120 — 180 составляет 100 — 140 кг/м3 .

Древесина в процессе производства древесной муки практически не подвергается химическим превращениям. Поэтому, химический состав древесной муки соответствует составу исходной древесины, а древесная муку можно считать полностью натуральным природным материалом.

Древесная мука обладает выраженными сорбирующими свойствами, а также тиксотропными качествами (мажется, но не течет).Древесная мука возгорается на воздухе при температурах выше 200 град.С. Температура самовоспламенения аэрозоля, 430 °С Нижний концентрационный предел взрываемости аэрозоля древесной муки 11.2г/м3. Он в значительной мере зависит от ее дисперсии, зольности и влажности. Влажная или промасленная древесная мука, подобно опилкам, ветоши, зерну и т.п. материалам, способна к самовозгоранию.

ГОСТ 16361-87 устанавливает также требования к зольности, наличию примесей, кислотности древесной муки и нкоторые др.

Древесная мука легко поглощает влагу, поэтому в поставке она расфасовывается в плотные бумажные или пластиковые пакеты, мешки в т.ч. «биг-бэги», пластиковые емкости (ведра, бочки, контейнеры). Зарубежная мука и продукты на ее основе, особенно предназначенные для розничной продажи, часто имеют художественную красочную упаковку.

Для перевозки мелкие пакеты объединяются в транспортное место на деревянных поддонах и перевозятся. крытым транспортом. В стандартный вагон, например, помещается около 20 тонн муки в мешках, а стандартный 40-футовый контейнер вмещает около16 тонн древесной муки. Поэтому вовсе нельзя считать, что древесную муку трудно перевозить на большое расстояние. Другое дело, что мука дешевый продукт, но это только ее преимущество, а не недостаток.

Для регулярных перевозок муки россыпью могут использоваться специальные автомобили и вагоны — муковозы.

При необходимости, древесная мука может быть уплотнена брикетированием или гранулированием.

Важность увлажнения при очистке

Главным недостатком сухой очистки зерна является то, что оно не может быть полностью избавлено от примесей и бактерий. В результате всё может попасть в готовый продукт, который при транспортировке теряет все полезные свойства и заявленные характеристики.

После поступления на мукомольный завод оптимальным вариантом будет лёгкое увлажнение при высокой температуре, а не полное обмывание. Всё по причине того, что картофельная палочка развивается при 40 градусах и наличия большого количества влаги.

Её бактерии погибают уже при 80, но споры остаются и могут активизироваться. Окончательно очищается хлебобулочная продукция при выпечке с более высокой температурой.

Дополнить производственно-технологическую линию можно промывочной машиной, которая не только убирает вредные примеси, но и с оптимальной температурой убивает вредоносные бактерии.

В самом конце зерно окончательно просушивается, удаляя остатки всего ненужного, после чего сырьё поступает для размола.