Производства сыра в домашних условиях

Насколько это сложно?

Может ли сыроварение стать успешным бизнесом и источником хорошего дохода? Безусловно, особенно учитывая плачевную ситуацию с поставкой сыров из зарубежных нишевых столиц — Франции и Италии. Продукта стало гораздо меньше, а хочется его по-прежнему всем.

Сделать сыр в домашних условиях совсем несложно. Для этого достаточно изучить лучшие рецепты, закупиться незамысловатым оборудованием и пробовать.

Открыть свое предприятие, специализирующееся на этом — уже сложнее, но все еще абсолютно реально. Как и любой вид бизнеса, это требует основательной подготовки, а так как вы будете работать с пищевым продуктом, то вам просто необходимо выучить некоторые законы РФ и пройтись по списку требуемых разрешений от различных организаций.

Организация сбыта

От реализации продукции зависит успех всего предприятия. Ещё на этапе регистрации и закупки оборудования следует заняться этим вопросом. Лучший вариант — долговременные договоры на поставку в магазины и в пункты общественного питания. Его трудно осуществить без поддержки, ведь потребитель не видит готовую продукцию и зачастую не склонен доверять обещаниям, но стоит попытаться.

С момента запуска производства нужно сразу активно выходить на рынок. В том числе за счёт рекламы, презентаций и акций по продвижению товара. В распоряжении сыровара немало возможностей на этом пути.

Главное — потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет, структура. За это его любят миллионы. При высоком качестве сбыт будет нарастать каждый день, пока не достигнет максимума возможностей сыроварни. У твёрдых сортов есть ещё одно замечательное свойство: они могут ждать покупателя, и за время ожидания их вкус только улучшится. При правильном хранении, разумеется.

У сырного производства есть дополнительная статья дохода — сыворотка. Возможно, на первых порах не удастся её использовать, и большая часть безвозвратно пойдёт в отходы. Но с самого начала нужно планировать её переработку для последующего сбыта. Из сыворотки получают:

• мягкие сыры типа «Рикотта»;
• сырье для кулинарии и хлебопекарен;
• напитки;
• кормовое сырье;
• молочно-белковый порошок;
• сырье для выработки биологически активных добавок.

Это потребует дополнительных инвестиций, но как результат — расширение производства, уменьшение отходов и увеличение прибыльности.

Обзор сырного рынка в России

Активный рост этой сферы в отечественной пищевой промышленности начался с 2014 года, когда были введены санкции на ввоз в Россию импортных продуктов питания, под которые попали и многие зарубежные производители сыров. И если до принятия запретительных мер ежегодно из других стран ввозилось порядка 190-200 тыс. тонн сыра, то теперь здесь образовалась серьезная брешь, которую нужно было закрывать, чтобы не допустить дефицита. В результате на рынке молочной продукции началась активная переориентация производства под изменившийся характер и объем потребительского спроса. В ряде исследований, анализирующих динамику сырной отрасли, отмечалось, что с 2015 года она прирастает рекордными среди всего отечественного пищепрома темпами.

По результатам 2019 года был зафиксирован максимальный за последние несколько лет прирост объемов изготовления сыра. В сравнении с 2017-м в прошлом году продуктивность сыроварен возросла на 20%. Такой значительный подъем стал реакцией на растущий спрос, возникший в 2018 году. Тогда он покрылся увеличением объемов импорта из стран, не попавших под российские санкции. В результате импортеры в 2018-м получили на 250 млн долларов больше в сравнении с результатами 2017-го. Рост объемов импорта сохранялся и в прошлом году – однако темпы наращивания производства российскими сыроварами оказались выше.

Причем производство улучшилось не только в количественном, но и в качественном выражении. Так, в 2019 году значительную прибавку показал сегмент дорогих сыров полутвердых и твердых сортов. И такой прирост нашел отклик у потребителей – россияне стали чаще и больше покупать более качественный продукт.

2020 год для этой отрасли также начался очень динамично. За первые 2 месяца отечественные сыроварни произвели на 15.3% больше продукции, чем за аналогичный период 2019-го. А далее начался коронакризис, который ударил вообще по всей экономике и промышленности, поэтому темпы роста в сырном сегменте, безусловно замедлятся. И связано это будет не только с производственными ограничениями, но и с падением реальных доходов населения, из-за чего снизится спрос как в сегменте b2c, так и в b2b. Также эксперты прогнозируют замедление наращивания объемов производства из-за того, что многие производители молочной продукции уже завершили перепрофилирование, а также из-за уже достаточно высокой начальной базы.

Впрочем, выделяются и весомые положительные факторы, делающие производство сыра как бизнес весьма привлекательным. Вот основные из них:

• Активное развитие сырьевого обеспечения. Если ранее в России наблюдался дефицит молока, пригодного для сыроварения, то сейчас объемы производства такого сырья стремительно растут.

• Сохранение значительной доли импорта на внутреннем рынке. По оценкам аналитиков порядка 30% всех сыров по-прежнему ввозятся в страну из-за рубежа. А это поддерживает потенциал импортозамещения.

• Относительно низкая конкуренция. Безусловных лидеров на российском рынке сыров полутвердых и твердых сортов нет. Топ-10 наиболее крупных производителей покрывают всего 30% от общего объема отрасли.

Таким образом, сейчас складываются выгодные и благоприятные условия для входа в эту нишу – причем не только и не столько для крупных пищевых комбинатов, сколько для малого бизнеса. Налоговые и административные послабления, разнообразие каналов сбыта, постепенное, но уверенное восстановление платежеспособности населения – все это создает перспективы для развития собственного дела в этом сегменте.

Финансовый план

Финансовое планирование сырного производства осуществлено на базе следующей исходной информации:

Сколько стоит открытие?

Начальные вложения длят открытия сыроварни:

Регулярные затраты

Сыроварение сопряжено со следующими ежемесячными расходами:

Доходы

Исходные данные для расчета финансовых результатов бизнес-идеи мини-цеха сырного производства:

Ориентировочные финансовые показатели:

Краткое описание концепции

Для открытия собственной сыроварни, пример бизнес-плана которой здесь представлен, нужно, в первую очередь, определиться с организационно-правовой формой бизнеса. Так как масштабы производства сыра будут относительно небольшими (не промышленными), то оформлять ООО, как минимум, нерационально. Соответственно, ИП на упрощенной системе налогообложения станет лучшим выбором для данного типа бизнеса. Налоговая ставка в УСН весьма приемлемая и составляет 15% от разницы между доходами и расходами за отчетный период. Немаловажным преимуществом ИП на УСН являются «дружелюбные» налоговые декларации, для заполнения которых даже не нужно нанимать профессионального бухгалтера. В крайнем случае, бухгалтерию можно отдать на аутсорсинг. Регистрируя сыроварню в отделении ФНС, следует правильно выбрать коды ОКВЭД. Подойдут следующие:

• 10.51 «Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции».
• 10.51.2 «Производство сливочного масла, топленого масла, масляной пасты, молочного жира, спредов и топленых сливочно-растительных смесей».
• 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов».

В этом бизнес-плане описана малая ремесленная сыроварня, которая не рассчитана на промышленное производство. Однако ее продукция будет выделяться эксклюзивностью, а ее объемы вполне удовлетворят потребности населения небольшого российского города. На данном типе сыроварни планируется изготовлять мягкие и полутвердые традиционные европейские сорта сыров, такие как:

• Качотта оригинальная.
• Качотта с розмарином.
• Валансе.
• Кротин.
• Рикотта и некоторые другие.

Главным ингредиентом для производства вышеперечисленных сыров будет служить коровье и козье молоко. Также впоследствии можно будет поэкспериментировать с рецептурой, добавляя в состав различные пряности и дополнительные составляющие.

Оформление документов

Составляя подробный и полный бизнес-план сыроварни, необходимо рассмотреть в нем, прежде всего, юридическую сторону организации производства. К пищевой отрасли государство всегда предъявляет повышенные требования. Именно поэтому предприниматель должен оформить свою деятельность в соответствии с законом.

Для получения возможности работать легально понадобится получить сертификат качества. Процедура эта дорогостоящая и сложная, но без нее продукт не сможет попасть на полки магазинов. В бизнес-плане по открытию семейной мини-сыроварни получение сертификата можно не предусматривать в том случае, если продукт планируется продавать только через знакомых, рассчитывая на объявления в Интернете или сарафанное радио.

Для того чтобы полноценно вести свое дело, предпринимателю понадобится зарегистрировать свое предприятие. При этом бизнес можно оформить как фермерское хозяйство. Наиболее оптимальной системой налогообложения при этом станет оплата налога в размере 6%. Можно также зарегистрироваться как ООО. В этом случае рекомендуется выбрать для предприятия упрощенную систему налогообложения 15%.

Для прохождения этой процедуры предприниматель должен обратиться в то отделение ИФНС РФ, которое находится по месту его жительства. Инспектору необходимо будет представить следующие документы:

• копию паспорта;
• заявление на открытие производства;
• свидетельство ИНН;
• заявление, подтверждающее переход на УСН;
• квитанцию об уплате госпошлины.

Регистрация в налоговом органе займет не менее 3 рабочих дней. Опытные предприниматели рекомендуют предусмотреть при составлении бизнес-плана мини-сыроварни оформление общества с ограниченной ответственностью. Ведь, как правило, торговые сети и магазины сотрудничают с юридическими лицами. Это позволяет им сделать налоговый вычет НДС. ИП же считается физическим лицом, на которое это положение не распространяется. Именно поэтому сотрудничество с ним лишает магазины подобной льготы.

Как открыть сыроварню? Бизнес-план такого предприятия должен предусматривать получение разрешения Роспотребнадзора. Это позволит в дальнейшем производить легальную продажу сыра. Для получения этого документа понадобится представить в соответствующие органы:

• свидетельство о государственной регистрации;
• перечень имеющегося оборудования;
• свидетельство налогоплательщика;
• договор об аренде помещения;
• документацию на систему вентиляции;
• справки о прохождении сотрудниками медицинского осмотра;
• договор, заключенный на вывоз мусора.

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

• на Алтае,
• в Воронежской области,
• в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Средняя масса приобретаемого россиянами сыра за один раз.

Основные причины покупки сыра в России.

Целевая аудитория

Сыр — продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Каналы сбыта

Рынки сбыта — это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

• собственный магазин при сыроварне,
• продовольственные рынки,
• оптовые склады,
• розничные торговые сети,
• контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

• натуральность продукта (основа из 100% творога),
• стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки),
• универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд),
• термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах),
• удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки),
• герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

Рекламная кампания продукции сыроварни имеет две стороны:

• первая направлена на привлечение оптовых покупателей,
• вторая — на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

Рекламную кампанию рекомендуется производить при помощи:

Технология производства сыра

Если приобрести оборудование у известной компании, то произвести сыр на мини-сыроварне можно даже без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без). Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов. Вот как примерно выглядит процесс производства сыра на мини-сыроварне Sfoggia:

1. Сырое молоко заливается в сыроизготовитель. Предварительно молоко можно нормализовать по жиру. Здесь молоко пастеризуется до 63 градусов. Затем молоко охлаждается до 40 градусов – на данном этапе вносится закваска. Нагрев и охлаждение при этом происходит автоматически, без участия оператора. Время закваски составляет в среднем 40 минут и зависит от типа закваски и качества молока.
2. Далее к молоку добавляется сычужный фермент, предварительно разведенный в воде. Фермент способствует тому, что все компоненты молока (белки, жиры) слипаются, образуя однородную плотную массу — сгусток. Время затвердения сгустка на данном этапе составляет 20 минут.
3. После затвердения сгусток нарезают специальным инструментом. Крупную нарезку делают при производстве мягких сыров, а мелкую – при производстве твердых сыров.
4. Затем сырная масса переливается из сыроизготовителя в сырную ванну, где за счет специальных форм для сыра происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость для последующего использования. В данных формах сыр приобретает окончательный вид. Время нахождения в ванной составляет порядка 8 часов.
5. На окончательном этапе сыр помещают в соленой раствор, где продукт находится от часа до нескольких дней. Из соленого раствора сыр попадает в камеру созревания, где продукт может находиться до нескольких месяцев, в зависимости от типа сыра.

Производственный план

Для размещения сыроварни следует арендовать небольшое производственное помещение общей площадью не более 30 кв. метров. Часть его следует отгородить и разместить там холодильные установки для хранения сыра, а на оставшейся площади свободно разместится, собственно, сама мини-сыроварня итальянского производства.

Пристальное внимание следует уделить безукоризненному соблюдению правил пожарной безопасности и норм СанПиН. В сыроварне нужно организовать хорошую систему вентиляции, а также планово проводить полную дезинфекцию помещения

Прежде чем запускать производство, следует тщательно проверить состояние электропроводки и других коммуникаций.

Самый приемлемый график работы сыроварни выглядит так:

• Понедельник-пятница: с 09.00 до 18.00
• Суббота-воскресенье: выходные дни.

Со списком работников сыроварни и примерным размером их заработной платы можно ознакомиться в следующей таблице:

О проблемах

Мне нравится мое дело, все, что связано с сыром интересно и вкусно! Но, конечно, сложности в работе есть. Например, бывает, что заказывают сет сыров по 50-100 грамм разных сортов. Такой заказ очень сложно выполнить и не уйти «в минус». Ведь хочется от твёрдого сыра положить лишь вкусную сердцевинку без толстой корочки, но в закупке-то мы платим за сыр с коркой.

В остальном же (тьфу-тьфу, чтоб не сглазить), наши клиенты — очень приятные люди, с которыми не возникает проблем.

А вот с сертификатами на продукцию и документооборотом нередко возникают сложности

Наш товар бывает санкционным, его привозят через Белоруссию и самые доступные цены предлагают перекупщики, которые не имеют сертификатов качества, а ведь это самое важное для продуктов питания. Поэтому мы всегда в поисках сотрудничества с ответственными производителями и поставщиками

Приобретение животных

Когда загоны полностью готовы к приему новых жителей, можно приступать к закупке коз. Судя по отзывам о бизнесе на козьем сыре, самыми популярными считаются следующие породы животных:

• нубийская;
• русская;
• тенбургская;
• горьковская;
• зааненская.

Таких коз фермеры выбирают потому, что эти животные отлично себя чувствуют в условиях сельскохозяйственного производства, а также имеют высокие показатели по продуктивности.

Внимательно отнеситесь к выбору заводчика. У фермера должна быть соответствующая документация на поголовье, отличная репутация в деловой сфере. Познакомьтесь и с отзывами о нем в сети. Только после этого можно заключать сделку.

Минимум — 35 — 40 животных. Такое стадо способно на 20 % окупить ваши вложения

В дальнейшем вы должны уделять большое внимание увеличению поголовья. Так, на 25 самок необходимо один самец-производитель

Приведем несколько интересных фактов о козах, о которых должен знать начинающий фермер:

• Животные дают молоко только 7 месяцев в году.
• Козы каждый год приносят потомство.
• Одна самка дает в день 0,6 — 1 литр молока.

Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов

Хотя покупательский спрос на продукцию высок, некоторые сложности в реализации всё же присутствуют. Это объясняется насыщенностью рынка и дороговизной самого сыра. Среди крупных конкурентов можно выделить около 150 сыродельных компаний, расположенных не во всех регионах страны. Причём, некоторые из них выпускают небольшой ассортимент продукции, что даёт преимущество при изготовлении определённого вида сыра.

Чтобы выделиться на рынке нужно:

• использовать передовые технологии и надёжное оборудование для быстрого реагирования на потребительские запросы
• регулярно пополнять ассортимент продукции
• использовать натуральные сертифицированные компоненты
• предлагать качественный вкусный сыр по приемлемой стоимости

К основным каналам сбыта можно отнести:

• реализацию в заведения общественного питания
• поставки в супермаркеты, продовольственные магазины
• сбыт на рыночные точки и небольшие магазинчики
• продажа через собственный павильон, с мобильного прилавка
• перепродажа оптовикам

Анализ рынка и изучение потребностей потребителя

Рассматривая производство сыра в домашних условиях как бизнес, следует тщательно изучить данный рынок. Особого внимания требуют предложения конкурентов и спрос различной продукции. Большинство начинающих предпринимателей на начальных этапах развития данного предприятия предпочитают работать на внутри региональный рынок. Для того, что получить большое количество покупателей, необходимо изготавливать только качественный товар, который будет продаваться по невысокой цене. Данный подход позволит окупить вложенный капитал только через несколько лет.

Именно поэтому и необходим тщательный анализ предложений конкурентов. Для привлечения массового внимания достаточно наладить производство тех сортов сыра, что отсутствуют на рынке. Это позволит рекламировать ваш товар, как относительное новшество. На сегодняшний день существует около двух тысяч различных сортов сыра. Ниже мы предлагаем рассмотреть самые популярные из них:

1. Свежие сыры – «Маскарпоне», «Сулугуни», «Моцарелла». Данный сыр обладает нежной творожной консистенцией и изготавливается без использования специальных прессов.
2. Спрессованные невареные сыры – «Маасдам», «Гауда», «Чеддер». Эти сорта сыра имеют твердую корку, окрашенную в желтый цвет. Внутренняя часть этого сыра обладает пряной ноткой послевкусия. Во время производства не вареных сыров используется специальная технология. Срок выдержки готового продукта в специальном хранилище может достигать двенадцати месяцев.
3. Козий сыр – «Шабишу», «Шевр». Перечисленные сорта обладают необычной гаммой привкуса и запаха. Некоторые сорта подобного сыра могут иметь плесень. При открытии мини-цеха нацеленного на производство данной продукции, необходимо учитывать не только особенности производственного процесса, но и рынок сбыта.
4. Плавленые сыры – «Колбасный», «Янтарь». Процесс приготовления этих сортов основывается на плавлении сычужной основы. При производстве подобной продукции в состав добавляются различные наполнители и специи.

Помимо вышеперечисленных сортов, повышенным спросом пользуются вареные, голубые и мягкие сорта. На начальном этапе составления бизнес-плана необходимо определиться с видом готовой продукции, так как каждый сорт сыра требует приобретение определенного оборудования. Частная сыроварня должна быть оснащена достаточным количеством оборудования для производства нескольких популярных сортов.

В мегаполисах, где средний уровень дохода жителей превышает установленный минимум, повышенным спросом пользуются дорогие сорта. В отличие от таких городов, жители регионов предпочитают продукцию, которая находится в среднем ценовом сегменте.

Возможные риски и преимущества бизнеса на сыре

Как и в любой сфере, собственный бизнес на сыроварении имеет определенные достоинства и недостатки. Так, основными рисками для этой сферы на отечественном рынке можно назвать следующие факторы:

• Низкая покупательная способность потребителя — производить слишком дорогие сыры рационально исключительно по предварительному заказу, имея сформированную клиентскую базу.
• Длительный срок окупаемости. Даже при больших объемах и налаженных каналах сбыта на точку выхода в ноль (самоокупаемость) сыроварня может выйти не ранее чем через 1-1,5 года работы. Если же говорить о полном возврате стартовых вложений, то при условии бесперебойной работы и экономической стабильности, вы сможете начать получать чистую прибыль лишь через 4-5 лет.
• Постоянно растущая конкуренция. В связи с ограничением поставок сыров из-за рубежа, отечественные фермерские хозяйства в последние годы активно развивают сырное дело на российском рынке, что ужесточает борьбу за потребителя.
• Серьезные последствия при несоблюдении технологии или санитарных норм. Сырная продукция, особенно кисломолочные сорта, является очень опасной при нарушении норм хранения и технологии производства, а потому любая ошибка может стоить вашему бренду репутации.
• Поставка некачественного сырья или несоблюдение сроков доставки. Безответственность поставщиков может привести к получению некачественного продукта, порче партии сыров или простою производства, что существенно скажется на рентабельности предприятия.
• Большие затраты времени и средств на легализацию производства и сертификацию продукции. Официальное оформление зачастую требует прохождения множества бюрократических формальностей, которые могут истощить запас средств и терпения у предпринимателя.
• Подорожание коммунальных услуг. Немалую долю затрат на производство составляет расход электрической энергии, воды и теплоснабжение, что создает дополнительный неблагоприятный фактор для этого вида бизнеса.

Среди достоинств сырного дела можно отметить следующие моменты:

• Возможность открыть бизнес с минимальными вложениями. Открывать собственное предприятие можно с небольшими вложениями, работая самостоятельно.
• Производство сыра интересный, увлекательный, а главное респектабельный бизнес. Частные сыроварни, как и сам продукт, относятся к категории элитных предприятий.
• Работа на долгосрочную перспективу. При выходе на полную окупаемость и постепенном развитии предприятия, вы можете построить бизнес, который обеспечит не одно поколение вашей семьи.
• Возможность создания собственной франшизы. Учитывая низкий порог вхождения и малые стартовые затраты, отработанная бизнес-модель вашей компании станет привлекательным продуктом на рынке франчайзинга.
• Оборудование для сыроварни может быть использовано для производства других видов молочной продукции. Это позволит вам быстро переквалифицировать предприятие при внезапном снижении спроса на сыры.

Подводя итоги, следует отметить, что производство сыра как бизнес – одно из наиболее перспективных направлений на современном рынке. Высокая популярность натуральных и крафтинговых продуктов позволило этой отрасли выйти на новый виток развития, благодаря чему, при правильной организации, вы легко сможете построить стабильное и прибыльное предприятие с надежной репутацией.

Финансовые расчёты для бизнеса

Для запуска проекта оцените собственный финансовый потенциал и рассчитайте экономическую эффективность производства. Составьте подробный план первоначальных затрат и ежемесячных расходов. Примерная схема затрат приведена в таблицах ниже.

Таблица: стартовый капитал в зависимости от масштабов производства

Таблица: ежемесячные затраты

Прогнозируемый доход и срок окупаемости

Прибыль предпринимателя зависит от объёма производства и стоимости килограмма сыра. Расчёты для рыночной стоимости 250 р./кг приведены в таблице.