Бизнес-план мини сыроварни для фермерского хозяйства

Нужно ли разрешение для открытия сыроварни

Чтобы открыть бизнес потребуется разрешение от Роспотребнадзора. Обязательные разрешительные документы от СЭС, для которого нужны: свидетельство о гос. регистрации, свидетельство налогоплательщика, перечень оборудования, технологические карты производства, договор аренды помещения, подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра, документы на вентиляцию, договор на вывоз мусора. Не менее интересный вариант – инвестиции в авто. Чтобы хорошо зарабатывать на таком инвестировании, узнайте, как правильно вкладывать деньги в автомобили. Но если вы все-таки твердо решили открыть сыроварню, тогда вам нужно заняться оформлением документов.

Загрузка…

Технология изготовления сыра

Основой для приготовления любого вида сыра является молоко. В зависимости от того, коровье оно, козье или овечье, определяется будущий сорт и вкусовые качества изделия. Зависят они также от рациона животных, климата района, в котором они живут. Поэтому на фермах, где разводят животных для получения молока на сыр, тщательно следят за питанием и условиями содержания. Для приготовления подходит богатое белками молоко, которое гарантирует больший выход полезного продукта и меньший его расход.

Дальнейшая технология всегда происходит приблизительно по такому принципу:

Пастеризация, это процедура нагрева молока. Она может происходить по разным схемам: быстрая – до 90°, кратковременная – до 75° и длительная – до 65°. При последних двух режимах после подогрева молоко выдерживают некоторое время при достигнутой температуре. Иногда сыр готовят даже на свежем молоке. На этой стадии закладываются характеристики продукта, которые будут отличать его в дальнейшем.
Свертывание молока. В него добавляют закваску и спец фермент для свертывания. В результате получается сгусток – коагулянт. Весть химический процесс носит название – синерезис. Остальная жидкость, в которой он находится, называется сывороткой. Разделяют их разными способами – нагреванием, разрезанием, перемешиванием.
Разрезание продукта. Сгусток, который отделился от сыворотки, готов для последующей обработки через 25 – 120 минут. Время зависит от технологии. Например, «Моцареллу» разрезают через 45 минут после свертывания сгустка. Хотя и это не абсолютное условие для получения качественной продукции. Часто мастера для определения времени разрезания пользуются интуицией, собственным пальцем или термометром. Если после окунания щупа края сгустка не распадаются, то его можно разрезать. Рыхлая и гранулированная структура говорит о плохой плотности изделия.
Сырная масса – это первоначальный продукт, из которого в дальнейшем получается привычная нам твердая масса. В нее можно добавлять специи, соль, травы и даже орехи. Посолка происходит обычно в течение нескольких суток. Дальше масса прессуется или отвешивается.
Прессование

На этом этапе важно соблюдать силу давления и количество этапов, предусмотренных технологией. Иногда используют способ самопрессования

Так изделие приобретает форму под действием собственного веса.
Созревание. Этот этап происходит в отдельных помещениях. Он необходим для того, чтобы под действием микроорганизмов продукт приобрел свои отличительные вкусовые качества. Перед тем как поместить его туда, сформированные куски просушивают. Далее изделию уделяется максимум внимания, чтобы он получил необходимые вкусовые качества. На полках сыры посыпают специями, моют и чистят, переворачивают. Рассольный продукт хранят в специальном составе. В помещении поддерживается особый температурный режим и влажность по технологии. Некоторые сорта вызревают за трое суток, а другим требуется около 1 — 2 месяцев.

В зависимости от сорта и способа изготовления, какие-то процессы исключаются и добавляются другие. Технология определяет, какое оборудование для производства сыра выбрать. Существует очень много факторов, которые влияют на конечные характеристики, вкус и цвет изделия.

Оборудование

Перечень оборудования всецело зависит от размеров производства. Если речь идёт о небольшой производственной точке, задача которой обеспечение узкого круга клиентов, то достаточно приобрести стандартную сыроварню, ёмкостью до пятидесяти кубов. Крупный цех стоит оборудовать дорогостоящим промышленным оборудованием. Сыроварки не достаточно для налаженного процесса, предпринимателю потребуются:

• устройство для фильтра базового продукта – молока;
• сепараторы, используемые для разделения серья;
• множество ёмкостей, которые потребуются как на стадии производства, так и для хранения готовых изделий;
• датчики, направленные на измерение влажности и температуры;
• столы, стеллажи и шкафы;
• аппаратура для упаковки;
• весы и чаши.

Если планируется создание особых и редких сортов, то необходимо оборудование для копчения

Помимо инструментов, необходимых для непосредственного создания продукта, важно заложить бюджет на следующие направления:

• одежда для персонала – перчатки, халаты, шапочки;
• моющие средства и инструменты для уборки помещения;
• химия для нейтрализации грызунов и бактерий.

Рекомендуется установить несколько камер видеонаблюдения и сигнализацию. Производство сыра как бизнес в мини цехе предполагает соблюдение санитарных норм и это стоит контролировать.

Угрозы в адрес семьи, попросившей у Путина мини-трактор, не подтвердились

ПСКОВ, 18 марта. /ТАСС/. Семья Перчиковых из деревни Томсино Себежского района Псковской области, попросившая у президента РФ мини-трактор, не получала в свой адрес угроз, данная информация не соответствует действительности.

Об этом в понедельник сообщили ТАСС в пресс-службе следственного управления Следственного комитета России по Псковской области по результатам проверки, проведенной по сообщениям СМИ о том, что семья якобы получает в свой адрес угрозы о расправе.

“Была проведена проверка по изложенным в СМИ фактах о якобы имевших место угрозах в адрес женщины и ее дочери. лично общались с семьей, с ними сразу связались и попытались выяснить, кто им угрожает. Они сказали, что таких фактов не было, чтобы была угроза в их адрес жизни и здоровью, что это ложная информация распространяется в СМИ.

Обратите внимание

Соответственно, вся вот эта информация, которая размещена в СМИ, можно считать ее не соответствующей действительности”, – сказал собеседник агентства.

В конце прошлого года школьница из Себежского района без ведома взрослых отправила электронное обращение в адрес президента РФ, попросив подарить мини-трактор для мамы, которая работает санитаркой в районной больнице на двух ставках.

По словам мамы девочки, Елены Перчиковой, она живет в частном доме вместе с дочерью, семье не хватает средств на существование, так как зарплата женщины составляет порядка 14 тыс. рублей в месяц. Чтобы прокормить себя и ребенка, Перчикова содержит коз и занимается приусадебным участком, но возделывать огород вручную после дежурств в больнице не хватает сил и времени.

Ранее Перчикова сообщала ТАСС, что приобрела мотоблок за счет средств, собранных благотворителями. По словам Перчиковой, за счет помощи благотворителей ей удалось собрать порядка 90 тыс. рублей, часть из них семья направила на обучение ребенка. Появление техники, по словам женщины, помогло бы укрепить материальное положение семьи и обеспечило бы овощами собственного производства.

В январе псковские власти сообщали ТАСС, что намерены оказать женщине помощь, выделив определенную сумму на приобретение мини-трактора, заключив с ней социальный контракт по которому можно было бы отслеживать целевое использование этих средств. Для оформления документов Перчикова должна иметь регистрацию в Псковской области по месту жительства, либо по месту пребывания. Однако, по словам женщины, ей пока не удается это сделать из-за сложностей в работе системы документооборота.

Бизнес план

Сколько стоит открыть сыроварню — стартовые показатели плана по производству сыра:

1. Доход за месяц: 760 тыс. руб.
2. Чистая прибыль: 175 тыс. руб
3. Срок окупаемости: 2 года.

Предварительные расчеты показывают: организация и запуск сыроваренного завода потребуют вложения до 4,5 млн руб., из которых:

• 340-350 тыс. руб. — аренда земельного участка;
• 5 млн. руб. — установка производственного комплекса;
• 150 тыс. руб. — подключение и запуск коммуникаций;
• 600-700 тыс. руб. — покупка транспортного средства;
• 200 тыс. руб. — пуск и наладка оборудования;
• 30-40 тыс. руб. — сырье и материалы;
• 300 тыс. руб. — финансовый резерв;
• 100 тыс. руб. — регистрация и непредвиденные расходы.

При открытии предприятия, эксперты рекомендуют следующую последовательность действий:

1. Создание финансовой базы.
2. Анализ рынка.
3. Регистрация предприятия.
4. Решение земельного вопроса.
5. Согласование бизнес проекта в инстанциях.
6. Наем персонала.
7. Покупка и установка оснащения.
8. Получение разрешений.
9. Пуск предприятия.

При цене сыра 250-350 руб./кг. плюс сливки, сыворотка, общая выручка составит 25-26 тыс. руб. в сутки.

https://youtube.com/watch?v=MRxA1DeoRUc

Персонал

Для эффективного функционирования производства рекомендуем нанять:

• технолога;
• работников в цех— 3 чел;
• грузчиков, уборщиков —2 чел;
• ответственного за сбыт —1 чел;
• сторожа.

Штат — 9 работников, фонд зарплаты — 140 тыс. руб.

Маркетинг

Особое внимание уделите маркетингу, возможностям продвижения продукции на рынок. В нашем случае товар планируется реализовывать максимально близко (в пределах 100 км.) от точки производства, в расчете на розничную торговлю и мелкий опт

В роли каналов сбыта рекомендуем использовать:

• продовольственные торговые точки;
• торговые сети;
• «молочные» магазины;
• систему общепита.

Финансовый план

Эффективность проекта определяют следующие расчеты:

1. Зарплата — 140 тыс. руб.
2. Страховые взносы — 42 тыс. руб.
3. Сырье, упаковочный материал — 285 тыс. руб.
4. «Коммуналка» — 45 тыс. руб.
5. Транспорт — 25 тыс. руб.
6. Непредвиденные расходы — 20 тыс. руб.

Итог: 550 тыс. руб. Чистая прибыль — 175 тыс. руб. при рентабельности производства 31%. Окупаемость проекта: 24-25 мес.

Финансовые расчёты для бизнеса

Для запуска проекта оцените собственный финансовый потенциал и рассчитайте экономическую эффективность производства. Составьте подробный план первоначальных затрат и ежемесячных расходов. Примерная схема затрат приведена в таблицах ниже.

Таблица: стартовый капитал в зависимости от масштабов производства

Таблица: ежемесячные затраты

Прогнозируемый доход и срок окупаемости

Прибыль предпринимателя зависит от объёма производства и стоимости килограмма сыра. Расчёты для рыночной стоимости 250 р./кг приведены в таблице.

Бизнес-план

Первый шаг на пути к созданию успешного бизнеса — создание продуманного бизнес-плана. Этот документ имеет не только стратегический, но и практический характер, так как содержит цели и задачи по созданию и развитию производства, позволяет оценить конкретные расходы при введении предприятия в эксплуатацию. Планирование определяет последовательность действий для успешной работы, обозначает будущие шаги по достижению запланированных показателей выпуска продукции, устанавливает ценовую политику, просчитывает предполагаемую прибыль.

Перед тем как сформировать маркетинговую стратегию, для выявления ниши проводят анализ рынка, потенциальной целевой группы покупателей, планируют объёмы продаж, ассортиментный перечень, объёмы реализации сыра в соответствии с требуемым уровнем производства продукции.

Большинство предприятий молочной промышленности в качестве стартовой рассматривают территориальную маркетинговую стратегию, когда после запуска производства в первую очередь осваиваются близлежащие территории: районы города, ближайшие посёлки. После установления стабильного спроса одновременно с наличием возможностей для расширения производства начинатся освоение соседних областей, налаживается сотрудничество с крупными федеральными торговыми сетями.

Расчёт рентабельности

Крупный цех или завод по производству сыра открывают в регионах с низкой закупочной стоимостью молока, причём желательно, чтобы на рынке можно было говорить о переизбытке сырья, нежели о его недостатке.

Регулярные затраты на работу небольшого цеха, производящего в сутки около 20–24 кг сыров из 200 литров молока, колеблются в пределах 1,7–2 миллионов рублей в месяц. Сюда входит:

• закупка сырья;
• аренда помещения;
• заработная плата сотрудникам;
• расходы на электроэнергию;
• расходы на хранение и перевозку продукта;
• налоги.

Кроме этого, за покупку необходимого оборудования придётся заплатить как минимум 1,2 миллиона.

Таблица: сколько стоит день работы цеха

Ежемесячные затраты на закупку сырья (в среднем 22 рабочих дня) составят 99000 р.

Закупочные цены крупных торговых сетей известных недорогих марок сыра — 250 р. за 1 кг. То есть 250*22 кг = 5500 р. может составить потенциальный ежедневный доход при сотрудничестве с сетевыми магазинами. Такой доход не покрывает себестоимость мини-производства. Закупка мини-линии по производству сыра окупится через 3–4 года лишь в случае наличия собственного молочного стада, гарантирующего регулярные поставки молока по себестоимости в районе 10 р., а также ценах за 1 кг готового продукта от 300 рублей. Только при этих условиях и гарантированном спросе рентабельность предприятия составит 20%.

Как открыть сыроварню: начало

Предприниматель не станет первопроходцем в сфере сыроварения, зато ему не придется ничего придумывать, ведь все уже было изобретено раньше. Информацию о технологиях можно почерпнуть из специализированных учебников, а о тонкостях сыроварения расскажут опытные мастера, которые не один год занимаются этим делом.

Начинать производство нужно с двух-трех сортов. Расширять ассортимент продукции можно только после того, как технология будет полностью отработана.

Перед запуском производства нужно предварительно найти рынок сбыта и закупщиков товаров. Есть вариант открытия фирменного магазина при сыроварне, но он подойдет только в том случае, если предприниматель планирует работать с локальным рынком, а его производство имеет удачное расположение, то есть точка находится в месте с высокой проходимостью. Выйти на региональный рынок или даже государственный будет очень сложно, так как сделать себе имя, работая только с небольшим сегментом в рамках одного района, почти невозможно.

Что касается регистрации, то для небольшого предпринимателя оптимальным вариантом считается форма ИП. Если в дело вовлечено несколько партнеров, планируется использование капиталов инвесторов или на носу заключение договора с крупным сетевиком, то лучше выбрать ООО. Считается, что такой формат выглядит более солидно, хотя сбывать продукцию через крупные сети для мелкого предпринимателя — практически невыполнимая задача.

Огромное значение имеет сырье, из которого будут производиться сыры. От его качества зависит и качество готовой продукции. К сожалению, большинство опытных сыроваров, очень нелестно отзываются о состоянии отечественной молочной промышленности. По их мнению почти 90% молока не годится для изготовления вкусных, качественных сыров. Поставщика сырья нужно выбирать ответственно.

Оформление документов

Составляя подробный и полный бизнес-план сыроварни, необходимо рассмотреть в нем, прежде всего, юридическую сторону организации производства. К пищевой отрасли государство всегда предъявляет повышенные требования. Именно поэтому предприниматель должен оформить свою деятельность в соответствии с законом.

Для получения возможности работать легально понадобится получить сертификат качества. Процедура эта дорогостоящая и сложная, но без нее продукт не сможет попасть на полки магазинов. В бизнес-плане по открытию семейной мини-сыроварни получение сертификата можно не предусматривать в том случае, если продукт планируется продавать только через знакомых, рассчитывая на объявления в Интернете или сарафанное радио.

Для того чтобы полноценно вести свое дело, предпринимателю понадобится зарегистрировать свое предприятие. При этом бизнес можно оформить как фермерское хозяйство. Наиболее оптимальной системой налогообложения при этом станет оплата налога в размере 6%. Можно также зарегистрироваться как ООО. В этом случае рекомендуется выбрать для предприятия упрощенную систему налогообложения 15%.

Для прохождения этой процедуры предприниматель должен обратиться в то отделение ИФНС РФ, которое находится по месту его жительства. Инспектору необходимо будет представить следующие документы:

• копию паспорта;
• заявление на открытие производства;
• свидетельство ИНН;
• заявление, подтверждающее переход на УСН;
• квитанцию об уплате госпошлины.

Регистрация в налоговом органе займет не менее 3 рабочих дней. Опытные предприниматели рекомендуют предусмотреть при составлении бизнес-плана мини-сыроварни оформление общества с ограниченной ответственностью. Ведь, как правило, торговые сети и магазины сотрудничают с юридическими лицами. Это позволяет им сделать налоговый вычет НДС. ИП же считается физическим лицом, на которое это положение не распространяется. Именно поэтому сотрудничество с ним лишает магазины подобной льготы.

Как открыть сыроварню? Бизнес-план такого предприятия должен предусматривать получение разрешения Роспотребнадзора. Это позволит в дальнейшем производить легальную продажу сыра. Для получения этого документа понадобится представить в соответствующие органы:

• свидетельство о государственной регистрации;
• перечень имеющегося оборудования;
• свидетельство налогоплательщика;
• договор об аренде помещения;
• документацию на систему вентиляции;
• справки о прохождении сотрудниками медицинского осмотра;
• договор, заключенный на вывоз мусора.

Технология производства сыров в цеху и их и хранение

Твёрдые сыры изготавливают из жирного творога путём отжима, прессования, выдержки в течение месяца при низкой температуре. Мягкие сыры изготавливают по аналогичной технологии, но с уменьшением времени прессования или вовсе без воздействия пресса.

При сырном производстве для получения качественного продукта необходимо соблюсти все технологические этапы:

• Взвесить закупленное у поставщиков молоко, взять анализ на соответствие ГОСТу.
• Соблюсти стандарты хранения молочного сырья (температура 6–8 градусов, срок — не более 24 часов).
• Правильно очистить молочное сырье, охладить.
• Провести пастеризацию в установленное технологией время (20–25 секунд) при температуре 75 градусов.
• С помощью сепаратора провести нормализацию молочного сырья по уровню жирности.
• Нагреть массу, ввести биоконцентрат, вымешать в течение 10–15 минут, выдержать 14 часов при установленной температуре.
• Обеспечить свёртывание подготовленной молочной массы в течение 30–40 минут с добавлением специальных компонентов для формирования сырного рисунка и вкусовых характеристик.
• Нагреть белковую массу для удаления лишней влаги.
• Провести нарезку сырного сгустка в соответствии с технологическим размером.
• Придать сыру необходимую форму с помощью пресса.
• Опустить готовый продукт в контейнер с 20%-м соляным раствором на 2–3 дня при температуре 8–12 градусов.
• Просушить просоленный сыр на специальных стеллажах в течение 2–3 дней при той же температуре, что и при солении.
• Поместить сыр на дозревание в специальные камеры с температурой 10–12 градусов, влажностью 75–85% на 15–60 дней, переворачивая каждые 3–5 дней.
• Через 20 дней с момента производства головку сыра на 2–3 секунды опустить в сплав парафина для формирования защитной корочки.

Партии готовых сыров помещаются в холодильные камеры

Если до места хранения продукт необходимо перевозить, при транспортировке важно соблюдать температурный режим в пределах от -6 до +10 градусов, не допуская резкого повышения или понижения температуры

В хранилищах готового продукта важно следить за соблюдением одного из двух вариантов температурного режима и влажности

Таблица: режимы хранения сыров

Твёрдые сыры хранят до 8 мес., швейцарские — от года до 18 мес. при температуре минус 4–5 градусов, мягкие — до 4 месяцев.

Промышленное хранение сыра предполагает отдельное помещение с постоянно поддерживаемыми параметрами температуры и влажности воздуха

Обзор сырного рынка в России

Активный рост этой сферы в отечественной пищевой промышленности начался с 2014 года, когда были введены санкции на ввоз в Россию импортных продуктов питания, под которые попали и многие зарубежные производители сыров. И если до принятия запретительных мер ежегодно из других стран ввозилось порядка 190-200 тыс. тонн сыра, то теперь здесь образовалась серьезная брешь, которую нужно было закрывать, чтобы не допустить дефицита. В результате на рынке молочной продукции началась активная переориентация производства под изменившийся характер и объем потребительского спроса. В ряде исследований, анализирующих динамику сырной отрасли, отмечалось, что с 2015 года она прирастает рекордными среди всего отечественного пищепрома темпами.

По результатам 2019 года был зафиксирован максимальный за последние несколько лет прирост объемов изготовления сыра. В сравнении с 2017-м в прошлом году продуктивность сыроварен возросла на 20%. Такой значительный подъем стал реакцией на растущий спрос, возникший в 2018 году. Тогда он покрылся увеличением объемов импорта из стран, не попавших под российские санкции. В результате импортеры в 2018-м получили на 250 млн долларов больше в сравнении с результатами 2017-го. Рост объемов импорта сохранялся и в прошлом году – однако темпы наращивания производства российскими сыроварами оказались выше.

Причем производство улучшилось не только в количественном, но и в качественном выражении. Так, в 2019 году значительную прибавку показал сегмент дорогих сыров полутвердых и твердых сортов. И такой прирост нашел отклик у потребителей – россияне стали чаще и больше покупать более качественный продукт.

2020 год для этой отрасли также начался очень динамично. За первые 2 месяца отечественные сыроварни произвели на 15.3% больше продукции, чем за аналогичный период 2019-го. А далее начался коронакризис, который ударил вообще по всей экономике и промышленности, поэтому темпы роста в сырном сегменте, безусловно замедлятся. И связано это будет не только с производственными ограничениями, но и с падением реальных доходов населения, из-за чего снизится спрос как в сегменте b2c, так и в b2b. Также эксперты прогнозируют замедление наращивания объемов производства из-за того, что многие производители молочной продукции уже завершили перепрофилирование, а также из-за уже достаточно высокой начальной базы.

Впрочем, выделяются и весомые положительные факторы, делающие производство сыра как бизнес весьма привлекательным. Вот основные из них:

• Активное развитие сырьевого обеспечения. Если ранее в России наблюдался дефицит молока, пригодного для сыроварения, то сейчас объемы производства такого сырья стремительно растут.

• Сохранение значительной доли импорта на внутреннем рынке. По оценкам аналитиков порядка 30% всех сыров по-прежнему ввозятся в страну из-за рубежа. А это поддерживает потенциал импортозамещения.

• Относительно низкая конкуренция. Безусловных лидеров на российском рынке сыров полутвердых и твердых сортов нет. Топ-10 наиболее крупных производителей покрывают всего 30% от общего объема отрасли.

Таким образом, сейчас складываются выгодные и благоприятные условия для входа в эту нишу – причем не только и не столько для крупных пищевых комбинатов, сколько для малого бизнеса. Налоговые и административные послабления, разнообразие каналов сбыта, постепенное, но уверенное восстановление платежеспособности населения – все это создает перспективы для развития собственного дела в этом сегменте.

Закупаем оборудование

Сыроварение как домашний бизнес основано на использовании специального оборудования, без которого вам просто не обойтись. Как правило, состоит оно из основного и вспомогательного. Первое представляет собой емкость, изготовленную из нержавеющей стали, объем которой составляет порядка 50 литров. Данная конструкция нагревается с помощью электрического ТЭНа или газа. Охлаждение обеспечивается циркуляцией холодной воды.

Альтернативой итальянской технике может стать и российское оборудование, которое по своему качеству не сильно уступает импортному, а вот цена на него существенно ниже. Отечественные поставщики предлагают сыроварни для переработки от 70 до 1000 литров сырья в сутки.

Технология производства сыра

Если приобрести оборудование у известной компании, то произвести сыр на мини-сыроварне можно даже без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без). Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов. Вот как примерно выглядит процесс производства сыра на мини-сыроварне Sfoggia:

1. Сырое молоко заливается в сыроизготовитель. Предварительно молоко можно нормализовать по жиру. Здесь молоко пастеризуется до 63 градусов. Затем молоко охлаждается до 40 градусов – на данном этапе вносится закваска. Нагрев и охлаждение при этом происходит автоматически, без участия оператора. Время закваски составляет в среднем 40 минут и зависит от типа закваски и качества молока.
2. Далее к молоку добавляется сычужный фермент, предварительно разведенный в воде. Фермент способствует тому, что все компоненты молока (белки, жиры) слипаются, образуя однородную плотную массу — сгусток. Время затвердения сгустка на данном этапе составляет 20 минут.
3. После затвердения сгусток нарезают специальным инструментом. Крупную нарезку делают при производстве мягких сыров, а мелкую – при производстве твердых сыров.
4. Затем сырная масса переливается из сыроизготовителя в сырную ванну, где за счет специальных форм для сыра происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость для последующего использования. В данных формах сыр приобретает окончательный вид. Время нахождения в ванной составляет порядка 8 часов.
5. На окончательном этапе сыр помещают в соленой раствор, где продукт находится от часа до нескольких дней. Из соленого раствора сыр попадает в камеру созревания, где продукт может находиться до нескольких месяцев, в зависимости от типа сыра.