Как открыть небольшую пекарню с нуля, если нет опыта: бизнес-план, советы начинающему предпринимателю

Открытие пекарни

После начала работы пекарни не забываем уведомить местное отделение Роспотребнадзора о начале вашей деятельности.

Сколько можно заработать

Чистый заработок на мини-пекарнях зависит от местоположения, региона, в котором открыто производство, а так же от спроса на вашу продукцию. Мини-пекарни могут работать как отдельные предприятия, занимаюсь сбытом через собственную сеть, так и в составе гипермаркетов или других заведений. Приблизительные затраты на открытие мини-пекарни составляют порядка 2,5 млн рублей, большая часть которых основана на покупке необходимого оборудования (около 1,2 миллиона рублей), аренде помещений и затрат на покупку сырья. При достаточной производственной мощности, выпуск готовых хлебобулочных изделий  составит примерно 700 килограмм готовой продукции в месяц. При условии, что весь ассортимент будет реализован, то чистый доход составит 120-150 тысяч рублей. Окупаемость такого бизнеса будет на уровне 1,5-2 лет.

Нужны ли разрешения на открытие бизнеса

Так как пекарни являются учреждениями общественного питания, то и перечень разрешений и требований достаточно велик. К разрешениям такого рода деятельности относятся следующие документы:

1. Разрешение на производство, выдаваемое Роспотребнадзором.
2. Санитарно-эпидемиологическое заключение.
3. Сертификат соответствия, оформляемый в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.
4. Заключение о пожарной безопасности, выдаваемое Пожарным надзором.

По нормам санитарно-эпидемиологической службы, помещения в обязательном порядке должны быть оборудованы вентиляцией, иметь в наличии служебные (склад, санузел) и бытовые помещения, канализацию, а так же холодную и горячую воду.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

Бизнес-план пекарни(22 листов) — СКАЧАТЬ

Технология производства

Технология производства хлебобулочных изделий сводится к трём основным критериям:

1. Процесс заготовки теста.
2. Разделка заготовок из теста.
3. Процесс выпечки продукции.

К процессу заготовки относится стадия замеса и стадия так называемого созревания. После того, как тесто готово, его разделяют на порции, в соответствии с требуемым технологическим процессом. Такие операции делаются вручную или же с помощью специальных производственных машин, для ускорения и облегчения процедуры. За заготовкой теста следует предварительная и окончательная расстойка, эта процедура является обязательной для всех видов хлебобулочных изделий. Предварительная расстойка – это придание необходимой формы, а окончательная расстойка – процесс созревания и увеличения в объеме готовых заготовок, в среднем занимает около одного часа. После всех этих этапов приступают непосредственно к выпечке.

Документация и выбор помещения

Открыть небольшую пекарню с нуля можно с бумагами индивидуального предпринимателя. Форма налогообложения – УСН со ставкой в 15%. Остальные типы не подходят из-за того, что предприятие не относится к общепиту.

Ускорить оформление разрешительных бумаг можно через специализированную фирму или собрать весь пакет самостоятельно. Список обязательных бумаг представлен:

• допуском от Роспотребнадзора – на ведение деятельности;
• разрешением СЭС и пожарной инспекции – о соответствии гигиеническим и противопожарным требованиям;
• свидетельством об учете в ФНС и регистрации СПД;
• программой производственного санитарного контроля;
• договорами на обработку помещений от грызунов и тараканов;
• соглашениями и журналами учета вывоза твердых и органических бытовых отходов;
• журналом об учете дезинфицирующих средств;
• контрактами на стирку рабочей одежды и переработку люминесцентных ламп.

Согласно требованиям Государственного пожарного надзора, в наличие должны быть следующие документы:

• инструкция по правилам безопасности в цеху, офисе и подсобных помещениях;
• план эвакуации с указанными номерами местной службы МЧС;
• журнал инструктажа сотрудников и учета огнетушителей;
• на дверях размещаются указатели об уровне пожароопасности помещения.

При составлении поэтапного бизнес-плана пекарни не стоит забывать о получении декларации на соответствие продукции ТР ТС 021/2011. Документ получают в частном или государственном сертификационном центре, предприниматель должен предоставить образцы изделий.

Выбор помещения

Для нормальной работы мини-пекарни необходимо предусмотреть вариант розничной торговли. Небольшие компании не всегда могут подписывать договора с распространителями продукции, давая последним специальные цены. Чтобы организовать и открыть фирму, нужно удачное месторасположение торговой точки.

При оценке будущего здания учитываются следующие факторы:

• проходимость – лучше располагать точку недалеко от торговых центров, офисов, остановок общественного транспорта или метро;
• состояние здания – игнорирование вопроса приведет к необходимости ремонта цехов и благоустройства территории;
• экономия – в некоторых случаях можно получить договор аренды муниципального помещения на льготных условиях.

Общая площадь здания должна составлять около 100 кв. метров. В него можно будет вместить:

• склад сырья и готовых изделий;
• комнату приема пищи;
• раздевалку и санузел для работников;
• офисный кабинет;
• торговый зал.

Санитарные требования к производственным помещениям для изготовления продуктов питания должны соответствовать следующим требованиям:

• не может располагаться в подвале или на цокольном этаже;
• должно присутствовать подключение к инженерным системам;
• если нет центральной подачи горячей воды, то придется обеспечить ее подогрев;
• запас электрической сети должен превышать номинальную мощность на 30%;
• внутренняя отделка производится плиткой, краской или другими материалами, позволяющими регулярно проводить влажную уборку;
• пол должен быть покрыт гладкими и водостойкими материалами;
• у всех используемых отделочных материалов должны быть гигиенические сертификаты;
• перед каждой дверью в цеха укладывается коврик, пропитанный дезинфицирующим раствором;
• на складах необходимо отслеживать температуру (8 градусов) и влажность (до 75%) при помощи специальных приборов;
• на стенах, полу и потолке не должно быть трещин;
• склад для хранения дезинфицирующих и сильно пахнущих веществ должен быть отдельным.

Схема расстановки инвентаря

Расчеты

Данное производство считается всесезонным, так как хлебобулочные изделия востребованы каждый день. Пример бизнес-плана пекарни с расчетами позволяет подсчитать стоимость открытия заведения. Потребуются следующие траты за год:

1. Аренда – 900 000 рублей.
2. Оборудование – 1 121 000 рублей.
3. Ремонт – 100 000.
4. Приобретение мебели – 30 000.
5. Коммунальные услуги – 180 000.
6. Зарплата (помимо директора) – 1 560 000.

В бизнес-план мини-пекарни с расчетами необходимо включить все финансовые показатели. Если производятся лишь булочки и сдобная продукция и за сутки происходит переработка 1 тонны муки, изделия реализуются полностью, при весе за 1 единицу 120 г и цене в 45 рублей, то:

• товарооборот равен 21 895 000 рублей за год;
• валовый доход составляет 12 000 тысяч рублей;
• чистая прибыль равна 11 280 тысяч рублей (УСН 6%) или 11 480 тысяч (УСН 15%), ОСНО – 9 600 тысяч;
• рентабельность – 52%;
• окупаемость – 1,5 года.

Расчет бизнеса мини-пекарни поможет оценить прибыльность дела. Повышенная рентабельность связана со специализацией на реализации булочек. Показатели могут достигать 50-60%. Если пекарней выпускается лишь хлеб, то рентабельность будет равна 20%. А время окупаемости – 2-3 года.

Производственное помещение

Основными критериями при оценке различных вариантов считаются:

1. Высокая проходимость. Желательно наличие поблизости торгового или делового центра, крупного учебного заведения, рынка или иной точки притяжения клиентов;
2. Транспортная доступность. Пекарню предпочтительно располагать возле остановок общественного транспорта, станций метро;
3. Хорошее состояние здания. В противном случае придется ремонтировать не только цех, но и фасад, а также благоустраивать прилегающую территорию;
4. Возможность сэкономить. Иногда в рамках поддержки малого бизнеса 2021 можно получить муниципальное здание на условиях льготной аренды.

Размешаете о том, как открыть мини пекарню в частном доме? Законодательно это запрещено, однако в некоторых случаях для предприятий, выпускающих до 1000 кг продукции в сутки, допускается размещение цеха в пристройках к жилым зданиям при условии полной автономности инженерных систем такового.

Несмотря на то, что многие технологические линии начального уровня требуют для размещения всего 25–40 м², помещение следует выбирать с площадью как минимум 100 м². На таком пространстве можно обустроить:

• Цех производства продукции;
• Склад муки и прочего сырья;
• Склад готовых изделий;
• Санузел для сотрудников;
• Раздевалку для персонала;
• Комнату приема пищи;
• Административные кабинеты;
• Небольшой торговый зал.

Чтобы быстро и без сложностей оформить разрешительные документы для мини пекарни, на этапе обустройства и ремонта цеха необходимо тщательно следовать всем санитарным требованиям и предписаниям. Так:

1. Производство нельзя располагать в цокольном этаже или в подвале;
2. Помещение должно быть подключено к инженерным коммуникациям;
3. При отсутствии горячего водоснабжения нужно обеспечить подогрев воды;
4. Электрическая сеть должна обеспечивать необходимую для работы оборудования мощность с запасом в 20–25%;
5. Стены и потолок цеха покрывают керамической плиткой или клеевыми красками, допускающими регулярную влажную уборку;
6. Пол следует укрыть гладким и ровным водостойким материалом;
7. Все отделочные материалы должны иметь гигиенические сертификаты;
8. Перед каждой дверью, ведущей в цех, необходимо поместить специальный коврик, пропитанный дезинфекционным средством;
9. В складских помещениях нужно предусмотреть отопление и вентиляцию (допустимая минимальная температура — 8°С, максимальная влажность — 75%);
10. Стены и пол складов должны быть гладкими, без трещин;
11. В одном помещении с сырьем или готовой продукцией нельзя хранить бытовые и дезинфицирующие средства, а также иные сильно пахнущие вещества;
12. Производственные потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться.

Негативное отношение инстанций к вопросу о том, можно ли открыть мини пекарню дома, в известной степени объясняется тем, что с точки зрения пожарной службы предприятие относится к объектам, подверженным риску возгорания и даже взрыва.

Госпожнадзор предъявляет к помещениям дополнительные требования:

1. В цехе нужно установить пожарную сигнализацию и огнетушители;
2. Необходимо регулярно измерять сопротивление изоляции электропроводки;
3. Все осветительные приборы в цехе должны быть взрывозащищенными;
4. Следует обустроить в помещении дополнительный пожарный выход;
5. Комнаты с разными категориями пожароопасности нужно разделить огнестойкими перегородками соответствующего класса;
6. На двери складов и цехов наносят знаки, указывающие на их пожароопасность.

Помещение

Перед тем, как открыть мини-пекарню, следует детально изучить нормативные требования к помещению

Кроме санитарных норм, важно расположение относительно клиентского потока. Лучше выбирать густонаселенные районы с хорошей транспортной развязкой

В небольших городках, идеальным будет расположение в центральном районе рядом с парковой зоной. Согласно требованиям к производству, выделяют основные правила:

1. Зонирование пространства. Отдельно производительный цех, комната для мойки, склад для хранения сырья, подсобное помещение.
2. Наличие исправных коммуникаций: водопровод, канализация, вытяжка, отопление.
3. Запрещено использовать подвальные помещения, а также жилые дома.
4. Подсобные помещения необходимо оснащать оборудованием для погрузки/отгрузки.
5. Потолки должны быть окрашены, полы водоотталкивающие, шершавые (чтобы избежать травм на скользкой поверхности).
6. Влажность в помещениях не должна превышать 75%.

Строительство здания или реконструкция уже имеющегося контролируется санитарной службой страны. Перед тем, как открыть мини-пекарню с нуля, пригласите представителя государственного органа для экспертной оценки будущего помещения. Эта оценка проводится совершенно бесплатно, зато вы будете уверены в выбранном помещении под изготовление хлебобулочной продукции. Также не забудьте обратиться к пожарному инспектору.

Описание проекта

Сутью готового бизнес-плана пекарни с нуля с расчётами, будет открытие в городе с численностью проживающих в нём людей порядка 300 000 человек.

Ассортимент пекарни

Планируется к выпуску, следующий ассортимент хлебобулочных изделий:

• Около восьми вариантов различных сдобных булочек;
• Несколько типов кексов;
• Бараночная выпечка;
• Изделия из творога;
• Выпечка в виде рогаликов.

Прилавок с ассортиментом продукции пекарни

Конкуренция

Для того, чтобы рассчитать эффективность открытия бизнеса хлебопекарни, необходимо взять во внимание конкурентоспособные предприятия, находящиеся в данном городе. К примеру, по данному бизнес плану по открытию мини-пекарни с нуля, в городе будет действовать около двух хладокомбинатов, а также около трёх аналогичных мини-пекарней

Из этого следует сделать вывод, что предприятие, должно специализироваться на изготовлении всех видов хлебобулочных изделий. Соблюдая при этом главное преимущество, такое как свежесть и качество выпускаемой продукции.

Налогообложение

Для бизнеса пекарни используется форма «индивидуальное предпринимательство». Подходящей же формой налогообложения бизнеса, должен выступать упрощённый вариант, при которой должно соблюдаться пятнадцати процентное соотношение к отнимаемым расходом на полученную прибыль.

Выполнение бухгалтерской работы при старте предпринимательства будет доверено сторонним специализируемым фирмам. И только после того, как полностью была произведена регулировка механизмов бизнеса, а также разработана схема поставки и реализация продукции, учётом предприятия непосредственно будет заниматься сам владелец.

График работы

Планируемый образец бизнес план пекарни основывается на том, что предприятие будет функционировать каждый день.

Дневные рабочие будут иметь пятидневную рабочую недель и два выходных. Штат дневных сотрудников будет состоять из управляющего пекарней и непосредственно самого продавца.

Рабочий график сотрудников мини-пекарни

Необходимое техническое оснащение мини- пекарни:

№	Наименование	Численность	Заработная плата	Итоговая сумма в долларах
1	Владелец предприятия (менеджер)	1	608	608
2	Пекарь	2	434,28	868,57
3	Помощник	4	260,57	1 042,28
4	Продавец	1	434,28	434,28
	Итого:	8		2 953,13

Оборудование

Для обустройства помещения, согласно готовому бизнес плану пекарни с расчетами, начинающему бизнесмену необходимо следующее оборудование:

№	Наименование	Количество	Стоимость, дол
1	Пекарская печь, марки ХПЭ-500	1	608
2	Шкаф растойного типа, марки ШРЭ 2.1	1	382,17
3	Просеиватель муки	1	382,17
4	Прибор для механического перемешивания теста, марки МТМ-65МНА	1	903,31
5	Лист для выпечки, с размером 700/460	20	10,42
6	Рабочая вытяжка 10/8	1	133,76
7	Мойка с одной секцией	1	50,38
8	Мойка с двумя секциями	1	100,75
9	Холодильное оборудование, марки R700M	1	425,60
10	Столешница для кондитерских изделий, марки СП-311/2008	1	239,72
11	Пищевая столешница, марки  СПП 15/6	1	67,92
12	Высы для измерения одной порции, марки CAS SW-1-5	1	42,91
13	Весы для измерения порции, марки CAS SW-1-20	1	43,08
14	Стеллаж для готовой продукции, марки СК	1	116,56
15	Стеллаж для готовой продукции, передвижного вида, марки  ХПЭ ТС-Р-16	1	298,79
	Итоговая сумма:		3 805,54

Миссия булочной, цели

Булочная – не просто точка розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями. Это место, где человек заряжается настроением на весь день. Поэтому владелец булочной должен предусмотреть изготовление продукции различных ценовых диапазонов:

• бюджетная выпечка и десерты для студентов, пенсионеров;
• продукция среднего класса для домохозяек, работников офисов, рядовых посетителей;
• продукция на заказ к праздникам, торжественным мероприятиям;
• дорогая выпечка класса «люкс».

Можно определить для себя только одно направление, например, доступная продукция или, напротив, элитный bread – house. В каждом конкретном случае антураж, стиль и подача должна соответствовать выбранной модели. Предложения в различных ценовых категориях значительно увеличат количество посетителей. Но элитная дорогая булочная станет местом престижным, и позволит окупить затраты за счет не оборота, но высоких цен при относительно невысоких затратах.

Анализ конкурентов

Несмотря на огромное количество магазинов и супермаркетов, торгующих хлебом, продукт этот остается востребованным. Тенденции в современном обществе направлены на стремление вести здоровый образ жизни и придерживаться правильного питания. Хлеб тоже может быть «правильным»: с отрубями, злаками, семенами льна, орехами. Собственные рецепты, уникальные, сочетающие пользу и вкусовые качества, наверняка найдут своих постоянных покупателей.

Продукция кондитерской – пирожные, украшенные вручную, десерты, вафли, печенье по оригинальным рецептам позволят выделиться среди конкурентов

Важно найти своего покупателя, предложить ему то, чего нет у ближайших конкурентов

Возможные риски

Риски, связанные непосредственно с организацией булочной, заключаются:

• в стратегически неверном выборе расположения точки;
• в необоснованной ценовой политике;
• в подборе неграмотного, неквалифицированного персонала;
• в недостаточной маркетинговой работе.

Бизнес-план

Возьмём в качестве примера стационарную мини-пекарню полного цикла, основной продукт которой — пирожки. Она требует вложений на начальном этапе в помещение и оборудование, а также регулярных затрат на сырьё, зарплаты и коммунальные платежи.

Таблица: стартовые финансовые вложения для открытия пекарни

Статья расходов	Величина расходов
Аренда помещения за первый месяц	от 30 000 до 60 000 рублей
Закупка первоначального сырья	от 30 000 рублей (с учётом муки, яиц, специй, начинок и т. д)
Закупка оборудования	от 150 000 рублей
Регистрация ИП или ООО	до 15 000 рублей

Ниже представлены переменные (ежемесячные) издержки для данного бизнеса.

Таблица: расчёт ежемесячных расходов

Статья расходов	Величина расходов
Аренда помещения	от 30 000 до 60 000 рублей
Закупка сырья и оплата расходов за электричество и воду	от 40 000 рублей (с учётом муки, яиц, специй, начинок и т.д)
Хозяйственные расходы	от 2000 до 10 000 рублей
Оплата труда персонала	в зависимости от числа работников — от 25 000 до 150 000 рублей
Налогообложение	в зависимости от системы — % с продаж + страховые взносы
Перевозка продукции	от 5000 до 20 000 рублей

Финансовая модель действующего предприятия

Ниже представлены примеры самого простого и экономного варианта данного бизнеса.

Бизнес по выпечке и продаже пирожков может окупить вложения а 3 месяца и в дальнейшем приносить чистую прибыль от 40 тыс. рублей в месяц

Торговое оборудование

При УСН система налогообложения предусматривает наличие и использование кассового аппарата. Он должен иметь фискальную память и быть поставлен на учёт в налоговой инстанции. Придётся и заключить договор на ремонт и профилактику этого аппарата в региональной компании «Метровес», несмотря на то, что это будет связано с дополнительными расходами, но пренебрегать этими законными требованиями нельзя.

Кассовые аппараты предприниматели покупают и с рук, важно только, чтобы он не был снят с государственного реестра. Потребуется для торговли хлебобулочными изделиями купить и витрины, где можно будет удобно размещать свой товар

Они могут быть самой разной конструкции, важно только чтобы это оборудование хорошо вписалось в общий интерьер магазина и пекарни. Нет необходимости покупать витрины с охлаждением, так как хлебные изделия долго в магазине не задерживаются. Кроме перечисленного ещё понадобятся два стеллажа из стекла рядом с рабочим местом продавца

Потребуется для торговли хлебобулочными изделиями купить и витрины, где можно будет удобно размещать свой товар

Они могут быть самой разной конструкции, важно только чтобы это оборудование хорошо вписалось в общий интерьер магазина и пекарни. Нет необходимости покупать витрины с охлаждением, так как хлебные изделия долго в магазине не задерживаются

Кроме перечисленного ещё понадобятся два стеллажа из стекла рядом с рабочим местом продавца.

Для того чтобы обеспечить задел готового товара, понадобится ещё шкаф для хранения хлебобулочных изделий. В этом шкафу должна быть возможность удобно разместить достаточный запас хлеба для непрерывной торговли.

И, конечно, нужен в торговле сейф.  Он не обязателен, но, согласитесь, в огнестойком сейфе надёжнее хранить любую документация как производственного, так и торгового характера. Выручку от торговли удобно также хранить в сейфе. Но это относится лишь к небольшим суммам денег. Выручку в большом количестве нужно сразу же помещать на расчётный счёт предприятия. Так гораздо безопаснее и денежная масса легче поддаётся учёту.

В данном перечне указан минимальный объём торгового оборудования, в реальности же придётся покупать ещё много более мелких и дешёвых изделий. Если предприниматель ещё не имеет достаточного опыта, чтобы разобраться, как составить свой бизнес-план пекарни-кондитерской, ему лучше, потратив время за компьютером,  подыскать в интернете подходящий по общим условиям его предпринимательства готовый пример бизнес-плана пекарни.

Как сформировать ассортимент пекарни?

Ассортимент такого предприятия, как пекарня, может зависеть от многих факторов. Прежде всего, предпринимателю, стремящемуся войти в этот бизнес, необходимо определиться с месторасположением точки, ее форматом и выявить своего целевого клиента. Только после этого можно приступать к обдумыванию перечня наименований, которые будут представлены в вашем ассортименте.

Существуют следующие виды пекарен:

1. Мини-пекарни. Подобные предприятия также различаются по циклам производства. Так, вы можете открыть пекарню полного цикла – это означает, что все реализуемые изделия будут проходить полный цикл приготовления непосредственно на месте. Альтернативой является предприятие неполного цикла, которое предполагает хранение полуфабрикатов и их доготовку.
2. Пекарня-кондитерская, также известная как «буланжери». Этот формат мало распространен в России и странах СНГ, однако постепенно он набирает популярность среди потребителей.
3. Пекарня-кафе. Этот вариант сочетает в себе пекарню, кондитерскую и кафе. Этот формат требует наибольших вложений и нередко оказывается слишком рискованным для начинающих предпринимателей, однако он же и приносить самую большую прибыль.

Ассортимент мини-пекарни

Если вы планируете открыть мини-пекарню, вам необходимо тщательно проанализировать ее месторасположение. Помните, люди не поедут на другой конец города даже за очень вкусным хлебом, а значит, вам придется ориентироваться на вкусы жителей района, где находится ваше предприятие. Оптимальным вариантом станет формирование универсального ассортимента, в котором будут присутствовать самые востребованные позиции.

Ассортимент мини-пекарни может включать:

• Хлеб (пшеничный, ржаной, бездрожжевой, пшенично-ржаной, подовый);
• Багеты и батоны (пшеничные, злаковые, бездрожжевые, ржаные);
• Выпечка (пироги круассаны, рулеты, сладкие пирожки, маффины, печенье, булочки).

Разумеется, соотношение этих групп и наименований будет напрямую зависеть от вашей целевой аудитории, профиля, производственных возможностей и т.д. Единственное, что необходимо учитывать всем предпринимателям, это то, что товары, на которые существует наибольший спрос (к примеру, хлеб и булочки) должны занимать более 50% от общего ассортимента.

Ассортимент пекарни-кондитерской или «boulangerie»

В подобных точках традиционно производятся французские изделия: особый хлеб, батоны, круассаны, эклеры, профитроли и т.д. Как правило, ассортимент такой пекарни относительно небольшой – всего он включает около тридцати наименований. Разумеется, каждый владелец буланжери адаптирует ассортимент под своего потребителя или согласно своим вкусам, однако концепция остается одной. Она проявляется даже в традиционном дизайне подобных пекарен, которые выглядят очень по-европейски.

Ассортимент пекарни-кондитерской может включать:

• Хлеб (около десяти видов из разных сортов муки);
• Круассаны;
• Тарты;
• Киши;
• Сладкие корзинки с кремом и ягодной начинкой;
• Слоеные изделия.

Ассортимент кафе-пекарни

Как уже было сказано ранее, подобные предприятия сочетают множество форматов. В таких точках посетитель может приобрести выпечку собственного производства, кондитерские изделия, напитки и полакомиться этим не выходя из помещения, как и в обычном кафе. Этот вариант пекарни требует немалых инвестиций и широты товарного ряда.

Ассортимент кафе-пекарни может включать:

• Хлеб (около 10 видов);
• Торты;
• Десерты: тарты, тирамису, кексы, эклеры, макарони;
• Сладости: мармелад, шоколад, конфеты, трюфели, пряники;
• Выпечка: пирожки, круассаны, булочки.
• Напитки: чай, кофе, вода, соки.

Следует подчеркнуть, что широта ассортимента кафе-пекарни будет зависеть только от производственных и финансовых возможностей предприятия. Такие точки, по сути, являются и пекарней, и кондитерской, и кафе, а значит, в меню могут присутствовать абсолютно любые позиции. Так, владельцы некоторых кафе-пекарен даже добавляют в меню пельмени, салаты, супы и готовые завтраки, надеясь привлечь больше посетителей. Следовать ли по этому пути, или же создавать пекарню-кондитерскую в чистом виде, решать только вам.

План по продажам мини-пекарни в натуральном выражении

Основные ассортиментные группы в данном проекте составляют: 

• хлеб в ассортименте (то есть хлеб классический, хлеб с различными наполнителями, например, с семечками и так далее); 
• пироги сытные (с начинкой из мяса, сыра, овощей, сыра и так далее); 
• пироги сладкие (с начинкой из ягод, варенья, джемов и так далее); 
• прочая выпечка (круассаны, рогалики, бублики, пирожки); напитки (чай, кофе, лимонады, квас, морсы и так далее).

Объем производства и реализации начинается со следующих показателей по ассортиментным группам: 

• хлеб в ассортименте – 140 штук в день;

• пироги сытные – 42 штуки в день; 

• пироги сладкие – 18 штук в день; 

• прочая выпечка – 125 штук в день; 

• напитки – 90 штук в день.

Объем производства и реализации постепенно возрастает до следующих максимальных показателей по ассортиментным группам:

• хлеб в ассортименте – 200 штук в день; 
• пироги сытные – 70 штук в день; 
• пироги сладкие – 30 штук в день; 
• прочая выпечка – 250 штук в день; 
• напитки – 100 штук в день.

Схему реализации хлебобулочных изделий мини-пекарни представим в таблице. Данные представим поквартально.

Показатель/год	1-й квартал	2-й квартал	3-й квартал	4-й квартал	5-й квартал	6-й квартал
Хлеб в ассортименте, % от базового объема реализации	70%	75%	80%	85%	95%	100%
Пироги (мясо, овощи, рыба, сыр), % от базового объема реализации	60%	70%	80%	85%	90%	100%
Пироги сладкие (варенье, джемы, ягоды), % от базового объема реализации	60%	70%	80%	85%	90%	100%
Прочая выпечка (пирожки, круассаны), % от базового объема реализации	50%	60%	70%	80%	90%	100%
Прохладительные и горячие напитки, % от базового объема реализации	90%	95%	100%	100%	100%	100%
Реализация, в натуральных показателях
Хлеб в ассортименте, штук	12 600	13 500	14 400	15 300	17 100	18 000
Пироги (мясо, овощи, рыба, сыр), штук	3 780	4 410	5 040	5 355	5 670	6 300
Пироги сладкие (варенье, джемы, ягоды), штук	1 620	1 890	2 160	2 295	2 430	2 700
Прочая выпечка (пирожки, круассаны), штук	11 250	13 500	15 750	18 000	20 250	22 500
Прохладительные и горячие напитки, штук	8 100	8 550	9 000	9 000	9 000	9 000

Начиная с первого квартала реализации проекта сводный коэффициент объема реализации растет от 67% до 100% от планового максимального объема реализации за данный период.

Рассчитаем выручку от реализации хлебобулочных изделий, данные представим в таблице ниже.

Выручка от реализации, тыс. руб.	1-й квартал	2-й квартал	3-й квартал	4-й квартал	5-й квартал	6-й квартал	Итого
Хлеб в ассортименте	504	540	576	612	684	720	3 636
Пироги (мясо, овощи, рыба, сыр)	453,6	529,2	604,8	642,6	680,4	756	3 666,6
Пироги сладкие (варенье, джемы, ягоды)	129,6	151,2	172,8	183,6	194,4	216	1 047,6
Прочая выпечка (пирожки, круассаны)	168,75	202,5	236,25	270	303,75	337,5	1 518,75
Прохладительные и горячие напитки	364,5	384,75	405	405	405	405	2 369,25
Итого:	1 620,45	1 807,65	1 994,85	2 113,2	2 267,55	2 434,5	12 238,2

Как видно из таблицы, наибольший вес в структуре выручки занимает объем продаваемых пирогов сытных (до 756 тысяч рублей в квартал) и хлеб в ассортименте (до 720 тысяч рублей в квартал). Максимальный объем реализации на конец анализируемого периода составляет до 27 тысяч рублей в день. Минимальный, на начало работы пекарни, от — 18 тысяч рублей в день.

Представим объемы выручки на диаграмме.

В течение анализируемого периода (1,5 года) общая выручка от реализации проекта составит более 12,2 миллионов рублей. Пекарня обеспечивает рост выручки в течение всего анализируемого периода. Максимум выручки, с учетом постепенного роста продаж и сезонности в течение анализируемого периода приходится на 6-й квартал реализации проекта.