Концепция ресторана: разработка и основные правила, готовые примеры

Финансовый план

Образец готового финансового и организационного плана с расчётами содержит средние значения цен по городам России с населением свыше миллиона человек. Уставный капитал общества составляет 1,804 млн рублей. Сумма денег организационных затрат зависит от места, в котором расположен ресторан.

В проектируемом заведении предполагается оказание следующих услуг:

• зал грузинской кухни площадью 200 м2 на 45 мест;
• детская комната;
• кейтеринг — доставка комплексных обедов в офисы.

Стартовые вложения

Единовременные взносы, требуемые для открытия ресторана «с нуля», состоят из стоимости оборудования (69% общих затрат), предварительной рекламной кампании и необходимых организационных взносов.

Примерная смета затрат на открытие ресторана грузинской кухни на 45 мест.

Затраты	Сумма, тысяч рублей
Пакет документов для регистрации ресторана	450.0
Ремонт зала и кухни	800.0
Дизайн интерьера	250.0
Подключение коммуникаций	100.0
Предварительная рекламная кампания	458.0
Оборудование и инвентарь	5058.8
Организационные расходы	248.2
Итого	7365.0

Регулярные затраты

Регулярные затраты на содержание ресторана состоят из постоянных и переменных расходов. Для упрощения финансовых расчётов переменные расходы можно рассчитывать исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Переменные расходы:

• затраты на ингредиенты;
• оплата употреблённых в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация);
• дополнительные расходы.

Постоянные расходы:

• арендная плата;
• фонд заработной платы;
• расходы на рекламу;
• налоговые платежи;
• амортизационные отчисления.

Статья затрат	Сумма, тыс. рублей
Арендная плата за помещение площадью 200 м2	83.3
Амортизация	42.2
Заработная плата производственного персонала с социальными отчислениями	307.5
Заработная плата бухгалтера с социальными отчислениями	47.8
Заработная плата директора с социальными отчислениями	50.4
10
Коммунальные платежи	15
Прочие расходы	15
Итого	571.2

Доходы

Доходность ресторана определяется с учётом следующих факторов:

• коэффициент загрузки столиков;
• себестоимость блюд;
• выручка от оказания основных услуг;
• выручка от оказания дополнительных услуг;
• расходы и налоги.

Наблюдение за посетителями ресторанов города в дневное время показало, что среднее время нахождения в зале может составлять полтора — два часа. В период с понедельника по пятницу заведение посещают порядка 30 человек в день. Значит, проходимость среднего ресторана — 900 человек в месяц.

Планируемая месячная выручка ресторана:

1. Основной зал ресторана. Положим, что средняя частота посещения ресторана два раза в месяц. В этом случае заведение может рассчитывать на 324 тысячи посещений (при целевой аудитории ресторана 162 тысячи человек). При средней сумме чека в 1 тыс. рублей, размер выручки составит 324 млн рублей при самом оптимистичном прогнозе.
2. Детская комната. Объем продаж детской комнаты прогнозируется порядка 2,2 тысячи единиц. При средней цене на данный вид услуг в 180 рублей за час посещения, размер выручки составит 198 тысяч рублей.
3. Кейтеринг. При средней цене комплексного обеда 150 рублей и двадцати рабочих днях в месяце, объем товарооборота составит 600 тысяч рублей. Издержки составят 440 тысяч рублей, если уровень наценки равен 35%. При пессимистическом прогнозе, количество услуг составит 3 раза в неделю. В этом случае товарооборот будет равен 360 тыс. рублей в месяц, а издержки — 264 тысячи рублей.

Бюджет

Для реализации проекта уйдет 720 тысяч. Из этой суммы 420 тысяч рублей вкладывает начинающий предприниматель и 300 тысяч рублей получаем в качестве субсидий. На приобретение оборудование нужно потратить 314 тысяч 950 рублей.

В эту сумму входит покупка:

• Мясорубка – 22 тысячи 700 рублей.
• Стол для приборов – 17 тысяч 800 рублей.
• Стол для составления холодных закусок – 46 тысяч 800 рублей.
• Тепловое оборудование для первых блюд – 30 тысяч 700 рублей.
• Кабина для кассы – 22 тысячи рублей.
• Тепловое оборудование для вторых блюд 41 тысяча 700 рублей.
• Холодильное оборудование – 25 тысяч 600 рублей.
• Мойка – 4 тысячи 350 рублей.
• Стол – 3 тысячи 950 рублей.
• Плита – 32 тысяч 100 рублей.
• Шкаф для жарки – 40 тысяч 600 рублей.
• Фритюрница – 6 тысяч 600 рублей.
• Стеллажи – 6 тысяч 50 рублей.
• Морозильный ларь – 14 тысяч рублей.

На 120 тысяч будет приобретена мебель для зала:

• 8 столов – 12 тысяч рублей.
• 32 стула – 19 тысяч 200 рублей.
• Музыкальное оборудование – 15 тысяч рублей.
• Телевизионный экран – 30 тысяч рублей.
• Микроволновая печь – 5 тысяч рублей.
• Соковыжималка – 5 тысяч рублей.
• Приобретение посуды – 33 тысячи 800 рублей.
• Для ремонта помещения требуется 285 тысяч 50 рублей. В эту сумму войдет ремонт потолка, стел, укладка напольного покрытия, установка осветительных приборов, кровельные работы.

В качестве системы налогообложения для кафе выбран патент. Окупаемость средств, которые вложены в развитие бизнеса, окупятся через три года, после начала деятельности.

Ремонтные работы.

Согласно нормам СЭС, в помещении должна быть соответствующая отделка, проведена система вентиляции, кондиционирования, работала канализация, горячее и холодное водоснабжение. Все требуемые по законодательству нормы можно узнать в соответствующей службе. Тем более без проведения всех необходимых мероприятий ресторан не сможет получить санитарный паспорт, а также разрешения в Роспотребнадзоре и ГПН.

В спектр ремонтных работ входят:

• Архитектурные и дизайнерские мероприятия:
• Электрика;
• Монтаж систем кондиционирования и вентиляции, горячего и холодного водоснабжения;
• Проведение канализации;
• Отделочные работы;
• Установка телевидения, видеонаблюдения, сигнализации.

Затраты на открытие ресторанного бизнеса

Затраты на открытие ресторана считаются исходя из следующих пунктов:

• оформление документов — около 300 тысяч;
• ремонт и перепланировка помещения — от 200 тысяч до нескольких миллионов;
• покупка мебели и предметов интерьера — зависит от специфики заведения;
• наем сотрудников, реклама.

Необходимо произвести тщательный расчет по всем пунктам, чтобы иметь понятие, сколько потребуется вложить денег.

Важно! Сразу же можно заложить 20-30 % на непредвиденные расходы. Следует понимать, что арендная плата зависит от многих факторов

В небольшом городе стоимость помещений ниже. В центре города выше, если сравнивать с окраиной

Следует понимать, что арендная плата зависит от многих факторов. В небольшом городе стоимость помещений ниже. В центре города выше, если сравнивать с окраиной.

Реклама

Открывая свое заведение, ни в коем случае не стоит экономить на наружной рекламе. Фасад здания, вывеска, которая его украшает, равно как и название – это лицо заведения, привлекающее, или, наоборот отталкивающее потенциальных клиентов. Величина и яркость, в данном случае – не главное. Соответствие выбранной концепции бара, направленность на определенную категорию населения – вот то, что является основополагающим фактором успеха. Например, вычурная, пафосная реклама мини – бара с небогатым набором закусок и напитков, оттолкнет потенциальных клиентов, имеющих небольшой уровень дохода, в то время как более обеспеченная категория граждан, даже посетив его единожды, привлеченная заманчивой вывеской – вряд ли придет повторно.

Пример рекламы пивного бара

Для удержания клиентуры, впоследствии, можно использовать гибкую систему скидок, дисконтов, проведение всевозможных акций, розыгрышей. В настоящее время большинство баров привлекает дополнительную аудиторию наличием бесплатного выхода в интернет. Хорошим коммерческим ходом будет приглашение музыкальных исполнителей для обеспечения живого звука

Договариваясь о выступлениях с начинающими рок — группами, предоставляя им помещение для выступления за символическую плату, либо вообще безвозмездно, можно не только привлечь внимание любителей живого звука, но и повысить популярность заведения среди молодежи. Чем более приятной и расслабляющей будет атмосфера в баре – тем больше людей станет его посещать

Расходы на рекламу обойдутся приблизительно в – 2 579 $.

Организационно-правовая база

После составления календарного плана необходимо зарегистрировать ООО. Эта форма ведения бизнеса оптимальна, так как в ресторане будут реализовываться крепкие алкогольные напитки. Их продажа требует получение лицензии.

Первый шаг – сбор документов, которые подаются в налоговый орган по месту жительства. Через 2 недели предприниматель может забрать готовый пакет разрешительных документов.

Второй шаг – выбор будущей системы налогообложения. Для ресторанов подходит упрощенная система налогообложения, признанная самой востребованной среди бизнесменов среднего и малого звена. 

Дополнительно к основной документации для создания ресторана потребуются:

• Договоры об аренде помещения и найма сотрудников;
• Разрешение от органов местной администрации;
• Договоры с обслуживающими фирмами (охрана, поставка продуктов, вывоз и утилизация мусора, дератизация, дезинфекция);
• Сертификаты, свидетельствующие о высоком качестве продуктов;
• Лицензия на реализацию алкогольных напитков;
• Документы о согласовании с СЭС и пожарной инспекцией.

Производственный план кафе

С поставщиками подписываются договоры сроком на 1 год с установленными объемами поставок и стоимостью сырья. Расходы по доставке сырья возлагаются на поставщиков.

Предполагается проводить, через некоторые промежутки времени, мониторинг рынка с целью поиска сырья по более низкой цене.

Список сырья и материалов:

Для упрощения расчетов предполагаемый ассортимент сформирован в группы по типу продуктов, цены и себестоимость усреднены. Упрощенный список продуктов приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. Объемы сбыта продукции в количественном выражении приведены в таблице 2. Срок выхода на проектную мощность 2 месяца.

Таблица 1.Список продуктов

Наименование продукта	Ед. изм.	Цена (руб)
Кофе	чашка	60
Мороженное	порция	30
Коктейли	250г	40
Пирожное	шт.	30
Бутерброды	шт.	20
Горячие блюда	порция	80
Десертные блюда	порция	50
Спиртные напитки	бокал	60
Спиртные напитки	бутылка	100
Салаты	порция	60
Шампанское, вина	бутылка	250

Таблица 2. Физический объем сбыта по основным позициям (приблизительно за один месяц)

Наименование продукта	Физический объем сбыта
Кофе	1800
Мороженное	900
Коктейли	1200
Пирожное	900
Бутерброды	600
Горячие блюда	2400
Десертные блюда	1500
Спиртные напитки	1800
Спиртные напитки	3000
Салаты	1800
Шампанское, вина	7500

Таблица 3. Ежемесячные доходы предприятия при полной реализации товара

Наименование	Средняя наценка на товар	Доля в меню спроса	Стоимость (руб.)	Прибыль (руб.)
Первые и вторые блюда	300%	20%	60 000	120 000
Десерты	400%	15%	45 000	120 000
Алкогольные напитки	300%	15%	45 000	135 000
Безалкогольные напитки	300%	10%	30 000	90 000
Чай, кофе	1000%	25%	75 000	750 000
Свежевыжатые соки	600%	15%	45 000	270 000
ИТОГО		100%	300 000	1 485 000

Эти наценки являются средними по городу Иваново. Наценка на «чай-кофе» одна из самых рентабельных.

Собираем разрешительную документацию

Открытие ресторана – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет 15-20 тыс. рублей на оформление всей документации.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности согласно  классификации ОКВЭД-2:

• 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

• 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Следует оформить всю разрешительную документацию. Необходимо собрать следующий пакет документов:

• свидетельство ОГРН;

• журнал по технике безопасности;

• свидетельство ИНН;

• сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;

• санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

• документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;

• договора с СЭС и пожарной службой;

• заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов

• договор со службой энергосбережения и канализационной службой;

• договор с ЖК на вывоз мусора;

• соглашение с арендатором и договора с сотрудниками

• ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН

• лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении

Обратите внимание на требования, которые указаны в этих документах. Данная информация пригодится при выборе помещения и организации рабочего процесса

Лучше сразу учитывать все требования, чтобы не пришлось в будущем исправлять несоответствия и тратить на это деньги.

Важный нюанс! Если ресторан предполагает включить в меню алкогольную продукцию, то необходима лицензия. Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

• помещение размером более 50 кв.м.;

• наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводку, отопление;

• удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Согласно изменениям Федерального закона от 03.07.2016 № 261-ФЗ, с 31 марта 2017 заведения общественного питания, реализующие алкогольную продукцию, должны получать лицензию на каждый вид деятельности: на розничную продажу алкоголя и торговлю алкоголем при оказании услуг общественного питания. Итого стоимость лицензии составит 130 000 рублей. Подробнее о получении разрешительной документации для ресторана можно прочитать здесь.

Регистрация

Получение разрешений и регистрация бизнеса — это этап, на котором можно выпить больше крови, чем все остальные вместе взятые. И не из-за чрезмерной сложности, а из-за того, что перестали работать все виды служб и инстанций.

Для организации ресторана оптимальной будет форма ООО (общества с ограниченной ответственностью).

Во-первых, учредители юридического лица, в отличие от индивидуального предпринимателя, несут ответственность только в размере уставного капитала. У бизнеса есть риски, и стоит обезопасить себя от возможных банкротств.

Во-вторых, ООО может нанять и назначить генерального директора по своему усмотрению. Этот момент будет важен, если бизнес начнет расширяться.

Из минусов ООО — достаточно сложные отношения, которые лучше отдать на аутсорсинг. Или наймите бухгалтера.

Для регистрации юридического лица вам потребуются:

— Протокол собрания учредителей, подтверждающий создание ООО

— Бумага

— Свидетельство о регистрации

— Свидетельство о присвоении ИНН

— Выписка из единого реестра (ЕГРЮЛ, ЕГРИП)

— Информационное письмо Росстата по кодам ОКВЭД:

• 55.30 Мероприятия в ресторанах и кафе
• 55.40 Работа бара
• 55.52 Поставка продуктов питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продуктов общественного питания, их доставке
• Если в ресторане должен быть бильярд или караоке, добавьте соответствующие коды из классификатора (например, 92,72)

— Справка о зачислении в ФОМС, ФСС, Пенсионный фонд

— Договор с банком об открытии счета

— Подтверждение регистрации ККТ (кассовое оборудование)

— Штатный стол

— Распоряжение о назначении начальника, главного бухгалтера, кассира

— Контрольный журнал и книга жалоб

Для помещений:

• Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
• Паспорт БТИ с поэтажными планами и пояснениями
• Инженерные проекты (см. Выше)
• Заключения по проектам ГАПУ и MVK
• План эвакуации и пожарные инструкции
• Соглашение о предоставлении отчетов

Разрешения:

• План производства и технический контроль согласованы с СЭС
• Свидетельство о сдаче экзаменов на соответствие санитарным нормам
• Заключение МЧС по пожарной безопасности
• Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
• Паспорта здоровья объекта и транспортных средств
• Лицензия на торговлю алкоголем
• Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда Роспотребнадзора
• Результаты медицинских осмотров персонала

Договоры на обслуживание объекта:

• Вывоз и утилизация твердых и биологических отходов
• Контракт по борьбе с грызунами, дезинфекцией и дезинфекцией
• Договор на очистку системы вентиляции
• Договор на стирку спецодежды
• Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп

Регистрация в государственных инстанциях и получение разрешений

Получение всей необходимой документации и регистрация в государственных органах – процесс, который может отбить все желание заниматься бизнесом. Приготовьтесь не только к его сложности, но и к высокому уровню бюрократии в данном сегменте. Тем более, что сфера общепита – эта та область, которая контролируется наиболее тщательно.

Для начала потребуется выбрать форму собственности. Оптимальным вариантом для ресторана станет ООО. Почему?

Учредители несут ответственность исключительно в рамках определённого установленного капитала, не рискуя при этом личным имуществом. ООО может назначать генерального директора на своё усмотрение

Это будет важно в том случае, если вы решите расширить бизнес

У ООО есть и недостаток – достаточно сложная отчётность для человека без соответствующего образования. Именно поэтому рекомендуется нанять в штат бухгалтера, о чем говорилось выше.

Для регистрации компании потребуется следующий пакет документов:

• протокол собрания учредителей о утверждении решения создания ООО;
• устав;
• свидетельства о регистрации и присвоении ИНН;
• выписка из ЕГРЮЛ;
• документы, подтверждающие регистрацию в надзорных органах ФСС, ФОМС, ПРФ;
• документ, подтверждающий открытие расчетного счёта;
• документ, подтверждающий регистрацию кассового аппарата;
• расписание работы ресторана заверенное учредителями;
• приказы о назначении директора и бухгалтера;
• книга жалоб.

Для регистрации потребуется указать коды ОКВЭД. Перечислим основные из них:

55.30 Деятельность ресторанов и кафе.

55.40 Деятельность баров.

55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставки. Если в ресторане предполагается бильярд или караоке, добавьте соответствующие коды из классификатора (например, 92.72)

Следующий пакет документации – это бумаги для помещения. Прежде всего убедитесь о правильно оформленном договоре аренды, согласованном плане БТИ в случае перепланировки, инженерные проекты и заключения на них, план эвакуации для Пожарной Инспекции.

Помимо этого потребуется заключения СЭС, МЧС и Пожарной Инспекции о том, что помещение соответствует заявленным требованиям. Понадобится гигиенические заключения на готовые блюда и сертификаты качества используемой продукции, а также лицензия на торговлю алкоголем, если планируется его продажа.

Следующее о чем мы поговорим – выбор системы налогообложения для ресторана. Большинство подобных заведений предпочитает использовать ЕНВД, однако, она работает только для Москвы в случае, если площадь заведения не превышает 150 квадратных метров. Для небольшого ресторана, годовой доход которого не превышает 60 миллионов рублей, а количество работников в штате не более 100 может использоваться УСН.

В чем преимущество УСН для ресторана? Вам не нужно будет платить налог на прибыль и имущество, а также НДС. Вместо этого вы будете оплачивать налог по ставке каждый квартал, который составит 6% от разницы между доходами и расходами.

Выбор верной концепции ресторана

Суровая, но правдивая статистика. Примерно треть новых ресторанов терпят крах в первых год существования и около 60% от выживших на первых этапах – в течение первых пяти лет. Это значит, что из 100 новых ресторанов через пять лет остается только 12. Обычно это те, кто нашел и смог реализовать выдающуюся концепцию и бренд.

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

• именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

• в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и подачей, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

• концепция и собственный стиль нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества других. Почему посетитель должен прийти именно к вам, а не «вон в ту пиццерию через дорогу»? Ответ на этот вопрос и опишет концепция.

В таблице представлены ключевые параметры концепции. Это облегчит понимание того, что вам нужно продумать.

Построение концепции

Что входит в концепцию

Название заведения

Исходя из названия, разрабатываются варианты логотипов

Формат и тип

Дополняет название или разъясняет формат

Слоган, или система слоганов

Доносят до гостя эмоцию и идею заведения

Фирменный стиль

Создание пакета визуальных коммуникаций (цветовая гамма, настроение, символы)

Выбор кухни

Определение направления и составление меню

Зонирование помещения

Проводится исходя из потребностей разных групп гостей, зависит от формата и направления ресторана

Дизайн интерьера

Включает отделку, выбор мебели, декора и других элементов

Сервировка и особенности сервиса

Учитываются стандартные моменты обслуживания и своеобразность стиля

Полиграфия

Разработка рекламной продукции, бланков меню, счета

Внешний вид персонала, музыкальное сопровождение

Должны вписываться в общую концепцию ресторана

Индивидуальные черты заведения

Важно найти то, что будет выгодно отличать вас от других заведений

Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но съедят немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.

Придумать успешную модель заведения недостаточно. Нужно еще достойно ее воплотить. Ресторатор часто может сталкиваться с различными сложностями, когда пытается реализовать задуманную концепцию. Иногда не получается из-за непродуманного бюджета, и у проекта просто не хватает денег для воплощения концепта. Иногда ошибки происходят на уровне управления, неквалифицированного персонала – когда определенные в концепции стандарты не выполняются по разным причинам

Поэтому помимо идеи важно найти способы ее достойного воплощения.

Какую систему налогообложения выбрать

На протяжении всего периода реализации проекта будет использована новая для российского законодательства система налогообложения – патентная. Такая система налогообложения уменьшает налоговую нагрузку, позволяет поддерживать достаточно высокий уровень заработной платы, уплачивая при этом минимальный налоговый сбор, по сравнению с другими системами налогообложения.

Кафе планируется создать для предоставления населению и гостям села качественных услуг в сфере организации общественного питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе для людей со средним уровнем дохода.

Создаваемое предприятие комплектуется новым производственным оборудованием, мебелью, иными активами, в том числе за счет собственных средств предпринимателя и субсидии (гранта)  начинающим субъектам малого предпринимательства из бюджета Ульяновской области на открытие собственного дела. Общая стоимость проекта оценивается в 720 000 рублей. Предприниматель вкладывает 58% собственных средств для реализации проекта, и 42% планирует привлечь в форме субсидии. Срок бюджетной окупаемости проекта 36 месяцев. Общий срок окупаемости вложенных денежных средств 24 месяца. В Ульяновской области общественное питание является одной из приоритетных отраслей развития малого бизнеса. Отсутствие подобных форм деятельности на территории сельского поселения автоматически делает его весьма и весьма способным к существованию.

Главным конкурентным преимуществом реализации проекта на территории с. Верхний Мелекесс, в которое входит 5 населённых пунктов с численностью населения  около 5000 человек, является отсутствие мест общественного питания и расположение на федеральной трассе Димитровград-Казань. Это позволит привлечь дополнительных клиентов из числа проезжающих по трассе. Всё это делает данный проект весьма возможным к осуществлению.

Финансовый план

Образец готового финансового и организационного плана с расчётами содержит средние значения цен по городам России с населением свыше миллиона человек. Уставный капитал общества составляет 1,804 млн рублей. Сумма денег организационных затрат зависит от места, в котором расположен ресторан.

В проектируемом заведении предполагается оказание следующих услуг:

• зал грузинской кухни площадью 200 м2 на 45 мест,
• детская комната,
• кейтеринг — доставка комплексных обедов в офисы.

Стартовые вложения

Единовременные взносы, требуемые для открытия ресторана «с нуля, состоят из стоимости оборудования (69% общих затрат), предварительной рекламной кампании и необходимых организационных взносов.

Примерная смета затрат на открытие ресторана грузинской кухни на 45 мест.

Затраты	Сумма, тысяч рублей
Пакет документов для регистрации ресторана	450.0
Ремонт зала и кухни	800.0
Дизайн интерьера	250.0
Подключение коммуникаций	100.0
Предварительная рекламная кампания	458.0
Оборудование и инвентарь	5058.8
Организационные расходы	248.2
Итого	7365.0

Регулярные затраты

Регулярные затраты на содержание ресторана состоят из постоянных и переменных расходов. Для упрощения финансовых расчётов переменные расходы можно рассчитывать исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Переменные расходы:

• затраты на ингредиенты,
• оплата употреблённых в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация),
• дополнительные расходы.

Постоянные расходы:

• арендная плата,
• фонд заработной платы,
• расходы на рекламу,
• налоговые платежи,
• амортизационные отчисления.

Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом исходя из срока полезного использования основных фондов в 10 лет. Налоговые отчисления в расчётах не представлены, поскольку их сумма зависит от объёма выручки.

Статья затрат	Сумма, тыс. рублей
Арендная плата за помещение площадью 200 м2	83.3
Амортизация	42.2
Заработная плата производственного персонала с социальными отчислениями	307.5
Заработная плата бухгалтера с социальными отчислениями	47.8
Заработная плата директора с социальными отчислениями	50.4
10
Коммунальные платежи	15
Прочие расходы	15
Итого	571.2

Доходы

Доходность ресторана определяется с учётом следующих факторов:

• коэффициент загрузки столиков,
• себестоимость блюд,
• выручка от оказания основных услуг,
• выручка от оказания дополнительных услуг,
• расходы и налоги.

Наблюдение за посетителями ресторанов города в дневное время показало, что среднее время нахождения в зале может составлять полтора — два часа. В период с понедельника по пятницу заведение посещают порядка 30 человек в день. Значит, проходимость среднего ресторана 900 человек в месяц.

Планируемая месячная выручка ресторана:

1. Основной зал ресторана. Положим, что средняя частота посещения ресторана два раза в месяц. В этом случае заведение может рассчитывать на 324 тысячи посещений (при целевой аудитории ресторана 162 тысячи человек). При средней сумме чека в 1 тыс. рублей, размер выручки составит 324 млн рублей при самом оптимистичном прогнозе.
2. Детская комната. Объем продаж детской комнаты прогнозируется порядка 2,2 тысячи единиц. При средней цене на данный вид услуг в 180 рублей за час посещения, размер выручки составит 198 тысяч рублей.
3. Кейтеринг. При средней цене комплексного обеда 150 рублей и двадцати рабочих днях в месяце, объем товарооборота составит 600 тысяч рублей. Издержки составят 440 тысяч рублей, если уровень наценки равен 35%. При пессимистическом прогнозе, количество услуг составит 3 раза в неделю. В этом случае товарооборот будет равен 360 тыс. рублей в месяц, а издержки 264 тысячи рублей.

Функция бизнес-плана

Также может помочь снизить некоторые риски. Например, вы можете обнаружить, исследуя готовый бизнес план ресторана (THR), что есть еще два местных конкурента с похожими понятиями, как ваш ресторан. Поскольку вы узнали на ранних этапах, вы можете внести необходимые изменения, не тратя денег.

Другой большой причиной для создания проекта является убеждение банка предоставить вам финансирование.

Вам нужно показать, что вы поняли эту ресторанную бизнес-идею и знаете, что делаете. Если вы вальсируете в банк и просто скажите им свою идею, без каких-либо данных для ее резервного копирования, они отправят вас вальсировать прямо в дверь. У вас должны быть необходимые доводы, чтобы поддержать аргумент о том, что ваш ресторан является жизнеспособной бизнес-возможностью.

Открытие ресторана с нуля является рискованным; однако, если планировать заранее, можно уменьшить некоторые из первоначальных рисков. Этот примерный бизнес-план крутого ресторана написан для типичного ресторана в русском стиле. Как только вы откроете свой ресторан, сообщите нам об этом. Мы любим хорошую еду!

Категории ресторанов

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 рестораны делятся на 3 категории, каждой категории предъявляются особые требования:

1. ресторан люкс. Заведению присваивается категория «Люкс» при наличии: отдельно выделенного бара, банкетного зала, зала для употребления коктейлей, музыкальных и танцевальных представлений с приглашением популярных артистов. Больше половины меню должно состоять из фирменных блюд. Дизайн интерьера отражает название ресторана и содержит уникальное художественное оформление;
2. ресторан высшего класса. Помещение представлено в едином, дизайнерском решении, большой выбор горячих и первых блюд, вечерние выступления местных артистов;
3. ресторан первого класса. Доступная ценовая политика. Разнообразное меню, состоящее из фирменных блюд, напитков, заказных изделий.

Предпринимателю также важно определиться с концептуальностью открываемого ресторана. В данный пункт входят несколько критериев:

• выбор предлагаемой гостям кухни;
• стилистическое оформление помещения;
• предлагаемые рестораном услуги;
• расположение ресторана.

Несколько секретов для желающих заниматься ресторанным бизнесом.

Как бы перспективно не выглядел готовый бизнес план ресторана с расчетами, в каждом случае необходимо рассматривать проект отдельно. Начинать с идеи и анализа рыночной ситуации, поскольку особенности той или иной территории могут сыграть существенную роль в получении прогнозируемой прибыли.

Например, значительно сэкономить можно, и вовсе не включив в меню барные напитки, подавая концепцию ресторана, как «свободную от алкоголя». Скорее всего, это привлечет тех, кто решительно отказывается от подобных напитков, среди них много женщин, студентов и пожилых людей. С другой сторон, вы потеряете основной контингент, предпочитающий выпить бокал вина за ужином.

Важно не забывать, что вся прибыль напрямую зависит от того, насколько доволен клиент. При правильной «подаче» заведение в первые дни и недели открытия привлекает много посетителей, желающих посмотреть, что за новый ресторан

И уже по первому впечатлению они будут делать вывод, становиться ли вашими постоянным клиентами и рекомендовать ресторан друзьям или наоборот распустить о нем «нелестные отзывы». Поэтому уровень сервиса независимо от обстоятельств, всегда должен быть на высоте так же как и качество самих блюд.

Чаще случается, что довольные посетители вновь возвращаются в понравившиеся место достаточно быстро, то есть продемонстрированный пример бизнес плана ресторана с расчетами не отражает полной картины, а лишь довольно приблизительно показывает, на какой минимум и на какой срок можно рассчитывать. Есть примеры, где такие проекты начинали приносить хорошую прибыль уже в первый год.

Вывод. Ресторанный бизнес может быть как выигрышным, так и убыточным бизнесом. Ресторан нельзя открывать, основываясь только на свой вкус, рынок сам расставляет приоритеты. Поэтому, напоминаем еще раз, изучите рынок, посмотрите, как работают ваши конкуренты. Выбрав нишу, не экономьте на отделке, оборудовании, местах общего пользования. Помните поговорку – скупой платит дважды. В этом бизнесе, если клиент ушел не довольный грязью в туалете, то больше он уже не вернется

Последнее, и, наверное, не менее важное – кадры. Если ваши сотрудники будут хмуро и нехотя принимать заказ, не будут знать блюда, которые есть в меню, не сумеют вкусно обо всем рассказать и при этом, дружелюбно улыбаться, не будут относиться к клиенту, как к долгожданному гостю, то никакой дорогой ремонт и интерьер не вернет клиента.

Риски

Начинать работать нужно, лишь оценив возможные риски и разработав способы преодоления проблем. Что грозит новому бизнесу в сфере общепита?

Недостаток посетителей. Для преодоления этой проблемы следует активизировать рекламные мероприятия, расширить список каналов продвижения, провести интересную акцию.

Затраты на открытие и работу больше указанных в бизнес-плане. Это решается чётким фиксированием доходов/расходов. Хотя бы временно можно уменьшить расходы путём сокращения штата (как правило, официантов), частичного использования полуфабрикатов.

Низкое качество блюд и обслуживания. Так как вы лично не сможете контролировать работу заведения «от» и «до», есть риск появления недовольных клиентов. Обязательно изучайте отзывы о вашем заведении в Интернете, заведите книгу жалоб. Чтобы посетитель оставался доволен, тщательно отбирайте персонал и меняйте работников в случае надобности.

Экономическая нестабильность в стране. Обычно это отражается на стоимости продуктов для готовки, инвентаря, покупательной способности клиентов. Чтобы этого избежать, с поставщиками нужно заключать долгосрочные контракты.