Сыроварня

Основные особенности и рентабельность бизнеса

Итак, вы заинтересовались сыроварением. Прежде всего, стоит отметить то, что собственное, небольшое и при этом довольно-таки эффективное производство можно без проблем наладить на собственной кухне. Обычно на варение сыра тратится от полутора до четырех часов, следовательно, вы вполне сможете выполнять данную процедуру три-четыре раза в день.

Конечно, вам потребуется особое оборудование для изготовления данного, но его список будет зависеть как от сорта сыра, так и от желаемых объемов производства. Так, если вы рассматриваете сыроварение как способ небольшого дополнительного заработка или как возможность немного расширить ассортимент молочной продукции, который вы обычно реализуете на продуктовом рынке, вам, вероятно, даже не придется закупать серьезное дополнительное оборудование. Достаточно будет предметов, которые могут найтись на любой кухне. Если же вы хотите производить изысканные сорта домашнего сыра или большие объемы продуктов, вам, конечно, придется докупить некоторые приборы, однако их общая стоимость также не является слишком высокой (приобрести базовое оборудование можно за сумму меньше $500). Единственное, о чем стоит позаботиться дополнительно, это место для хранения сыров. Температура в нем может колебаться от +4 до +12 C.

Курс 3. Сырные шедевры – онлайн-школа Дениса Помилуйко

Авторский двухмесячный онлайн-курс по сыроварению Дениса Помилуйко – это буквально пошаговое руководство к действию для всех любителей сыра. Денис разработал уникальную систему обучения, которая подходит и тем, кто только начинает варить сыры, так и тем, кто уже на сырах зарабатывает.

Если вы хотите научиться сыроварению – вам на курс «Сырные шедевры». Хотите открыть свою сыроварню – снова добро пожаловать к Денису. Есть собственное хозяйство – Денис научить перерабатывать молоко в любых объемах.

Вообще, учиться у профессионала или же у самоучки – это две большие разницы. Согласитесь, пройти курс Дениса, который сам 5 лет стажировался у лучших сыроваров Европы, а теперь является спикером Международного колледжа сыроделия – гораздо продуктивнее, чем на свой страх и риск учиться в разрекламированной школе с неизвестными преподавателями.

Продолжительность обучения: зависит от выбранного курса: Standard (20 уроков теории, 9 уроков практики); Optimal (20 уроков теории, 15 уроков практики); Maximum ( 20 уроков теории, 17 практических уроков)

Стоимость: от 16700 до 29700 руб.

Курс составлен опытным экспертом, который освоил и адаптировал все рецепты самостоятельно. Будучи профессионалом своего дела, Денис действует последовательно и обучает от простого к сложному. К каждому виду сыра вы получите технологические карты с подробными расчетами.

Приобрести курс можно даже в рассрочку без процентов и переплат, а за внесенную предоплату можно получить целый набор заквасок и ферментов, необходимых для прохождения курса, а это около 100 литров!

Сначала я перевел предоплату, даже не зная, что мне положен бонус. Когда я получил в подарок фермент и заквасок на 100 литров, я был в приятном шоке. Ну и само обучение выше всяких похвал.

Денис научил меня варить множество сыров, но моцарелла теперь – мой конек. С другом работаем над открытием своей сыроварни и на каждом этапе консультируемся с Денисом, огромное ему спасибо за поддержку.

Максим, Екатеринбург

Меня подкупили гарантии, которые дает Денис своим ученикам – если вы прошли курс, исправно выполняли все задания, но не получили желаемого результата, вам вернут всю оплату. Но такого еще не было.

А еще на курсе «Сырные шедевры» есть бесплатный вебинар, на котором вы сможете познакомиться с Денисом и узнать основы курса, чтобы решить, подходит он вам или нет. Но и такого еще не случалось)

Оформление документов

Составляя подробный и полный бизнес-план сыроварни, необходимо рассмотреть в нем, прежде всего, юридическую сторону организации производства. К пищевой отрасли государство всегда предъявляет повышенные требования. Именно поэтому предприниматель должен оформить свою деятельность в соответствии с законом.

Для получения возможности работать легально понадобится получить сертификат качества. Процедура эта дорогостоящая и сложная, но без нее продукт не сможет попасть на полки магазинов. В бизнес-плане по открытию семейной мини-сыроварни получение сертификата можно не предусматривать в том случае, если продукт планируется продавать только через знакомых, рассчитывая на объявления в Интернете или сарафанное радио.

Для того чтобы полноценно вести свое дело, предпринимателю понадобится зарегистрировать свое предприятие. При этом бизнес можно оформить как фермерское хозяйство. Наиболее оптимальной системой налогообложения при этом станет оплата налога в размере 6%. Можно также зарегистрироваться как ООО. В этом случае рекомендуется выбрать для предприятия упрощенную систему налогообложения 15%.

Для прохождения этой процедуры предприниматель должен обратиться в то отделение ИФНС РФ, которое находится по месту его жительства. Инспектору необходимо будет представить следующие документы:

• копию паспорта;
• заявление на открытие производства;
• свидетельство ИНН;
• заявление, подтверждающее переход на УСН;
• квитанцию об уплате госпошлины.

Регистрация в налоговом органе займет не менее 3 рабочих дней. Опытные предприниматели рекомендуют предусмотреть при составлении бизнес-плана мини-сыроварни оформление общества с ограниченной ответственностью. Ведь, как правило, торговые сети и магазины сотрудничают с юридическими лицами. Это позволяет им сделать налоговый вычет НДС. ИП же считается физическим лицом, на которое это положение не распространяется. Именно поэтому сотрудничество с ним лишает магазины подобной льготы.

Как открыть сыроварню? Бизнес-план такого предприятия должен предусматривать получение разрешения Роспотребнадзора. Это позволит в дальнейшем производить легальную продажу сыра. Для получения этого документа понадобится представить в соответствующие органы:

• свидетельство о государственной регистрации;
• перечень имеющегося оборудования;
• свидетельство налогоплательщика;
• договор об аренде помещения;
• документацию на систему вентиляции;
• справки о прохождении сотрудниками медицинского осмотра;
• договор, заключенный на вывоз мусора.

Производство сыра разных классов и подклассов, как бизнес

Возможно ли, организовать серьезное дело по производству пищевой продукции с «нуля»?

Анализ безубыточности на примере производства сыра показывает, что можно.

В настоящее время, производство сыра является выгодным вложением капитала и сил, ведь сыр – это продукт, который всегда будет популярен и будет присутствовать на столе практически у каждой хозяйки или у любителя вкусно поесть. Поэтому, предприятие, которое производит сыр, имеет всегда доходы и их производство очень редко идет в убыток.

Но как бы не была рентабельна бизнес-идея, как известно, без бизнес-плана она мертва. Для начала нужно рассудить, насколько этот продукт будет пользоваться популярностью и спросом – именно тогда можно что-то предпринимать для создания поприща, которое принесет деньги для предпринимателя и пользу для потребителя этого продукта.

С чего нужно еще начать?

Безусловно, это цена за продукт (не считая его себестоимость). Ее нужно установить еще в процессе разработки бизнес-плана. При этом, не мешает и проанализировать покупательские возможности того или иного региона, где будет происходить сбыт.

Если учесть все эти моменты, оценить свои возможности и возможности потенциальных покупателей – уже можно приступать к дальнейшим шагам, которые могут привести к успеху производства и к хорошим продажам товара.

Для предпринимателей, которые решили обзавестись именно таким видом бизнеса, есть хорошая новость – анализ безубыточности на примере производства сыра Моцарелла показал, что бизнес является рентабельным и выгодным.

Но есть новости и не очень хорошие – для этого бизнеса необходимо иметь немалый стартовый капитал. Но тут можно успокоить тех, кто решил заняться таким делом – начать с малого реально. Ярким примером этому – канадская предпринимательница Элла Кинлох. Она выпустила в продажу специальные наборы, которые позволяют изготавливать сыр в домашних условиях.

Примеры классов и подклассов производимых сыров

Сыры, которые выставлены, как правило, на продажу в магазинах, делятся на такие классы:

• Сычужные или твердые сыры
• Полутвердые сыры
• Мягкие сыры
• Рассольные сыры.

И это еще не все – ведь каждый класс сыров может делиться еще и на подклассы. Но все виды сыров объединяет одно – этапы изготовления.

А выглядят эти этапы таким образом:

Подготовка сырья (молока)

Выработка и получение сырного зерна

Его вырабатывают в специальных ваннах. Такое специализированное оборудование нормализирует и нагревает молоко до такой температуры, которая позволяет ему свертываться, добавляет необходимые ингредиенты.

После этого сыровотку отбирают и таким образом формируют сырное зерно. Затем тот белковый сгусток, который сформировался, разрезают.

Формирование

Формируют сыр, как правило, двумя способами – с помощью насыпи и из пласта. Первый способ используют, как правило, на больших предприятиях с помощью отделителей, а второй способ подразумевает использование специальных аппаратов, которые могут иметь вертикальную или горизонтальную конструкцию.

Прессинг или самопрессинг

Посол

Созревание сыра

Это уже тот этап, когда сыры помещают в специальное помещение на 3 суток при температуре 12 градусов. После этого продукт перевозят в специальные другие помещения, где он созревает.

Хранение сыра.

Обычная процедура, которая подразумевает сохранение сыра и предотвращение на нем плесени и представляет полную защиту для сыра – для этого используют парафинер или же специальная полимерная пленка.

Решив стать сыроделом, стоит задуматься о налаживании поставок молочных продуктов. Для цеха предпринимателю понадобится линия из прессов, котлов, специальных резервуаров, стерилизаторов, рассолочных ванн и т.д.

С полным ассортиментом оборудования можно ознакомиться на выставке. Нужны будут холодильники для хранения. Средний срок окупаемости составляет 3-4 года.

Стоит подумать о покупке уже оснащенного предприятия, на этом можно сэкономить четверть суммы, а устаревшие аппараты постепенно модернизировать.

Ценообразование

70% от себестоимости сыра — это молоко. Сейчас пул постоянных поставщиков — это 4—5 хозяйств из Нижегородской области, одно из которых работает с сыроварней с самого начала. У него предприниматели покупают половину от нужных им объемов, а поставщик специально заводит под них новых коров.

Но поиск поставщиков никогда не прекращается. Друзья шутят, что у них каждый день биржа молока: они постоянно ищут и закупают молоко у тех, кто не успел продать его. Так получается выгадывать низкие цены. В среднем за литр молока они отдают 24—28 рублей.

Под покупки молока приходится подстраивать и производство. Иногда люди работают до ночи, потому что досталось молоко по хорошей цене и нужно быстро переработать его в сыр. А иногда производство простаивает, потому что молока недостаточно. Если поставка не горит, лучше подождать, чем покупать молоко оперативно, но по высоким ценам.

Из 10 литров молока получается один килограмм любого твердого сыра в ассортименте «Губернского сыровара». Его оптовая цена — 550 рублей с наценкой 54 рубля (11% от себестоимости). Это средний ценник по всем сортам, а разброс между сортами составляет около 30%.

Сети, в которых сейчас в основном продают сыр друзья, делают свою наценку — от 30% до 100%. То есть, розничная цена 1 килограмма сыра «Губернского сыровара» — от 715 до 1100 рублей.

Финансовый план

Финансовое планирование сырного производства осуществлено на базе следующей исходной информации:

Показатель	Значение
Формат бизнеса	Сырный цех, организованный в домашних условиях.
Основные ассортиментные позиции	Твердые/полутвердые (60%) и мягкие (40%) сыры, изготовленные на основе коровьего молока.
Производительность	20 кг в день (400 кг в месяц).
Организационная форма бизнеса	Индивидуальный предприниматель.
Место расположения	Российская Федерация, город миллионник.
Помещение	Две комнаты общей площадью 50 кв. м. (в собственности).
Штатный состав	2 человека (в том числе бизнесмен и один наемный рабочий).
Сбыт	Через торговую точку на городском продовольственном рынке.
Целевая аудитория	Мужчины и женщины в возрасте 30-50 лет, со средним достатком, регулярно потребляющие сыр в повседневной жизни.

Сколько стоит открытие?

Начальные вложения длят открытия сыроварни:

Статьи затрат	Примерные цены, руб.
Регистрация фирмы	10 000
Оформление сертификата и прочих разрешений для запуска производства сыра	50 000
Подготовка помещения к оборудованию сыроварни	20 000
Оснащение производства	240 000
Прохождение курсов по обучению сыроварению	30 000
Маркетинговые расходы (в том числе разработка сайта)	40 000
Оплата труда	20 000
Закупка сырья и материалов	50 000
Прочие затраты	15 000
Итого	475 000

Регулярные затраты

Сыроварение сопряжено со следующими ежемесячными расходами:

Статьи затрат	Примерные цены, руб.
Арендная плата за торговую точку на рынке	20 000
Коммунальные расходы	10 000
Закупка сырья	50 000
Оплата труда (с начислениями)	20 000
5 000
Амортизация	3 000
Транспортные расходы	10 000
Прочие расходы	2 000
Итого	120 000

Доходы

Исходные данные для расчета финансовых результатов бизнес-идеи мини-цеха сырного производства:

Показатель	Значение
Средний объем продаж в месяц твердого/полутвердого сыра	240 кг
Средний объем продаж в месяц мягкого сыра	160 кг
Загрузка производственных мощностей в первые три месяца (нет реализации твердых/полутвердых сыров)	50%
Загрузка производственных мощностей во вторые три месяца	70%
Загрузка производственных мощностей по истечении шести месяцев и дальше	100%
Средняя цена на твердые/полутвердые сорта сыра	500 руб/кг
Средняя цена на мягкие сорта сыра	450 руб/кг

Ориентировочные финансовые показатели:

Показатель	Значение, руб
Выручка за первые три месяца работы	180 000
Выручка за вторые три месяца работы	403 200
Выручка за второе полугодие работы сыроварни	1 152 000
Годовая выручка за первый год работы	1 735 200
Годовая выручка за второй год работы	2 304 000
Годовая прибыль за первый год работы	583 200
Годовая прибыль за второй год работы	864 000
Средняя месячная выручка (в первый год)	144 600
Средняя месячная прибыль (в первый год)	48 600 руб.
Средние месячные расходы (в первый год)	98 000 руб.
Рентабельность бизнеса (в первый год)	34%

Потребители и клиенты

Помимо обычных покупателей, которые найдут ваш магазин через рекламу в интернете или по отзывам других покупателей, важны и торговые клиенты.

К торговым клиентам можно отнести специализированные магазины натуральной еды (Healthy Food), магазины и прилавки «от фермера», а так же гостиницы, рестораны и пабы (винные магазины).

Имейте в виду, что сбыт продукции в супермаркеты может быть очень сложным и конкурентным делом. Многие мелкие производители продуктов питания мечтают увидеть свою продукцию на полках супермаркетов, но обычно сталкиваются с тем, что работа с супермаркетами на постоянной основе может быть не прибыльным делом.

Если вы не планируете сосредоточиться на продаже сыров в онлайн-магазине, вполне вероятно, что первыми клиентами будут люди из соседних домов или района в целом.

Нужно ли разрешение для открытия сыроварни

Чтобы открыть бизнес потребуется разрешение от Роспотребнадзора. Обязательные разрешительные документы от СЭС, для которого нужны: свидетельство о гос. регистрации, свидетельство налогоплательщика, перечень оборудования, технологические карты производства, договор аренды помещения, подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра, документы на вентиляцию, договор на вывоз мусора. Не менее интересный вариант – инвестиции в авто. Чтобы хорошо зарабатывать на таком инвестировании, узнайте, как правильно вкладывать деньги в автомобили. Но если вы все-таки твердо решили открыть сыроварню, тогда вам нужно заняться оформлением документов.

Анализ рынка и изучение потребностей потребителя

Рассматривая производство сыра в домашних условиях как бизнес, следует тщательно изучить данный рынок. Особого внимания требуют предложения конкурентов и спрос различной продукции. Большинство начинающих предпринимателей на начальных этапах развития данного предприятия предпочитают работать на внутри региональный рынок. Для того, что получить большое количество покупателей, необходимо изготавливать только качественный товар, который будет продаваться по невысокой цене. Данный подход позволит окупить вложенный капитал только через несколько лет.

Именно поэтому и необходим тщательный анализ предложений конкурентов. Для привлечения массового внимания достаточно наладить производство тех сортов сыра, что отсутствуют на рынке. Это позволит рекламировать ваш товар, как относительное новшество. На сегодняшний день существует около двух тысяч различных сортов сыра. Ниже мы предлагаем рассмотреть самые популярные из них:

1. Свежие сыры – «Маскарпоне», «Сулугуни», «Моцарелла». Данный сыр обладает нежной творожной консистенцией и изготавливается без использования специальных прессов.
2. Спрессованные невареные сыры – «Маасдам», «Гауда», «Чеддер». Эти сорта сыра имеют твердую корку, окрашенную в желтый цвет. Внутренняя часть этого сыра обладает пряной ноткой послевкусия. Во время производства не вареных сыров используется специальная технология. Срок выдержки готового продукта в специальном хранилище может достигать двенадцати месяцев.
3. Козий сыр – «Шабишу», «Шевр». Перечисленные сорта обладают необычной гаммой привкуса и запаха. Некоторые сорта подобного сыра могут иметь плесень. При открытии мини-цеха нацеленного на производство данной продукции, необходимо учитывать не только особенности производственного процесса, но и рынок сбыта.
4. Плавленые сыры – «Колбасный», «Янтарь». Процесс приготовления этих сортов основывается на плавлении сычужной основы. При производстве подобной продукции в состав добавляются различные наполнители и специи.

Помимо вышеперечисленных сортов, повышенным спросом пользуются вареные, голубые и мягкие сорта. На начальном этапе составления бизнес-плана необходимо определиться с видом готовой продукции, так как каждый сорт сыра требует приобретение определенного оборудования. Частная сыроварня должна быть оснащена достаточным количеством оборудования для производства нескольких популярных сортов.

В мегаполисах, где средний уровень дохода жителей превышает установленный минимум, повышенным спросом пользуются дорогие сорта. В отличие от таких городов, жители регионов предпочитают продукцию, которая находится в среднем ценовом сегменте.

Расчет всех затрат и рентабельности домашнего производства сыра

Итак, суть проекта заключается в открытии домашней мини сыроварни, поэтому обязательно включаем сюда затраты на оборудование и аренду торговой точки на городском рынке в средней полосе России, исходя из порядка цен, датированных 2021 годом.

Размер первоначальных трат на открытие сыроварни зависит от разных факторов:

• наличия/отсутствия помещения в собственности;
• вида закупаемого оборудования и его стоимости;
• работы в одиночку или с наймом персонала;
• планируемых масштабов производственной деятельности. 

Как правило, в качестве начального капитала для открытия бизнеса по сыроварению в домашних условиях достаточно 1 млн. руб. 

Чтобы начать производить 100 кг сырных продуктов в день необходимо:

• зарегистрировать бизнес, потратиться на организацию – 50 тыс. руб.;
• сделать ремонт и уборку в помещениях – 220 тыс. руб.;
• купить и осуществить установку оборудования – около 350 тыс. руб.;
• обучить работников – 30 тыс. руб.

В итоге расходы на стартовом этапе будут примерно 650 тыс. руб. 

Далее возникнут ежемесячные траты, в их числе:

• закупка сырья для производства (молока, закваски, ферментов) – 500 тыс. руб.;
• оплата аренды цеха не более 50 кв. м. – около 40 тыс. руб.;
• закупка тары и упаковочных материалов – 25 тыс. руб.;
• оплата труда работников – 80-100 тыс. руб.;
• плата за воду, газ и электричество – 30 тыс. руб.;
• продвижение бизнеса – 20 тыс. руб.

В итоге каждый месяц в среднем  215 тыс. руб. будет уходить на обеспечение производственной деятельности, без учета закупки сырья. 

Предполагаемые доходы составят:

• объем готовой продукции в месяц – 2 200 кг (при условии работы 22 дня в месяц);
• отпускная стоимость 1 кг сыра – 200 руб.;
• себестоимость 1 кг сыра – 70 руб.;
• валовый доход с продажи сыра в месяц составит – 440 000 руб., а чистый – 286 тыс. руб. 

Из этого дохода необходимо вычесть расходы на производство 215 тыс. руб. В итоге прибыль до уплаты налога составит 71 тыс. руб. Чистая прибыль составит около 60 тыс. руб.

Таким образом, полная окупаемость бизнеса наступит через 10-12 месяцев при условии сбыта 100% произведенной продукции. 

Изготовление сыра по авторской рецептуре и с низкими затратами на производство будет иметь больше шансов на ускоренную окупаемость и дальнейший прирост прибыли.

Специфика производства

Опытные предприниматели рекомендуют своим начинающим коллегам при составлении бизнес-плана частной сыроварни определиться с сортами продукции, которые будут ими производиться. От этого в дальнейшем будет зависеть выбор необходимого оборудования.

Для начала желательно выбрать 2 или 3 разновидности. Оптимальным вариантом на старте производства станет приготовление мягких сортов продукта. Ведь такой сыр не потребует многомесячного выдерживания. Подобный подход позволит быстрее начать продажи. Но при этом стоит иметь в виду, что на твердые сорта сыра устанавливаются более высокие цены, да и спрос на них выше.

Согласно имеющейся технологии производства, приготовление продукта состоит из нескольких этапов:

1. Закупка сырья и его предварительная подготовка. Для производства сыра приобретается молоко, которое охлаждается до 7 градусов. Добиться такой температуры продукта позволит использование пластинчатого охладителя. При этом молоко фильтруется и очищается.
2. Получение заготовки зернистой консистенции. После охлаждения молоку необходимо созреть. Этот процесс длится на протяжении 12-14 часов. В это же время сырье набирает необходимую кислотность. На данном этапе необходимо использование закваски. Она представляет собой специальную смесь бактерий. Может быть использован и кальция хлорид. На сегодняшний день все чаще находит свое применение сычужный фермент. Использование этого компонента позволяет сократить период созревания сыров.
3. Формовка продукта.
4. Прессовка сыров.
5. Засолка.
6. Процесс дозревания сыра до состояния твердого, имеющего плотную структуру.
7. Хранение продукции с ее последующим сбытом.

На первый взгляд описанная выше технология приготовления сыров кажется процессом не слишком трудоемким. Однако технология приготовления продукта требует соблюдения некоторых условий, одним из которых является температурный фактор. Именно поэтому любое производство, даже самое бюджетное, потребует присутствия технолога, который и будет отвечать за все этапы процесса.

Составляя бизнес-план домашней сыроварни, следует учесть обязательное лицензирование подобной деятельности, а также необходимость в сертифицировании продукта. Будет удобно начинать такое дело при наличии собственного фермерского хозяйства с поголовьем КРС и излишками молока. В этом случае отпадает необходимость в закупке сырья и аренде помещения.

Предоставляемые услуги

Домашние сыроварни специализируются на изготовлении следующей продукции:

Виды сыров	Описание	Сорта
Твердый	Основные черты: производство исключительно из цельного молока, долгая выдержка под прессом (некоторые сорта зреют около года), плотность сыра зависит от массы груза, покрытие готового продукта парафином, длительное хранение при правильном содержании.	Наиболее популярные сорта: Швейцарский, Пармезан, Советский, Алтайский, Московский, Чеддер, Кубанский, Воронежский и пр.
Полутвердый	Основные черты: основное сырье – коровье молоко, использование комбинированной технологии, створаживание осуществляется за счет бактериальной закваски или ферментов, процесс прессования сходный с созданием твердых сыров, вымачивание в рассоле (примерно 4-6 недель), наличие аммиачного привкуса, нежной структуры и характерных пустот, примерный срок хранения – 30 дней.	Наиболее популярные сорта: Российский, Ярославский, Костромской, Пошехонский, Голландский, Латвийский, Брик, Тильзит и пр.
Мягкий	Основные черты: приготавление из цельного и/или снятого молока (из которого удалены сливки, имеет низкую жирность), короткая выдержка (большинство сортов готовы к реализации уже через неделю), холодильное хранение, короткий срок годности.	Существует примерно 700 сортов мягких сыров. В России наиболее популярными являются следующие виды: Рикотта, Горгондзола, Дорблю, Вашрен Мон-д’Ор, Брынза, Адыгейский, Моцарелла, Фета, Рокфор, Камамбер, Бри и пр.
Творожные	Основные черты: простота процесса изготовления, готовность к продаже на следующий день после создания, короткий срок хранения, холодильное хранение, добавление в состав разнообразных специй и зелени.	Например: Альметте, Аперифрэ, Адыгейский, Тартар.
Плавленые	Основные черты: простота готовки, не требуется выдержка под прессом, нет потребности в покрытии парафином.	Наиболее известные в России плавленые сыры: «Дружба», Шоколадный, «Янтарь», «Коралл», «Волна» и пр.

Плавленые сыры обычно выступают в роли товара, дополняющего основной ассортимент продукции.

В видео описываются десять самых популярных и вкусных сортов сыра в мире. Снято каналом: Just Brain!

https://youtube.com/watch?v=Xd1c9Wc5fUI

Курс 1. Школа сыроделия Бориса Бедных

Продолжительность: от 2 до 16 дней.

Стоимость: от 10 тысяч до 45 тысяч рублей.

Кому подойдет: любителям сыра; всем специалистам на производстве: от технологов до руководителей.

В прошлом Борис Бедных был Директором Отделения Института Сыроделия, возглавлял Институт Детского питания, на его счету 40-летний научный и производственный стаж. Сейчас Борис Бедных учит всех желающих освоить искусство сыроварения на своих курсах.

Теперь о преимуществах курса. На нем вы получите серьезный объем теоретических знаний по качеству молока для сыров, вам расскажут об упаковке и дадут практические навыки выработки пяти видов сыра.

Недостаток у курса существенный – о нем говорят и те, кто проходил обучение несколько лет назад, и те, кто прошел его недавно. Новичку трудно освоиться, вникнуть в тему, так как вся информация преподносится сугубо профессиональным языком. Даже курс из 16 дней недостаточен для того, чтобы освоить хотя бы какие-то рецептуры, кроме базовых.

Школа сыроварения Бориса Бедных – не лучший выбор для новичка. Если выбрать самый недорогой двухдневный курс, то практически ничего не узнаешь, кроме теории. А если оплатить полноценный курс, выходит, во-первых, дорого, а во-вторых, такое ощущение, что перед этим курсом нужно проходить дополнительные курсы – слишком все сложно.

Я видела, что некоторые участники из моей группы были «в теме» – они работали на производстве сыров. Но остальным курс давался трудно.

Алена, Москва

Специалистам и руководителям молочных производств, желающим повысить свою квалификацию до уровня высшей категории, руководители курса могут предложить защиту научных степеней, помочь с поступлением в аспирантуру, так что если вы планируете защитить кандидатскую на сырную тематику – добро пожаловать к Борису Степановичу Беднову. А еще он отличный собеседник и профессионал своего дела.

Курс 5. Онлайн Школа Сыроделия Каманиной Марины

Марина Каманина получила премию за развитие сыроделия в России. Она уверена, что секрет ее успеха кроется в постоянном развитии и обучении начинающих сыроваров.

 Продолжительность обучения: от 1 недели до 2 месяцев

Стоимость: от 3000 руб.

Сразу предупрежу, что занятия проходят в определенные дни, поэтому вам придется подстраиваться под спикера – это существенный недостаток. Пожалуй, эти курсы подойдут больше для начинающих сыроваров, но зато вы узнаете все азы сыроварения. В этой онлайн-школе вы научитесь варить как рассольные и свежие сыры, так и мягкие сыры с благородной голубой плесенью.

В школе Марины Каманиной царит своя неповторимая атмосфера. Будто тебя учит близкая подруга или родственница. Занятия проходят в определенные дни, это немного неудобно, но я довольна.

Сыровареньем я так и не занялась, кстати, но иногда делаю сыр для домочадцев. Но зато приобрела новые знакомства, всегда приятно с кем-то поддерживать дружбу и после обучения.

Светлана, Хадыженск

Так что если вы хотите посидеть в уютном чатике сыроваров-любителей преимущественно женского пола, обсудить домашнее хозяйство, погоду, идеи на ужин, ну и сыры, конечно, куда же без них – то вам к Марине Каманиной. Если же стоит цель освоить варку сыров и выйти на качественно новый уровень, то я бы рекомендовал подобрать другой курс.

Оформление документов

Деятельность следует зарегистрировать в Налоговой инспекции в качестве ИП или ООО в зависимости от планируемых каналов сбыта. ИП подойдёт при реализации продукции в собственном магазине или на рынке. ООО нужно для сотрудничества с общепитом и розничной сетью.

Для оформления индивидуального предпринимательства достаточно предоставить паспорт, оплатить госпошлину 800 руб., написать заявление и выбрать систему налогообложения 15% с прибыли или 6% со всех доходов. Указываемый код ОКВЭД: 10.51.3 о производстве сыра и сырных продуктов.
Для ООО понадобится: заявление, паспорт учредителя, квитанцию об уплате госпошлины 4 тыс. руб., устав и сведения об уставном капитале, решение об учреждении общества.

Дополнительно потребуется предоставить сертификаты на сырьё для получения разрешения от Роспотребнадзора, заключение Пожарной службы, договора аренды, дезинфекции помещения и на оказание коммунальных услуг. Отдельный технический паспорт понадобится на систему вентиляции, а на транспортное средство для перевоза продукции санитарный паспорт.

Бизнес-план

Первый шаг на пути к созданию успешного бизнеса — создание продуманного бизнес-плана. Этот документ имеет не только стратегический, но и практический характер, так как содержит цели и задачи по созданию и развитию производства, позволяет оценить конкретные расходы при введении предприятия в эксплуатацию. Планирование определяет последовательность действий для успешной работы, обозначает будущие шаги по достижению запланированных показателей выпуска продукции, устанавливает ценовую политику, просчитывает предполагаемую прибыль.

Перед тем как сформировать маркетинговую стратегию, для выявления ниши проводят анализ рынка, потенциальной целевой группы покупателей, планируют объёмы продаж, ассортиментный перечень, объёмы реализации сыра в соответствии с требуемым уровнем производства продукции.

Большинство предприятий молочной промышленности в качестве стартовой рассматривают территориальную маркетинговую стратегию, когда после запуска производства в первую очередь осваиваются близлежащие территории: районы города, ближайшие посёлки. После установления стабильного спроса одновременно с наличием возможностей для расширения производства начинатся освоение соседних областей, налаживается сотрудничество с крупными федеральными торговыми сетями.

Расчёт рентабельности

Крупный цех или завод по производству сыра открывают в регионах с низкой закупочной стоимостью молока, причём желательно, чтобы на рынке можно было говорить о переизбытке сырья, нежели о его недостатке.

Регулярные затраты на работу небольшого цеха, производящего в сутки около 20–24 кг сыров из 200 литров молока, колеблются в пределах 1,7–2 миллионов рублей в месяц. Сюда входит:

• закупка сырья;
• аренда помещения;
• заработная плата сотрудникам;
• расходы на электроэнергию;
• расходы на хранение и перевозку продукта;
• налоги.

Кроме этого, за покупку необходимого оборудования придётся заплатить как минимум 1,2 миллиона.

Таблица: сколько стоит день работы цеха

Средний объем производимой продукции в день	22 кг
Закупочная цена молока за 1 литр	20 р.
Суточные расходы на закупку молока (200 литров)	4 000 р.
Дополнительные расходы на ферменты, добавки в день	500 р.
Итого	4500 р.

Ежемесячные затраты на закупку сырья (в среднем 22 рабочих дня) составят 99000 р.

Закупочные цены крупных торговых сетей известных недорогих марок сыра — 250 р. за 1 кг. То есть 250*22 кг = 5500 р. может составить потенциальный ежедневный доход при сотрудничестве с сетевыми магазинами. Такой доход не покрывает себестоимость мини-производства. Закупка мини-линии по производству сыра окупится через 3–4 года лишь в случае наличия собственного молочного стада, гарантирующего регулярные поставки молока по себестоимости в районе 10 р., а также ценах за 1 кг готового продукта от 300 рублей. Только при этих условиях и гарантированном спросе рентабельность предприятия составит 20%.

Заключение

Сыроварение – это не только действительно прибыльный, но и интересный бизнес. Существует огромное множество рецептов, используя которые, можно приготовить любой сорт сыра. При этом вам не нужно закупать дорогостоящее оборудования или проходить специальное обучение – большинство материалов, которые помогут вам освоить сыроварение, можно найти просто в сети. Начать пробовать себя в сыроварении очень просто, да и первые образцы станут отличным подарком для вашей семьи. Существует немало возможных направлений сбыта, вам лишь нужно выбрать свое направление, ассортимент, и начать развиваться в своем направлении. Такой небольшой, домашний бизнес можно рассматривать и как источник дополнительного заработка, и как возможность со временем открыть свою производственную линию в небольшом, специально оборудованном цеху.