Нормы санпина для общепита 2021

Новые СанПиН для общепита с 1 января 2021 года

1 января 2021

года начинают действовать новые правила СанПиН. Они представляют собой комплекс документов, который предназначен для безопасного питания разных категорий населения:

• Взрослое население
• Дети
• Инвалиды и лица, нуждающиеся в лечебно-профилактическом питании
• Работающие в детских, учебных, медицинских, социальных и специализированных учреждениях
• Авиапассажиры

Для составления новых правил СанПиН была привлечена группа прогрессивных рестораторов со всей страны. Утвержден документ главным государственным санитарным врачом РФ Анной Юрьевной Поповой.

При составлении новых требований и норм учитывался важный стандарт ХАССП

–ГОСТ Р ИСО 22000-2019 . Стандарт описывает правила организации менеджмента на предприятиях общественного питания, которые минимизируют риски распространения инфекционных заболеваний. Сейчас Роспотребнадзор ужесточил правила обслуживания клиентов и поддержания санитарии.

Некоторые выдержки из новых правил СанПиН в сокращенном варианте:

п. 2.1

: Производственный контроль на предприятиях общественного питания проводится по принципам ХАССП.

п. 2.2

: В заведение общепита поступает продукция и сырье только с маркировкой и сопроводительной документацией.

п. 2.5

: Если предприятие общественного питания не имеет делений на цеха и работает с полуфабрикатами, то использование сырья в работе запрещается.

п. 2.9

: Все оборудование, инвентарь, посуда и упаковка на пищевом производстве должны быть безопасными для продукции. Каждый предмет кухонной утвари должен иметь соответствующее разрешение и изготавливаться из материалов, допускающих мойку и дезинфекцию.

п. 2.13

: Рабочая среда на пищевом производстве и цехах заведения общепита должна соответствовать таким гигиеническим нормативам, как микроклимат, воздух рабочей зоны и т.д.

п. 2.14

: В кондитерских цехах должны стоять приточно-вытяжные зонты с противопыльным и бактерицидным фильтром.

п. 2.20

: Готовить пищу в заведении, где проходит ремонт помещения, запрещено.

п. 2.21

: Если вы нанимаете сотрудника, то помимо гигиенического обучения и предварительного / периодического медицинского осмотра обратите внимание на наличие вакцинации

п. 2.22

: На предприятии выбирается ответственный сотрудник, который осматривает работников на предмет гнойничковых и инфекционных заболеваний и вносит сведения о результатах осмотра в гигиенический журнал. Также разрешено ведение электронной версии журнала. Сотрудники с признаками кишечных инфекций, гнойничковых заболеваний на коже и инфекционных заболеваний временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ.

п. 3.3

: Допускается обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов в одном цехе, если соблюдены условия зонирования и в работе используется раздельное оборудование и инвентарь.

п. 3.7

: Для предприятий общественного питания с посадкой более 25 мест требуется наличие отдельных туалетных комнат для посетителей и персонала.

п. 3.10

: Если у вас на предприятии нет посудомоечной машины, то посуду нужно мыть ручным способом и обрабатывать дезинфицирующими средствами.

п. 3.11

: Автоматы с едой и разливом напитков нужно обрабатывать с применением моющих средств и дезинфекции.

Новые правила СанПиН еще раз доказывают нам то, что ситуация в пищевой промышленности 10 лет назад и на данный момент сильно отличается. Сейчас появилось много новых технологий, нового оборудования, новые химические компоненты. Отличительной особенностью новой редакции СанПиНа стал упор не только на безопасность, но и на качество конечного продукта и здоровое питание. Продукция должна быть не только безопасной, но и качественной. Аспекты правильного питания рассматривались в некоторых пунктах и старого СанПиНа, но однозначной трактовки не было. Поэтому правила организации питания разделили на группы по населению. Утвердили даже правила питания авиапассажиров.

Требования СЭС к помещениям общепита

1. Прежде всего, помещение точки общественного питания должно обеспечивать поточность так, чтобы поток сырой продукции не пересекался с потоком обработанных продуктов.
2. Как уже было сказано ранее, помещение должно быть разделено на несколько цехов. Если торговая точка занимается изготовлением блюд, помимо овощного и мясорыбного цехов в ней должен быть так называемый холодный цех.
3. Стены в производственной зоне должны быть покрыты керамической плиткой или светлой краской на расстояние 1,8 метра от пола.
4. Полы должны быть водонепроницаемыми в производственных помещениях. В торговой зоне допускаются полы из других материалов.
5. Столовая зона должна быть освещена при помощи естественного или искусственного света.
6. Помещение должно быть оборудовано искусственной и механической вентиляцией. Если вы являетесь владельцем ресторана с более чем 100 мест, оптимальным вариантом станет приточно-вытяжная вентиляция.
7. Все точки общепита должны отапливаться, желательно при помощи центрального отопления. В торговой зоне температура должна составлять от 16 до 18 градусов, в разных заготовочных цехах и холодном цехе – 16 градусов, тогда как в моечной – 18 градусов.

Какие журналы обязательны в общественном питании по СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Согласно новым СП 2.3/2.4.3590-20 все коммерческие предприятия общественного питания (кафе, бары, рестораны) обязательно должны вести:

• гигиенический журнал (сотрудники);

• журнал учета температурного режима холодильного оборудования;

• журнал учета температуры и влажности в складских помещениях.

Если используются фритюрные жиры, добавляется журнал учета замены фритюрных жиров.

Медицинские организации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 дополнительно ведут:

• журнал бракеража готовой пищевой продукции;

• журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Остальные журналы ведутся по необходимости.

Обратите внимание!

Наличие или отсутствие тех или иных журналов следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.

Группа ХАССП предприятия общественного питания сама определяет, как будет документировать информацию согласно подп. 6 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011. При этом она исходит из ассортимента блюд, сырья, оборудования, результатов лабораторных проб готовых блюд, наличия/отсутствия жалоб потребителей, планировки помещений, поточности технологических процессов и пр. Поэтому количество журналов контроля на разных предприятиях общественного питания может отличаться.

Все журналы можно вести на бумажном и/или электронном носителях.

Примерные формы журналов есть в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и МР 2.3.6.0233-21.

Гигиенический журнал (журнал здоровья, учет гнойничковых заболеваний)

Гигиенический журнал (приложение № 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пример 1) обязателен для всех предприятий и объектов общественного питания. Он объединил ранее обязательные журнал здоровья и журнал учета гнойничковых заболеваний. Теперь перед выходом на смену сотрудник должен расписаться дважды:

• во-первых, о том, что ни у  него, ни у членов его семью нет инфекционных заболеваний;

• во-вторых, о том, что у него нет ОРВИ и заболеваний кожи рук.

Медицинский работник или сотрудник, ответственный за допуск персонала к работе (шеф-повар, су-шеф, заведующий производством), ставит отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или о его отстранении.

Журнал учета температуры в холодильниках

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пример 2) необходим для контроля исправности холодильного оборудования и условий хранения пищевой продукции. Ведение журнала позволяет снизить риск порчи продукции, а также своевременно произвести ремонт оборудования или его настройку.

Журнал предполагает, что в холодильном оборудовании есть термометры для измерения температуры.

Сколько раз в день регистрировать температуру, нигде не сказано. В некоторых организациях это делают дважды или трижды в день. В небольших организациях ограничиваются одним разом в начале смены, чтобы удостовериться, что оборудование работает исправно и продукция не испортилась.

Журнал обязателен для всех предприятий и объектов общественного питания.

Журнал учета температуры и влажности на складе

Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (приложение № 3 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пример 3) позволяет контролировать, как соблюдаются условия хранения пищевой продукции в складских помещениях.

Журнал обязателен для всех предприятий и объектов общественного питания.

Журнал предполагает, что в местах хранения есть измерительное оборудование для определения температуры и влажности в помещении.

В качестве инструмента контроля температуры и влажности в помещении используют гигрометр психрометрический (ВИТ-1 или ВИТ-2). Можно использовать электронные гигрометры.

Журнал учета использования фритюрных жиров

Согласно п. 4.3 СП 2.3/2.4.3590-20 нужно фиксировать в электронном или бумажном виде информацию о замене фритюрных жиров

Значит, минимум еще один журнал нужно принимать во внимание — журнал учета использования фритюрных жиров

Что такое СанПиН?

По определению, СанПиН – это санитарно-эпидемиологические правила и нормы, которые установлены законом. Соблюдение таких норм обязательно на любом предприятии, где работают, обучаются, принимают пищу или просто проводят время люди. Стоит отметить самые основные нормы, которые подразумевает СанПиН:

• Соблюдение условий безопасности на производстве.
• Высокий уровень качества питьевой воды.
• Соответствующее качество воздуха.
• Общая безопасность предоставляемых продуктов и услуг.
• Соблюдение норм размещения и организации лечебных и образовательных учреждений.
• Деятельность предприятий, выбрасывающих в окружающую среду вредные компоненты, должна быть эффективной и не превышать установленные нормы.

Но все вышеперечисленные требования говорят об общих нормах, которые должны соблюдаться на любом предприятии, в любой сфере деятельности человека. Что же касается общественного питания?

Главные требования СЭС к точкам общепита

Правила хранения продуктов

Первым делом стоит упомянуть о том, что СЭС предъявляет особые требования касательно организации хранения быстро портящихся продуктов. Они должны храниться при помощи специального оборудования, которое будет способно поддерживать нужный температурный режим.

Как правило, при проверке данная служба обращает внимание на следующие моменты:

• Правильно ли организовано разграничение молочных продуктов, рыбы и мяса в холодильных установок;
• Хранится ли мясо на специальных крюках;
• Если для хранения используется лед, уложены ли продукты на клеенку или в специальную тару.

Кроме того, СЭС всегда обращает внимание на соблюдение на соблюдение сроков хранения продуктов в холодильных установках. Чтобы не попасть под штраф, владельцам точек общепита необходимо помнить о таких стандартах:

1. Молочные «фляжные продукты» хранятся до 20 часов;
2. Любые виды мяса хранятся до 5 дней;
3. Мясные копчености могут храниться до 20 дней;
4. Мороженая рыба – до суток;
5. Охлажденная рыба – до 2 дней;
6. Сливочное масло – до 10 дней;
7. Яйца – до 20 дней;
8. Вареная колбаса – до 2-3 дней;
9. Ливерные колбасы и кровянка – до 12 часов.

Также особые требования СЭС распространяются и на продукты, имеющие ярко выраженный запах, к примеру, чеснок. Они должны храниться вдали от круп, муки, мяса, солей, так именно эти продукты обладают способностью впитывать запах.

Что же касается кладовок для хранения сухой продукции, они в обязательном порядке должны быть оборудованы стеллажами. Более того, все овощи, подаваемые в кладовую, должны подаваться через особое отверстие в стене.

Следует подчеркнуть, что вся ответственность за качество хранимых продуктов лежит на кладовщике, который также обязан оповещать работника СЭС о любых подозрениях касательно качества хранящейся продукции.

Правила обработки продуктов

Также следует упомянуть требования СЭС касательно обработки продуктов. Они заключаются в следующем:

• Обработка должна проводиться в мясо-рыбном и овощном цехах;
• В овощном цехе должны использоваться специальные приспособления для чистки и резки, должны быть специальные столы для разделки и ванны для мойки;
• Мясо и рыба должны обрабатываться в отдельном цехе;
• Мясо должно размораживаться только большими кусками и в подвешенном состоянии. Перед процедурой его необходимо обмывать и разделывать на деревянном или мраморном материале, который очищается после каждой разделки;
• Разделка мяса или рыбы должна происходить при помощи специальных ножей;
• Размораживание рыбы должно происходить в прохладной воде и длиться определенное количество времени.

Выше приведены требования, соответствие которым чаще всего проверяют сотрудники СЭС. Однако это далеко не полный список стандартов – с полным их перечнем каждый владелец точки общепита может ознакомиться, изучив документ СанПиН 2.3.6.107901.

Наличие источника воды

Следует также отметить, что одним из главных требований СЭС является наличие в помещении общепита безопасной питьевой воды. Если заведение не подключено к водопроводу, служба может разрешить ему пользоваться водой из других источников (артезианская скважина, шахтный колодец, речная вода) при условии, что это будет предварительно согласовано.

Правила проведения уборки помещений в организациях общественного питания

Новый СанПиН также подразумевает новые условия для уборки помещений, предназначенных для общепита. В перечень этих условий входят следующие пункты:

• Запрещается проводить процесс приготовления продукции одновременно с выполнением ремонта в помещении организации общепита.
• Влажная и сухая уборка помещения должна производиться на ежедневной основе (рекомендовано в утренние и вечерние часы).
• После каждого использования стол, предназначенный для посетителей, должен подвергаться качественной уборке.
• Все материалы внутренней отделки помещения не должны препятствовать проведению сухой и влажной уборки на регулярной основе.
• Для процесса уборки помещения необходимо выделять специальный и промаркированный инвентарь, который обязан храниться в специальном помещении (инвентарная комната).

Любой инвентарь для уборки туалета должен храниться отдельно от других предметов для уборки основных помещений организации (зала, кухни).

Необходимо упомянуть тот факт, что в соответствии с новыми требованиями СанПиН в 2021 году, сбор и обращение любых отходов обязаны проводиться в полном соответствии со всеми требованиями ТКО (Твердые Коммунальные Отходы). По данным требованиям к ТКО относят любые отходы, произведенные в процессе жизнедеятельности человека, включая и пищевые. Следовательно, к пищевым отходам применяются такие же требования по сбору, хранению и последующей утилизации.